Salumi 101: Útmutató Olaszország legfinomabb pácolt húsaihoz

Van egy kis ételtáncom, amelyet szeretek csinálni, amikor támad a hangulat. Ez így szól: arcomat rángatózom, és a fenekemet ingatom, miközben pumpálom ököllel felfelé és lefelé, mint a dugattyúk. Úgy hívom, hogy “sonkás tánc”, de nagyjából minden díszes szeletelt hús megindít. És az utóbbi időben nagyon sokat csináltam, köszönhetően a salumi tornyának – az ernyő kifejezés az elkészített olasz húsok hatalmas birodalma – amit gyűjtöttem, miközben írtam és kutattam ezt a történetet. Pár percenként gyömbösen kinyitom a csomagot, és beletemetem az orrom, harapok egy-két falatot, beírok néhány jegyzetet a laptopomon, és tedd a kis táncomat.

Amióta csak emlékszem, táncoltam szalumival. Mélyen sós, elkeserítően aromás, gyakran zsíros és gazdag salumi az olasz úgynevezett paraszti ételek tanulmányozatlan gazdagságának tanúsága. Váltakozva funky, tüzes, finom, merész, füstös, cifra és édes. És mindegyik üdvözlet (ez az ön számára az egyedüli szám) a földrajz és a hagyomány egyedülálló ütközéséről, az emberi innováció évszázados történetéről szól.

Az egyetlen problémám? Az édesen hammy és sima mortadellától a fűszeres, kenhető “ndujáig, a sovány és marhahús bresaoláig a salumi olyan sokféle formában jelenik meg, hogy küzdelmet okozhat egy alapvető kérdés megválaszolása: Pontosan mik ezek?

A salumi minden bizonnyal az olasz módon elkészített húsokra vonatkozik – nem szabad összetéveszteni más európai hagyományokkal, például a francia árucikkekkel vagy a német delikatessessel. És nyugodtan kijelenthetjük, hogy mint a legtöbb iparosodás előtti ételmegőrzési mód, a szalumi készítés is először született és elsősorban szükségből, az értékes táplálékforrások eltarthatóságának meghosszabbításának módjaként.

De ezeken a minősítéseken túl a szabályok – és azok kivételei – bővelkednek. Sok szakértő a szalumi meghatározását a pácolt húsokra korlátozza, míg mások főtt ételeket tartalmaznak, melegen vagy hidegen is tálalva. Vannak, akik kizárólag sertéshúsról beszélnek, miközben elhanyagolják a számtalan háziasított és vadállatot, amelyek továbbra is a tányérra kerülnek. Mások viszont a szalumit fejlődő hagyománynak tartják, amelyet inkább a wh éter a tálakon és a paninin jelenik meg, mint tényleges fizikai vagy kulináris tulajdonságai.

Az én személyes meghatározásom minden ízesített olasz húskészítményt tartalmaz, amelyet fogyasztásra készen értékesítenek, és amelyet hagyományosan szeletekben tálalnak. (Más szavakkal, nem merülök el a salsicban, a friss kolbászban, amit főzöl otthon a főzőlapon vagy a grillen.) És bár sok lehetséges figyelmeztetés van, a kánont két nagyjából körvonalazott csoportra osztom: szalámi, vagy burkolatba töltött feldolgozott húsok, és egész izmú vágások, amelyeket fűszereztek és főzve, füstölve vagy pácolva. Örömmel ragaszkodik a kritériumaimhoz, de a legjobb tanács, amit adhatok, az, hogy jól átélje ezeket a klasszikusokat, és előálljon egy saját definícióval – és talán egy tánccal is. .

A szalámi család

Lehet, hogy borzasztóan hasonlítanak egymásra, de a szalámi nem ugyanaz, mint a szalumi. Vagy, Aaron Foster veterán specialitásokból álló hússzolgáltató szavai szerint: “A szalámé salume, de a salume nem feltétlenül salame.” Ennek ellenére a szalumi családnak ez a részhalmaza hatalmas termékpalettát ölel fel – 300-tól 600-ig terjedő típusig, attól függően, hogy kit kérdez.

