Jobb főzés konvekciós kemencén keresztül

Segítsen! Új konvekciós kemencét kaptam, és nem tudom, mit kezdjek vele. ” Sokat hallom ezt a könyörgést olyan szakácsoktól, akik épp átdolgozták a konyhájukat, és olyan emberektől is, akik érdeklődnek a konvekciós főzés iránt, de nem tudják, mi a nagy baj. A válasz egyszerű: Konvekciós kemencében bármit főzhet, és bár a használatának megtanulása bizony nem jelent nagy problémát, az elért eredmények – egyenletesen főtt sütik, ropogós sütemények és lédús, jól megbarnult húsok beleértve azt a hálaadással készült pulykát) – vannak.

Ahhoz, hogy kényelmes legyen egy konvekciós sütővel, csak el kell kezdenie használni. Ennek legegyszerűbb módja, ha kísérletezel a kedvenc receptjeiddel úgy, hogy kissé alacsonyabb hőmérsékleten és valamivel rövidebb ideig főzöd őket, mint általában (erről a The Good Geek The Convection Changeover című bejegyzésében olvashatsz). De mielőtt ezt megtenné, vagy mielőtt betartaná a konvekciós sütő vásárlási terveit, olvassa el, hogy megtudja, hogyan működnek ezek a sütők, hogyan változnak a különböző modellek, és milyen eredményekre számíthat.

Látogasson el a Konyhába, ahol választ kaphat a konvekciós sütővel kapcsolatos kérdéseire, és nézzen meg egy videót, amely elmagyarázza a konvekciós kemencék működését. Rengeteg információt talál a hagyományos sütőkről, valamint a konyhai átalakításokról, a padló és a pult anyagairól, valamint a konyhával kapcsolatos forró témákról is a Facebook rajongóinktól.

Továbbá, ha a vasárnapi vacsora szent háza táján – függetlenül attól, hogy hagyományos vagy konvekciós sütőt használ – meg kell néznie kedvenc, nem kudarcos vasárnapi vacsoráinkat, amelyek összehozzák a családot, és feliratkozhat a Fine Cooking magazinra, ahol megbízható recepteket kaphat a hét minden napjára. .

A konvekciós kemence ventilátorral keringteti a forró levegőt

A hagyományos sugárzó (más néven termikus) sütőktől eltérően a konvekciós kemencék ventilátorával folyamatosan kering a levegő a sütő üregén keresztül. Ha forró levegő fúj az ételre, és nem pusztán körülveszi, akkor az étel gyorsabban főz. Ennek tudományos magyarázatának rövid változata az, hogy a levegő mozgatása felgyorsítja a hőátadás sebességét, amely természetesen akkor következik be, amikor két különböző hőmérsékletű levegő konvergál. Ennek megértése érdekében vegye fontolóra a szélhűlést: Ha egy blúzos téli napon hideg levegő fúj ellened, akkor gyorsabban hűlsz, mint egy ugyanolyan hőmérsékletű szélcsendes napon.

Ez a gyorsító hatás egy a konvekcióból származó kiváló eredmények oka. A hő rohanása felgyorsítja az étel főzésénél bekövetkező kémiai reakciókat. A pite kéregben vagy a kifliben található vaj gyorsan felszabadítja a gőzt, pelyhes rétegeket hozva létre. A sült csirke bőre gyorsabban hízik és barnul, így a hús gyorsabban fő és lédúsabb marad. A pörkölt zöldségek és burgonyák cukrai hamarabb karamellizálódnak, éles széleket, nedves belső tereket és mély ízeket hozva létre. Összességében a konvekciós kemencében főtt ételeket általában körülbelül 25% -kal gyorsabban készítik el, mint egy hagyományos sütőben.

Útmutatások a konvekció használatához

• hagyományos sütőt, melegítse a konvekciós sütőt 25 ° F-ra alacsonyabb hőmérsékletre, mint azt a recept javasolja.
• Számítson arra, hogy az étel kevesebb idő alatt (akár 25% -kal kevesebb) készül el, mint egy hagyományos sütőben. sütő, még a 25 ° F-os csökkentés mellett is. Minél tovább főz valamit, annál nagyobb az időmegtakarítás; Például egy pulyka egy órával gyorsabban főzhet konvekciós sütőben, mint egy szokásos sütőben, de süti sütéskor csak egy-két percet borotválhat le.
• Használjon alacsony oldalú sütőedényeket a A konvekció teljes előnyei.
• Menjen előre, töltse ki a sütő minden állványát, de továbbra is figyelje a barnulást. A sütőtől függően előfordulhat, hogy az edényeket el kell forgatnia az egyenletes főzéshez.
• A legtöbb sütő lehetővé teszi a konvekció be- és kikapcsolását. Játsszon vele. Ha jól megbarnult sültre vágyik, amely szintén lassan megsült, kapcsolja be a konvekciót az elején vagy a végén, de a főzés hátralévő részében kapcsolja ki.
• A ventilátor néha pergament vagy fóliát fúj. Fém kanállal vagy villával tartsa lenyomva a pergament.

