Kifli

PredoughEdit

A gluténfehérjék befolyásolják az előszelet vízfelvételét és viszkoelasztikus tulajdonságait. A fehérjék szerepe a tészta kialakulásának két szakaszára osztható: hidratációra és deformációra. A hidratációs szakaszban a gluténfehérjék saját tömegük kétszereséig szívják fel a vizet. A deformáció vagy a dagasztás szakaszában a keverés hatására a glutén polimerizációs és depolimerizációs reakciók sorozatán megy keresztül, viszkoelasztikus hálózatot képezve. Különösen a hidratált glutenin fehérjék segítenek kialakítani egy polimer fehérje hálózatot, amely kohéziósbbá teszi a tésztát. Másrészt a hidratált gliadinfehérjék nem közvetlenül alkotják a hálózatot, hanem a gluteninhálózat lágyítóiként működnek, így folyékonyságot kölcsönöznek a tészta viszkozitásának.

A keményítő szintén befolyásolja az előremozdulás viszkozitását. Szobahőmérsékleten és elegendő mennyiségű vízben az ép keményítőszemcsék a saját száraz tömegük 50% -áig képesek felszívni a vizet, és korlátozott mértékben megduzzadnak. Az enyhén duzzadt szemcsék a gluténhálózat közötti terekben találhatók, hozzájárulva ezzel a tészta konzisztenciájához. A szemcsék nem lehetnek épek, mivel a búza lisztbe őrlésének folyamata károsítja a keményítőszemcsék egy részét. Tekintettel arra, hogy a sérült keményítőszemcsék körülbelül háromszor annyi vizet képesek felszívni, mint a sértetlen keményítőt, a magasabb sérült keményítőtartalmú liszt használatához több víz hozzáadására van szükség az optimális tészta fejlődés és állag elérése érdekében.

A víztartalom befolyásolja a kovász mechanikai viselkedését. Amint azt korábban tárgyaltuk, a glutén és a keményítő granulátumai felszívják a vizet, hogy növeljék a tészta viszkozitását. A víz hőmérséklete szintén fontos, mivel ez határozza meg az előmelegítés hőmérsékletét. A feldolgozás megkönnyítése érdekében hideg vizet kell használni, két fő okból. Először is, a hűtött víz kívánatos környezetet biztosít a gluténfejlődéshez, mivel a keverés hőmérséklete befolyásolja a tészta hidratációs idejét, konzisztenciáját és a szükséges mennyiségű keverési energiát. Másodszor, a hideg víz összehasonlítható a később hozzáadandó zsiradék zsír hőmérsékletével, ami jobban megkönnyíti az utóbbi beépülését.

A tésztában lévő zsír befolyásolja az előkeválás állagát és emelését. Bár a magasabb tésztazsírszint csökkentheti a tészta megemelkedését a sütés során, ez egy lágyabb végtermékkel is korrelál. Mint ilyen, a tésztában lévő zsír fő funkciója a kívánt kifinomultság elérése a végső kifliben.

LaminationEdit

A laminált kifli tésztában a sikérhálózat nem folyamatos. Ehelyett a sikérfehérjéket vékony gluténfilmként választják el a tésztarétegek között. A vékony, jól körülhatárolható rétegek képződése befolyásolja a tésztaemelés magasságát. Általában a laminált kifli tészta kevesebb réteget tartalmaz, mint más leveles tészta, amelyek nem tartalmaznak élesztőt, a gluténlapokban lévő kis buborékok jelenléte miatt. Kipréseléskor ezek a buborékok kitágulnak és elpusztítják a tésztarétegek integritását. Az így létrejövő összekapcsolódások a különböző tésztarétegek között túlságosan megnövelnék a tészta szilárdságát, és lehetővé tennék, hogy a sütés során a mikropórusokon keresztül távozzon a vízgőz, ami csökkenti a tészta emelését. A zsír szerepe szintén befolyásolja a rétegek szétválasztását, amint erről a későbbiekben lesz szó.

A beültetett zsír befolyásolja a kifli pelyhesedését és ízét. A laminált tésztában a zsírrétegek felváltva vannak a tésztarétegekkel. Mint ilyen, a roll-in zsír legfontosabb funkciója a gát kialakítása és fenntartása a különböző tésztarétegek között a fóliázás és a hajtogatás során. Amint azt korábban említettük, a zsír képessége az összehajtott tésztarétegek elválasztásának fenntartására biztosítja a megfelelő tésztaemelkedést.

