Ponzu vs. Szójaszósz: SPICEography Showdown

A Ponzu szószt és a szójaszószt egyaránt széles körben használják a japán konyhában. Az elmúlt években mindketten megismerkedtek Nyugaton, mivel a japán ételek egyre népszerűbbek. Mindkettő felhasználható pácként és mártásként, és néha kombinálva ponzu shoyu-t készítenek belőle. Annak ellenére, hogy mindkettő ízesíti az ételeket és kiegészítheti egymást, meglehetősen különbözőek. Vizsgáljuk meg különbségeiket és hasonlóságaikat a SPICEography Showdown ebben a kiadásában.

Miben különbözik a ponzu szósz a szójaszósztól?

A ponzu szósz és a szójaszósz – Japánban shoyu néven – különböznek alkotórészeikben. Ezek a mártások nagyon különböző összetevőkből állnak. A Ponzu szósz egy könnyű vinaigrette-szerű mártás, amely egyéb összetevők mellett bonito pehelyből, rizsborból és kombuból készül. A szójaszósz szójababbal készül. Fermentált szójababból áll búzával és sóval.

• 

• 

A különböző összetevők különböző ízprofilokat eredményeznek . Mivel a ponzu szósz citrusfélék és umami ízek kombinációjával rendelkezik, könnyű, fanyar ízt kínál, gyümölcsös jegyekkel. Ehhez képest a szójaszósz elsősorban az umami és a sós elemek kombinációja. A sötétebb szójaszószoknak édesebb jegyei lehetnek a melasz mélyebb színű felvétele miatt.

A hagyományos ponzu szósz megjelenése egészen más, mint a szójaszószé. Japánban a ponzu szósz nem tartalmaz szójaszószt, és halvány színű lesz, hasonlóan a gyenge zöld teához. A japán szójaszósz barna színű, hasonló a áztatott fekete teához. Megjegyzés: A ponzu shoyu nevű fűszer mind ponzu szószból, mind szójaszószból áll, és gyakran egyszerűen ponzu címkével látják el. Mivel szójaszószt tartalmaz, jellemzően mély vörösesbarna.

Használhat-e ponzu szószt szójaszósz helyett és fordítva?

A könnyű szójaszósz alternatívájaként számos alkalmazásban használhatja a ponzu szószt. Ugyanúgy működhet, mint egy pác és mártásos mártás, mindaddig, amíg rendben van az édesség és a savanyúság.

Ha csak a szójaszósz sós sósságára vágyik, akkor a ponzu szósz nem biztos, hogy helyettesíti. A Ponzu szósz nem helyettesítheti a sötét szójaszószt, amelyet általában az ételek színének biztosítására használnak. A sima ponzu szósz halvány színe nem alkalmas arra, hogy színt adjon az ételeknek.

A szójaszósz egyes receptekben helyettesítheti a ponzu mártást, de nem lesz ideális. Önmagában nem kínálja azokat az édes és fanyar citrus ízeket, amelyeket a ponzu mártástól vár. A szorosabb egyezés érdekében hozzá kell adnia egy kis fanyar citruslevet és egy kis rizsbort. Más kérdés a szín. A szójaszósz nem lesz jó helyettesítő a ponzu mártással, ha a szín fontos, mivel ez halvány ételeket barnává varázsol.

Mikor érdemes ponzu mártást és mikor szójaszószt használni?

A Ponzu szósz hagyományos mártás a tempurához és a gyozához, de tálalhatunk soba tésztával és shabu-val is -shabu. A Ponzu szósz elég sokoldalú ahhoz, hogy párosuljon a nyugati ételekkel is. Remek pácot készít húshoz, és salátaöntet alapjaként használhatja.

A szójaszósz akkor működik a legjobban, ha szüksége van az umami profilra és a sóra, de nem a fanyar vagy gyümölcsös ízekre, amelyeket a ponzu mártással kapna. A könnyű szójaszósz sült rizsben és univerzális ételízesítőként működik.