A keringő forró levegő másik előnye egyenletesebb a főzés. Hagyományos sütőben három sütemény egyidejű sütése okoz problémát (lásd lent: „A süti konvekciós tesztje”.) A sütő a fűtőelemhez legközelebb eső alsó állványon, valamint a felső állványon található sütik ahol a forró levegő emelkedik, túlsütik, mielőtt elkészülnek a sütők a középső állványon. A konvekciós főzés, a forró levegővel a sütő körül mozogva, kiküszöböli a forró és hűvös foltokat az egyenletesebb főzéshez. És amikor egyszerre 50 sütit tud sütni , a sütője sokkal hatékonyabban működik. Ez az egyenletes fűtési funkció nagy lendületet ad a sülteknek is.Például, ha egy pulykát konvekciós kemencében sütünk, az egészben megbarnul, nem csak a tetején (a pulyka roston sütése egy alacsony oldalú tepsiben vagy egy peremes tepsiben ezt elősegítheti). Ez sokkal gyorsabban is megtörténik.

A süti konvekciós teszt

Nemrég teszt-forgatást adtunk tesztkonyha-igazgatónk új konvekciós fali kemencéinek. Három lap vaj pekándió sütit sütöttünk a felső kemencében, bekapcsolt konvekcióval és 25 ° F-kal alacsonyabb hőmérsékleten, mint a recept előírta. Az alsó sütőben még három lap sütit sütöttünk konvekció nélkül, csak a szokásos sugárzó hőt állítottuk be a recept által előírt hőmérsékletre. A felső sütő minden állványán lévő sütik (összesen 45 sütemény) egyenletesen főttek, és a javasolt időben a recept előírta (16 perc). Lásd a kép jobb oldalát.

Az alsó, nem konvekciós sütőben (a kép bal oldalán) 7 vagy 8 perc elteltével a legalacsonyabb állványon lévő sütik nyilvánvalóan túl sokat, túl gyorsan barnultak. Néhány perccel később kihúztuk azt az egész lepedőt, amely a kívánságon felül elsötétült. Közben a középső állványon lévő sütik alig főztek. A felső rack tökéletesen elkészült 15 perc alatt, de a középső rack még néhány percig végigfutott, mielőtt elkészült volna.

Nem minden konvekciós kemence „valódi konvekciós”

Az, hogy mennyire éri el ezeket a csodálatos eredményeket, nagyban függ az Ön által használt konvekciós kemencétől. A legjobb – és leghatékonyabb – konvekciós kemencék fújnak levegő a sütő üregébe. Ez azt jelenti, hogy van egy harmadik fűtőeleme (a sugárzó sütőben szokásos felső és alsó elemeken kívül), amely a sütő hátsó részében található ventilátor közelében vagy körül helyezkedik el. Ez az elem egyenletesre melegíti a levegőt Sok sütőben a harmadik fűtőelemet terelőlemez vagy panel borítja, amely a ventilátor által beszívott levegőt a fűtőelem mellett és a sütőbe visszacsatornázza.

A készülékipar általában ezt a típusú sütőt “valódi konvekciónak”, “harmadik elemű konvekciónak” vagy “európai konvekciónak” nevezi (először népszerűsítették). Európában), tehát ezeket a feltételeket kell keresni vásárláskor. A megkülönböztetés érdekében néhány gyártó azonban előállt a saját nevével. A Dacor például “Pure Convection” -nek nevezi a technológiáját, mivel a harmadik elemű konvekciója egy speciális szűrőrendszert is használ, amely megakadályozza, hogy a szagok átkerüljenek az egyik tételből a másikba ugyanazon sütőben főzve.

Konvekciós sütők harmadik fűtőelem nélkül általában kevésbé egyenletesen főznek. A legrosszabb példákban az ilyen típusú sütők ventilátorát a sütő külsejére szerelik, és a fűtetlen levegőt fújja be a sütő üregébe, véletlenszerűen keverve össze a forró és a hideg levegőt. Ezen sütők többsége azonban a ventilátort a sütő üregének belső oldalára szereli, de az étel körül fújó levegő hőmérséklete nem lesz egyenletes. Ha az alsó sugárzó elem teljesen felmelegszik, a sütőnek meleg és hűvös foltjai lesznek .

A legtöbb “igazi konvekciós” sütőt beépített fali kemencékben vagy csúsztatható tartományokban találja, nem pedig pultos modellek. Ha a konvekciós főzés előnyeit keresi, akkor valóban frissítenie kell a kínálatát vagy a fali kemencéket, nem pedig egy munkalapú konvekciós sütőt vásárolni. A teljes méretű kemencék általában jobb keringéssel és szellőzéssel rendelkeznek, és tartalmazhatnak szűrőrendszert. Általában öntisztítóak is. Ha azonban kevés a hely, és extra sütőkapacitást keres, akkor a pultos konvekciós sütő megfelelő lehet az Ön számára. A jobb modellek némelyikében fűtőelemek vannak beépítve a ventilátorba.