A feltekerhető zsír típusa általában vaj vagy margarin. A vaj és a margarin víz-olaj emulziók, stabilizált vízcseppekből állnak, diszpergálva olajban. Míg a vaj vonzó a magas fogyasztói elfogadottság miatt, alacsony olvadáspontja, 32 ° C, valójában nem kívánatos gyártási célokra. A vaj tekercses zsírként történő használata a laminálási lépés során problémákat okoz az olajozásban a fóliázás és az erjesztés során, ha a hőmérsékletet nem szabályozzák szorosan, ezáltal megzavarva a rétegek integritását. Másrészt a margarin fajtáit általában tekercszsírként használják, mert megkönnyítik a tészta kezelését. Általában a betekerhető margarin olvadáspontjának 40 ° C és 44 ° C között kell lennie, legalább 3 ° C-kal magasabbnak, mint a fermentációs hőmérséklet, hogy megakadályozzák a sütés előtti olajozást. Fontos figyelembe venni a feltekerhető zsír plaszticitását és szilárdságát is, amelyet nagyrészt szilárd zsírtartalma határoz meg. Általában a szilárd zsír nagyobb hányada esik egybe a nagyobb kifli emeléssel. Ugyanakkor a betekerhető zsírnak a tésztához hasonló plaszticitással kell rendelkeznie, hogy a zsírrétegek ne törjenek el a lemez és a hajtogatás során.Ha a zsír szilárdabb, mint a tészta, akkor a tészta megrepedhet. Ha a zsír lágyabb, mint a tészta, akkor az aláveti magát a lepedés mechanikai igénybevételének és potenciálisan a tésztába vándorol.

FermentationEdit

A kiflik élesztőt, Saccharomyces cerevisiae-t tartalmaznak, amely az előrehaladás során beépül. Ha az oxigén bőséges, az élesztő a cukrot szén-dioxiddá és vízzé bontja a légzés folyamata során. Ez a folyamat energiát szabadít fel, amelyet az élesztő felhasznál a növekedéshez. Az összes oxigén elfogyasztása után az élesztő anaerob fermentációra vált. Ezen a ponton az élesztő részben lebontja a cukrot etanollá és szén-dioxiddá. Amint a CO2 telíti a tészta vizes fázisát, a gáz erjeszteni kezdi a tésztát azáltal, hogy diffundál a már létező gázcellákba, amelyek a keverés során beépültek az előkeverékbe. Az élesztő hatása nem hoz létre új gázcellákat, mivel fizikailag nem érhető el az a hatalmas nyomás, amely egyetlen CO2 molekulához szükséges egy új gázbuborék létrehozásához.

A kifli pelyhes textúrájának biztosítása érdekében fontos hogy az élesztő aktivitása egyensúlyba kerüljön a gőztermeléssel. Ha az élesztő túltermeli a CO2-t, akkor a jól körülhatárolható rétegek összeomolhatnak. A sütési folyamat során a gőz túl korán távozik a kenyérből, csökkentve a tészta megemelkedését és a végtermék pelyhesedését. Így az élesztő negatív hatásainak ellensúlyozására a réteg integritására és a tészta emelésére a kifli általában kevesebb réteget tartalmaz, mint más leveles tészta.

BakingEdit

Sütés közben az átmeneti gluténhálózat állandó hálózattá válik. Magasabb hőmérsékleten intermolekuláris diszulfidkötések jönnek létre a glutenin molekulák, valamint a gliadin és a glutenin között. Több kötés létrejöttével a sikérhálózat merevebbé válik, megerősítve a kifli morzsás textúráját. Ezenkívül a sütési folyamat jelentősen megnyújtja a tésztarétegeket az erjedés során bekövetkezett nagy makroszkopikus deformáció miatt.

A keményítő a sütés eredményeként kocsonyásodik. Sütés előtt a keményítőszemcsék kis mennyiségű vizet szívnak fel szobahőmérsékleten, miközben vízzel összekeverik, hogy előkészítsék. Amíg a tészta hőmérséklete a zselatinizációs hőmérséklet alatt marad, ez a szemcsék duzzanata korlátozott és visszafordítható. Amint azonban a sütési folyamat megkezdődik, és a tésztát a zselatinizációs hőmérséklet feletti hőmérsékletnek tesszük ki, az amilopektin-kristályok rendezetlenebbé válnak a keményítőszemcsék belsejében, és a molekuláris rend visszafordíthatatlan pusztulását okozzák. Ugyanakkor a keményítő-zselatinizálás aktívan meríti a vizet a gluténhálózatból, tovább csökkentve a glutén rugalmasságát. Jelenleg az amilóz-kimosódás mértéke és a szemcsés szerkezet torzulása a kifli sütése során még mindig nem ismert.