Az amerikai vásárlók valószínűleg a kolbász stílusban szárazon pácolt vagy kemény szalámit ismerik – a sertéshúsú, hosszúkás dél-olaszországi soppressatát, a bájosan kicsinyítő cacciatorini-t, amelyet a vadászok egykor kedveltek, Toszkána édeskömény- illatos finocchiona, még “pepperoni” is – bár Olaszországban a peperoni rendelés édes paprikát fog kapni, nem pedig a szalame piccante-t, amire valószínűleg utánajár. Ezeket a kemény, zsíros márványos szalámit gyakran sertéshúsból készítik, de a marhahústól a cinghiale (vaddisznó), a liba, a szamár, a kecske és a ló mindenig megtalálta az utat a keverékhez.

A húsdarabokat az egész táblán apróra vágják vagy őrlik, időnként nagyon finomra, és gyakran további zsírral fokozzák. Az elegyet ezután megsózzuk; fűszerekkel, gyógynövényekkel vagy aromás anyagokkal ízesítve; és időnként borral fröccsent. Végül a bélbe töltik – hagyományosan természetes állati hártyákból, például belekből és hólyagokból készülnek -, és gyógyításra, erjedésre és száradásra felakasztják.

A hús ezen ellenőrzött pácolása és szárítása megakadályozza a romlást, ugyanakkor javítja az állagát és a íz.”Ha a húst szárazon pácolják, a tömeg 30% -át elveszíti vízben; mint az egyharmadával csökkentett alapanyag, a harmadával csökkentett hús is gazdag, sűrű és intenzív ízű” – írják Michael Ruhlman és Brian Polcyn a Salumi-ban : Az olasz szárazpácolás mestersége. De a hús sózása és szárítása nem csupán a nedvesség és a koncentrátum ízének kiaknázását teszi lehetővé: “Szárítja a bomlást és romlást okozó mikrobákat és más potenciálisan veszélyes baktériumokat is, elpusztítja őket vagy gátolja szaporodási képességüket” – teszik hozzá Ruhlman és Polcyn. Fontos azonban, hogy a pácolás lehetővé teszi a jó baktériumok és a penész túlélését is – amelyek megvédik a húst és elmélyítik annak jellegzetes erjesztett ízét. Valójában, mire készen áll az étkezésre, mondhatni, hogy él a szalámája, a virágzó mikroorganizmusok ökoszisztémájának helyszíne, amelyek egyszerre akadályozzák meg a káros baktériumok szaporodását, és megkülönböztető képességet és funk-ot kölcsönöznek minden egyes falatnak.

Természetesen nem minden szalámi szárazon pácolt és kemény – a főtt szalámi (hello, bologna!) Birodalma is, nem beszélve a lágy fajtákról, mint a nduja és a félkemény termékek, amelyek valahol a kettő közé esnek. az esetek túlnyomó többségében valószínűleg elõször el akarja távolítani a hártyás burkolatot, még akkor is, ha ez természetes. A burkolatok olyan membránt képeznek, amely lehetõvé teszi a hús erõsödését és szárítását a megfelelõ ütemben – magyarázza Foster. összegyűjti a penészt, ami segíti a kikeményedési folyamatot. De azt tapasztalom, hogy még a természetes burkolatoknak is gyakran dohos és húros íze van. “Tálalás előtt egyszerűen futtasson egy éles kést a szalámán, és szedje le a burkolatot – nincs szükség szúrásra vagy birkózásra. Ennek a szabálynak a fő kivétele a fűszeres burkolatok, amelyek majdnem általánosságban ép membránnal (és fűszerekkel) való fogyasztásra szánják. Foster ökölszabálya? “Menj a béleddel: Ha úgy tűnik, hogy meg akarod enni a héját vagy a belét, akkor hajrá. Ha tetszik, akkor több szalámi az Ön számára. Miután a szalámáját feldaraboltuk, hagyni kell, hogy egy kicsit kiüljön – akkor jobban érzékeljük az ízt, ha melegebb hőmérsékleten szolgáljuk fel, de ha túl meleg lesz (mondjuk, 68-70 ° F ), megkockáztatja, hogy az összes finom zsírzseb lebomoljon és feloldódjon.

