Meddig lehet hűteni a tojást, mielőtt nem lenne biztonságos enni?
Egy kis tudományos hivatkozás (félkövér enyém):
A Salmonella enteritidis száma természetesen szennyezett tyúkok “petesejtjei.
A Salmonella enteritidisszel természetes módon fertőzött 15 nyáj több mint 5700 tyúkjának tojását egyedileg megvizsgálták a szervezet jelenlétére bármelyik tojástartalomban vagy héjon. Harminckét tojás (0,6%) pozitív volt a tartalmában. A szennyezettség többsége alacsony volt. Három tojás azonban sok ezer sejtet tartalmazott. Olyan tojásokban, ahol azonosítani lehetett A szennyeződés helyén az albumin gyakrabban volt pozitív, mint a sárgája A szobahőmérsékleten történő tárolásnak nem volt szignifikáns hatása a szalmonella-pozitív tojások prevalenciájára, de a 21 napnál tovább tartott tojások nagyobb valószínűséggel (P kevesebb, mint 0,01) voltak. Tojásadagokban, amelyek héja és tartalma egyaránt w Megvizsgálva 1,1% volt pozitív az előbbi helyen, 0,9% pedig az utóbbin.
A tojáshéj és tartalmának Salmonella enteritidisszel való szennyeződése: áttekintés.
A Salmonella enteritidis megfertőzheti a tiszta, ép héjas tojások tartalmát a tojótyúkok reproduktív szövetének fertőzései következtében. Úgy tűnik, hogy a fertőzés elsődleges helye a felső petevezeték. A tojástartalomban a legfontosabb szennyeződési hely vagy a vitellin membrán külső része, vagy az azt körülvevő albumen. A friss tojásokban csak kevés szalmonella van jelen, és mivel az albumin egy vashiányos környezet, a növekedés csak akkor következik be, ha a vitellin membrán permeabilitásának tárolással összefüggő változásai megtörténtek, amelyek lehetővé teszik a szalmonellák behatolását a sárgája tartalmába. Amikor ez megtörténik, mind a sárgája, mind az albumin tartalma magas. Egyes természetes úton fertőzött tyúkok petéiből kiderült, hogy nagy számban tartalmaznak S. enteritidist. A membrán permeabilitás változásának sebessége hőmérsékletfüggő. A 20 ° C-on tárolt tojásokban a sárgája invázió ritka, amíg a tojásokat 3 hétig nem tárolják. Stimulált konyhai körülmények között, ahol a hőmérséklet eléri a 30 C fokot, a szalmonellák néhány nap múlva gyorsan növekedhetnek.
A Salmonella szennyezettség jobb szabályozása felé a a tojás önvédelmi rendszere: áttekintés.
Tárolás A tárolási körülmények szennyezettséggel járnak, elsősorban az időtartamra, a hőmérsékletre és a környezeti higiéniára összpontosítva. Az országban az étkezési tojás tárolási határértékei 3 hét volt 8 ° C-on (Kinderlerer 1994), míg Izraelben 3 hónap hűtött tojások esetében és 16 napig szobahőmérsékleten (Lublin és Sela 2008). Sok országban , a mikrobák szaporodásának korlátozása érdekében a tojásokat alacsony hőmérsékleten kell tárolni. Németországban a jogszabályok előírják, hogy a tojás hűtését 5-8 ° C-on kell alkalmazni, legfeljebb 18 napos tojásrakás után (EFSA 2009). Az Egyesült Államokban bármelyik héj a fogyasztók számára csomagolt tojások vagy a tojástermelőktől kezelt tojások A tárolás és szállítás során legkésőbb 36 órával a peték lerakása után 7,2 ° C-on kell tartani (FDA 2010). Ebben a forgatókönyvben ajánlatos alacsony hőmérsékletű tárolást alkalmazni annak minimalizálása érdekében, hogy az S. Enteritidis fertőzött petesejtek átterjedjenek az emberre. Ezt az ajánlást támasztja alá Gast és Holt (2000) tanulmánya, amely kimutatta, hogy az alacsony hőmérsékletek hatékonyabbak a sárgájában előforduló S. Enteritidis szaporodás szabályozásában, amikor a S. Enteritidis magas koncentrációját mesterségesen juttatták a tojástartalomba. (Gast és Holt 2000). Másrészt az alacsony hőmérséklet lelassíthatja a behatolás folyamatát (Chousalkar és társai2010). Kang és társai (2006) azonban azt javasolták, hogy előnyösebb a tojásokat először egy bizonyos ideig 37 ° C-on tárolni, közvetlenül közvetlenül 4 ° C helyett, hogy a petefehérje endogén baktericid aktivitása elpusztítsa a szennyező S-t. Enteritidis. Ez az érvelés különösen akkor érvényes, ha a legtöbb petesejt transz-héj szennyeződés útján fertőződik meg. Míg vertikális átvitel esetén ez az alkalmazás további kutatásokra vár. További vizsgálatok azt mutatják, hogy bár az étkezési tojások alacsony tartósítási hőmérséklete korlátozni fogja a szalmonella szaporodását, ez nem csökkenti a meglévő szalmonella koncentrációt. Valóban meghosszabbíthatja a szalmonella túlélését, mert a szalmonellát megemelheti az alacsony tárolási hőmérséklet (Baker és Balch 1962; Radkowski 2002; Messens és társai 2006), és magasabb hőmérséklet mellett csökkentheti (Rizk és társai 1996).
Megjegyzendő, hogy a tojásmosás kérdésével is foglalkoznak
A tojásmosás használata széles körű kereskedelmi alkalmazása ellenére is folyamatos vita. A jelenlegi aggodalmak arra irányulnak, hogy a tojásmosás növeli-e a belső mikrobiális terhelést. Az Európai Unión belül tilos a tojásmosás, kivéve Svédországot és Hollandia egyes részeit. A felvetés oka az, hogy a tojásmosási eljárások károsíthatják a kutikula minőségét, fokozva ezzel a baktériumok inváziójának lehetőségét (Peebles and Brake 1986; Bialka és társai 2004; EFSA 2005). A tojásmosás által okozott kutikula károsodásához kapcsolódó tényezők közé tartozik a víz jelenléte a tojáshéjon, a vas jelenléte a mosóvízben, a fizikai fogmosás károsodása és a magas nyomás (Európai Közösségek Bizottsága, 2003). Ez az oka annak, hogy az emberi fogyasztásra szánt A osztályú tojások az Európai Unió jogszabályai alapján nem jogosultak a tojásmosás gyakorlatára, és a tojásokat leminősítik, ha bármilyen fertőtlenítési módot alkalmaznak. Ez az érvelés azonban ellentmond azoknak a kutatásoknak, amelyek azt mutatták, hogy a mosási eljárás nem befolyásolta a nyitott pórusok előfordulását és a kutikula általános minőségét. Eközben azt is jelezték, hogy a barna tojás általában jobb minőségű a kutikula pontszámát tekintve, mint a fehér tojás, ha 4 szabványt, például mechanikai sérüléseket, törmeléket, nyílt pórusokat és a kutikula fedettségét vették figyelembe (Messens 2009). És a tojásmosás használata még engedélyezett Kanadában, Amerikában, Japánban, Ausztráliában, Oroszországban és Mexikóban, abból az okból, hogy a tojásmosás körülbelül 2 és 5 fölött csökkentheti a fertőtlenített tojások felületén a teljes mikrobiális terhelést (Hutchison és mások 2004; Rodríguez Romo 2004).
Tekintettel a tojásmosás előnyeivel és hátrányaival kapcsolatos vitákra, más eljárásokat is értékelnek.admin0