A beágyazott zsír fokozatosan olvad, amikor a kemence hőmérséklete növekszik. Az olvadó zsír egy része a tésztába vándorolhat, ami zavarhatja a gluténfehérje térhálósodását. A zsírfázis a gáz felfújása révén hozzájárul a tészta emeléséhez is, amelyet a következőkben ismertetünk. A gőz előállításához szükséges víz mind a tésztarétegekből, mind a betekerhető zsírból származik. Amint a zsír megolvad, a folyamatos olajfázis már nem képes stabilizálni a vízcseppeket, amelyek aztán felszabadulnak és gőzzé alakulnak. Bár a gőz befogásának pontos mechanizmusa még mindig nem világos, valószínűleg mind az egyes tésztarétegekben táguló gőz, mind az olajrétegekbe vándorló gőz eredménye, ahol a gázbuborékokat felfújja. Az olajfázisba történő gőzvándorlás valószínűleg annak a kisebb nyomáskülönbségnek köszönhető, amely szükséges egy gőzbuborék felfújásához folyékony zsírban, mint a szilárd tésztában. Amint a gőz koncentrációja növekszik a tésztarétegek között, a megnövekedett nyomás hatására a tészta megemelkedik. Fontos megjegyezni, hogy a teljes sütési folyamat során a vízgőznek csak a fele járul hozzá a tészta felemeléséhez, mivel a másik fele elveszik az egymással összekapcsolt tésztarétegek mikropórusain és kapillárisain keresztül.

StorageEdit

A gluténfehérjék hatása hűtés és tárolás során még mindig nem egyértelmű. Lehetséges, hogy a gluténfehérjék befolyásolják a kifli tömörödését a lágyító víz elvesztése révén, ami növeli a gluténhálózat merevségét.

A keményítő fontos szerepet játszik a kiflik tárolás közbeni lebomlásában. Az amilopektin retrográdációja több napról-hétre történik, mivel az amorf amilopektin-láncok kristályosabb struktúrába rendeződnek. A keményítő átalakulása nemkívánatos szilárdságot okoz a kifliben.Ezenkívül az amilopektin kristályszerkezetének kialakításához víz beépítése szükséges. A keményítő retrogradációja az amorf gluténhálózatból és az amorf keményítőfrakció egy részéből veszi fel a vizet, ami csökkenti mindkettő plaszticitását.

A vízmigráció két mechanizmus révén befolyásolja a tárolt kifli minőségét. Először, amint azt korábban említettük, a víz a keményítő retrográdációja eredményeként újra elosztja a glutént keményítővé. Másodszor, a sütési folyamat során nedvességgrádienst vezettek be a kemencéből a kiflibe történő hőátadás eredményeként. A friss kiflikben belül magas a nedvességtartalom, kívül pedig alacsony a nedvességtartalom. A tárolás során ez a nedvességgradiens vízmigrációt indukál belülről a külső kéregbe. Molekuláris szinten a víz elveszik az amorf keményítőfrakcióból és a gluténhálózatból. Ugyanakkor a víz a külső kéregből diffundál a környezetbe, amelynek kevesebb a nedvességtartalma. A víz ezen újraeloszlásának eredménye a kifli megerősödése, amelyet a keményítő plaszticitásának csökkenése és a gluténhálózat merevségének növekedése okoz. A kiflikben nagy pórusok miatt a nedvesség gyorsabban veszít a környezetbe, mint a kenyértermékek. Mint ilyen, a kiflik általában gyorsabban keményednek fel, mint a kenyerek.

A zsír a tárolt kifli minőségét is befolyásolja. Egyrészt azt találták, hogy a tésztán belüli megnövekedett mennyiség megfelel a morzsakeménység csökkenésének közvetlenül a sütés után. Ez valószínűleg a kifli magas zsírtartalmának tulajdonítható, mivel a megnövekedett zsírszint csökkenti a nedvesség diffúzióját. Másrészt, bár a betekerhető zsír megpuhítja a kifli kezdeti morzsáját, a tárolás során a kifli keménységére gyakorolt hatása még mindig nem egyértelmű.