Mortadella

Tekintettel a bolognai hasonlóságokra, nem meglepő, hogy a legtöbb ételtörténész a mortadella eredetét észak-közép-olasz városra vezeti vissza. De Olaszországban rengeteg variációt találhat, amelyeket a szokások megkülönböztetnek. fűszerkeverékek vagy adalékok, mint a pisztácia dió. Minden esetben, ellentétben a kemény, levegőn szárított szalámival, amelyet megszoktunk látni a szalámitálakon, a mortadella enyhén gyógyított, főtt termék.

A halvány rózsaszínű, zsírhátú kockákkal tűzdelt sertéshús rendkívül sima, szinte krémes állagú, hammy ízű, borssal és fűszerekkel, például mirtussal és korianderrel ragasztva. Ez a simaság egy rendkívül finom, emulgeált őrlésnek köszönhető – amelyet történelmileg mozsárral és mozsárral végeztek -, amelynek eredetileg az idősebb állatok kemény vagy húros húsát tették ízletesebbé. “Valójában azt mondhatnánk, hogy a mortadella az eredeti paraszti salumi” – mondja Lou Di Palo, a Kis-Olaszország elismert Di Palo “Fine Foods” olasz élelmiszerboltjának tulajdonosa. Manapság azonban sokkal jobb minőségű, hagyományokkal átitatott sertéshúst keres. Önmagában vékonyra szeletelve élvezze, szendvicsbe tegye, vagy rántottába keverje.

“Nduja

Mondd velem: “en-DOO-ya.” Akkor vásároljon – ez a kenhető kalabriai sertésszaláma okokból megnőtt az állami népszerűségnek. Forró és borsos, fokhagymával és citrusokkal fűzött, hihetetlenül merész, dinamikus módja a húsevésnek. Jellemzően finomra őrölt sertéshúsrészek keveréke, beleértve a vállat, a hasat, a csülköket és a belsőségeket. “A nduja sima, szinte szószos textúra, amelyet szobahőmérsékleten élveznek a legjobban. Foster azt javasolja, hogy kenje meg a kenyérrel, vagy kezelje úgy, mint egy kész tésztaöntetet, de bevallom, hogy kanállal ettem, amikor támad a hangulat.

Teljes izomzatú salumi, magyarázat

Ha a szalámi a szalumi egyik fő ága, akkor a teljes izmok vágásai a másikak. De ne tévessze meg az „izom” szó – a legtöbb ilyen termékben rengeteg finom zsír található. Mint minden szalumival, egyetlen húsrész is drasztikusan különböző formákat és ízeket ölthet, attól függően, hogy Olaszországban hol készül. És bár a teljes egész izmú szalámákat sóval szárazon szárítják, gyakran cukrokkal, fűszerekkel együtt , aromák vagy bor, meglepetést okozhat, ha megtudja, hogy hányat is főzve szolgálnak fel. Mások, például a pancetta és a guanciale, annyira zsírosak vagy enyhén gyógyultak, hogy bár a legtöbb fogyasztó elfogyasztja őket, inkább használja őket főzéshez.”Bármi, amit szaluminak hívnak, nyersen is fogyasztható” – mondja Foster -, de ez nem azt jelenti, hogy szükségszerűen szeretnénk – bizonyos húsok a receptek szerves részévé váltak, és általában kulinárisan pácolt húsnak vagy kulinárisnak gondolják őket. salumi, szemben azzal, amit saluminak evésnek vagy falatozásnak nevezhetünk. “

Amikor teljes izomzatú salumit vásárol, Di Palo azt javasolja, keressen fel egy boltot, amely megrendelésre szeleteli a húsát, és ideális esetben elég éles üzlet a rendszeres forgalom garantálásához. A keményebb szalámival ellentétben sok egész izomú szaláminak rövid eltarthatósága van, miután “felszeletelték”, ezért azt tanácsoljuk, hogy csak olyan készletet vigyen haza, amely “néhány napig kitart.” a szeletek közül: “Nagyon személyes kérdés” – mondja Foster. “Inkább egy kis fogat szeretem, mint az árucikkemet és a szalumim – nem akarod, hogy kifakadjon, elakadjon a fogadon, vagy hogy nehezen rágható vagy lenyelhető. Ennek vékonynak és áttetszőnek kell lennie, de nem annyira vékonynak, hogy széttépje és elszakadjon. “Ha nem egészen biztos abban, hogy mit kérjen, csak kérjen egy minta szeletet az elején – ha ez boldoggá tesz, akkor mindez Ha hazaérkezik, élvezheti ezeknek a daraboknak a vékony szeletelését önmagában, pörköltbe és dinsztben főzve, vagy szendvicsekre vagy salátákra csapva.

Prosciutto

Az amerikaiak többségének számára a prosciutto varázsolt sertéscomb suttogó-vékony szeleteit varázsolja. De Olaszországban ez a kifejezés valójában a sonkák széles skáláját öleli fel, amelyek mindegyike szaluminak minősül. Legfigyelőbb a prosciutto cotto vagy a főtt sonka, amelyet gyakran bőségesen fűszereznek, mielőtt megsütnék, főznének vagy füstölnének. Más szavakkal, nagyon hasonlít az amerikai vagy deli stílusú sonkákra, bár Di Palo megjegyzi, hogy “a világosabb oldalon van, szinte fehér, és általában egy teljes lábbal készül”. A “Prosciutto” utalhat a láb egyéb vágásaira is, mint például a culatello, egy másik parmai különlegesség, amelyet a disznó hátsó lábának csontozatlan izomtömegéből készítenek, amelyet koncentráltabb íze és gyengéd állaga miatt értékelnek.

Mind az egész lábú prosciutto, mind a részdarabok, mint például a culatello, pácolva és főzve is jönnek, crudo-ként kerülnek forgalomba. Technikailag ez “nyers” fordítást jelent, de ezek a húsok egy évig vagy hosszabb ideig gyógyultak, ekkor textúrájukban vagy ízükben semmi sem nyers. A prosciutto crudo a legtöbb állami szupermarketben a prosciutto di Parma és a prosciutto di San Daniele mintájára készült, amelyek mind az egész, csontozott sertéshúsra utalnak, amelyet csak gyógyítottak és fűszereztek csak sóval. Itália másutt azonban a fűszerezést, például a fokhagymát, a rozmaringot, a borókabogyót és a gondosan őrzött fűszerkeverékeket gyakran viszik be a pácolás folyamatába is. édes, halványan funky íz, amely kiegyensúlyozza a sós kúrát.

Speck

Németországban a speck gazdag, sertéshúsból vagy hasból készült delikatessen specialitás, de az olasz folt valójában a prosciutto esernyő alá esik – a disznó hátsó lábának vágása, amelyet sóval gyógyítottak meg; olyan fűszerekkel ízesítve, mint a bors, a borókabogyó és a rozmaring; és füstölve, mielőtt néhány hónapig száradni lógna. Enyhén füstös kellemesen édes, fűszeres ízű, a prosciutto crudoéhoz jobban hasonlító állagú és zsíros termék. Fogyassza nyersen, hogy teljes mértékben élvezhesse az árnyalatot, vagy vegyen egy jelet Di Palo Útmutató az olaszországi alapvető élelmiszerekhez című cikkéhez, és próbálja ki “vékonyra szeletelve szinte bármilyen tésztába, omlettbe és quiche-be adva, pizza tetején, tálalva zöldekkel és sajtforgáccsal, kevés olívaolajjal meglocsolva, vagy meleg zöldségsalátákba dobva. “

Coppa

Élénk vörös színével és erős márványozásával a Coppa (más néven capicola az Egyesült Államokban vagy capocollo Dél-Olaszországban) látványosság. Minden tartomány kezeli a húst másképp, de a vágás – a sertés tarkójától és felső vállától – többé-kevésbé következetes marad. Általában az Egyesült Államokban “forró” vagy “édes” fajtákban értékesítik, de Olaszországban a variációk pontosabb fűszerkeverékek – szerecsendió, fahéj és szegfűszeg Piacenzában; alig több, mint só Parmában; dörzsölje meg a tüzes chilit Calabriában; és így tovább. Sok recept tartalmaz bort, fokhagymát, gyógynövényeket és fűszereket változó mennyiségben, mielőtt a húst természetes burkolatba zárnák, nagyjából hat hónapos kúra céljából. A prosciutto sima, gossamer textúrájával, de lényegesen zsírosabb szájjal és ízesített ízével örvendetes ellenpontot nyújt a tipikus szalámitál finomabb ízű összetevőinek.

Pancetta

Gyakran olasz szalonnaként emlegetik, a pancetta az egész Olaszországban elterjedt sertéshús gyógyított vágása.Jellemzően hengerbe hengerelve és zsineggel kötözve, miközben gyógyul, a pancetta kifejezetten sós ízű, gyakran borssal vagy más fűszerekkel kiegészítve, és bőséges zsír / hús arányt kínál. Vékonyra szeletelve kiváló felvágott, bár gyakran kulináris húsként kezelik – vastag szeletek vagy kockák készíthetők egy serpenyőben, így disznóhús, sós alap keletkezik tésztaszószokhoz, dinsztelekhez vagy párolt zöldségekhez. ahol szalonnát készítene, de azt javaslom, hogy először vegyen egy rágcsálnivalót a sószint felmérésére, amely termelőnként eltérő lehet.

Guanciale

A pancettához hasonlóan a főzéshez általában a guanciale-t is használják. A gazdag és zsenge disznótyúkokat sóval gyógyítják, de a termelők gyakran borsot, babot és a boróka a keverékhez is. Magas zsírtartalmával könnyedén nyújt és kiváló, de nem elárasztó ízt ad számtalan főtt készítményhez – sokan a carbonara és amatriciana szószok kulcsfontosságú elemének tartják. Bár néhány olasz nyersen élvezi , Di Palo azt javasolja, hogy ezt csak saját felelősségére tegye. Emellett azt mondja, hogy “a guanciale a legjobb főzőzsír. Ropogós marad, de “nem lesz túl kemény”. Jobban szereti a hengerelt guanciale-t, amely hajlamosabb nedvesebb maradni, de találhat olyan lapos készítményeket is, amelyek főzve szárazabb, rágósabb húst eredményeznek.

Lardo

Tekintettel arra, hogy a lardo szó szerint sertészsír – vagyis fűszerezett és pácolt sertéshús – az első hajlandóságod az lehet, hogy ezzel főzz. Don “t. Ez a sima, olvadóan gyengéd vágás finom (ha artériás eltömődést okoz) egyenesen a tányérról pengetve. A vajas, enyhén csípős ízt egy fűszeres dörzsölés egészíti ki, amely emlékeztet az amerikai stílusú barbecue-ra. Di Palo azt ajánlja, hogy vékonyan felszeletelve tálaljuk sült tésztán vagy pirított kenyérdarabon, ahol áttetszővé melegszik.

Bresaola

Az olasz szalumi túlnyomó része sertéshúsból készül, de a marhahús a csillag ebben a pácolt, teljes lábizomból vagy körbevágott izomból. A sovány, rubinvörös hús kissé virágos illat, sós, de annyira nem, hogy elnyomja a kifejezett rángatózó marhahús ízt. Nagyon sok közös vonása van a svájci Bündnerfleisch-kel – ez nem meglepő, tekintve, hogy a Valtellina-völgyből származik a bresaola (breh-ZOW-la), csak egy kőhajításnyira a svájci határtól. Mindkét országban a marhahúst só és bors keverékében gyógyítják meg, majd néhány hónapig száradni függesztik; egyes szállítók enyhén füstölik a terméket az érlelési folyamat befejezéséhez.

Vékonyan, szeletelve tálaljuk, akár önmagában, akár kondícionálva (fűszerezve). Szeretem egy sült saláta kitûnõ ágyon, citromlével, olívaolajjal, frissen őrölt bors zuhanyzóval és talán néhány kemény sajt pehelyvel, mint parmezán vagy Pecorino Romano. Vagy a tempó változtatásához csepegtesse olívaolajjal és nyers tojássárgájával, majd borssal, oregánóval és citromlével.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőségünk egymástól függetlenül választotta ki. Jutalékot kaphatunk a vásárlásokról, amint azt a leányvállalati irányelvek leírják