Főzőlapos főzés

Munkalapú konvekciós sütő vásárlásakor keresse meg a legnagyobb sütőkapacitást. (Bármi, ami kenyérpirítóként is funkcionál, valójában nem elég nagy ahhoz, hogy teljes mértékben élvezhesse a konvekciós főzés előnyeit.) A jobb modelleket áruk alapján ismerheti fel – 300–700 USD. A nagyobb munkalapú konvekciós kemencék szélessége körülbelül 18-22 hüvelyk, mélységük pedig 14-18 hüvelyk. Győződjön meg róla, hogy van elegendő hely a pultnál: ezek a sütők meglehetősen felmelegednek, és néhány centiméteres légzőterembe van szükségük körülöttük. Közvetlenül a konyhájukba is nyílnak, így a sült elkészítése után elhúzódó szagok lehetnek. Ellenőrizze, hogy a sütő könnyen tisztítható-e.

A mikrohullámú / konvekciós kemencéket is látni fogja a piacon. Ezeket elsősorban mikrohullámú sütőként tervezték; egyesek önmagukban konvekciós kemenceként működhetnek, de a legtöbb mikrohullámú sütővel egészíti ki a konvekciót. 20-25% -kal kevesebb idő alatt, mint ugyanaz a ragyogó sütőben főtt étel. Épp elég nagy ahhoz, hogy a legkisebb pulykákat is befogadhassa. Ebben a sütőben a ventilátor körüli terelőlemez elősegíti a jó légkeringést.

“Valódi konvekciós” sütő megtalálása

Ha korábban is volt konvekciója az otthoni sütőben, akkor lehet, hogy alulteljesítené azt. Csak az elmúlt években a gyártók valóban elkapták az “igazi konvekciós” hibát, és az otthoni sütők sokkal jobbak hozzá. Most annyi konvekciós funkciójú sütő van a piacon, hogy nem kezdhettem el mindet megnevezni. Tudom, hogy az Amana, a Dacor, a GE, a Gaggenau, a Frigidaire, a Kenmore, a Miele, a KitchenAid, a Thermador és a Viking mind elektromos, öntisztító sütőket gyárt, amelyek harmadik elemű konvekcióval rendelkeznek. Mindegyik gyártónak sokféle sütőmodellje van, ezért alaposan érdeklődnie kell, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az Ön által szemügyre vett sütőben vannak-e áruk. Ha a szíve profi tartományba van állítva, akkor lehet, hogy feladnia kell az igazi konvekciót, mivel ezek közül a tartományok közül sokan a közelmúltig nem szerepeltek, és néhányan még mindig nem. A gáztűzhelyek általában nem kínálnak igazi konvekciót. (Ez nem azt jelenti, hogy nem lehet gázfőző főzőlap; sok gyártó ma már „kettős üzemű” tartományokat kínál.)

A sütők annyira specializálódtak, hogy az igazi konvekció csak a kezdet. A legtöbb sütőt úgy tervezték, hogy tetszés szerint be- és kikapcsolhassa a konvekciót. Néhány azonban tovább megy, és lehetővé teszi, hogy a konvekciós elemet csak a brojlerhez, vagy csak a sütőelemhez használja, vagy ezek egyikét kisebbre vagy nagyobbra melegítse. hőmérséklet. A Gaggenau kemencéje kilenc főzési kombinációval rendelkezik. Más gyártók, köztük a Thermador és a GE, sütőket kínálnak egy rejtett sugárzó elemmel a sütő alján, így pizzát és kenyeret főzhet közvetlenül a hőforráson a konvekcióval is. Vagy ha profi stílusú, konvekciós, mindenkori sütőt szeretne, a Wolf most egy olyan terméket kínál, amelyet kifejezetten otthoni konyhákba való beépítésre terveztek. Minden gyártónak van szöge.

A lehetőségeket, lépjen be az internetre, majd irány egy készülékbolt a beépített vagy becsúsztatható konvekciós kemencék és tartományok körülbelül 1500 dollárnál kezdődnek.

Látogasson el a Konyhába, ahol választ kaphat a konvekciós sütővel kapcsolatos kérdéseire, és nézzen meg egy videót, amely elmagyarázza a konvekciós kemencék működését. Rengeteg információt talál a hagyományos sütőkről, valamint a konyhai átalakításokról, a padló és a pult anyagairól, valamint a konyhával kapcsolatos forró témákról is Facebook rajongóinktól.

Próbáljon ki süteményeket, pitéket, sülteket vagy zöldségeket a konvekciós kemencében

Miután eldöntötte, hogy milyen típusú konvekciós sütőt fog használni, elkezdhet gondolkodni azon, mit szeretnék főzni benne. Akkor izgultam először a konvekciós sütők miatt, amikor anyám 20 évvel ezelőtt elkezdett főzni. Apám hazahozta az egyik első Farberware munkalapú konvekciós kemencét, és anyám felfedezte, hogy különösen finom sült csirkét és sült burgonyát készít. Később, amikor professzionális konyhákban kezdtem dolgozni, megtudtam, hogy a konvekciós sütők sok mindent jól tudnak főzni. A legfinomabb, jól karamellizált sült zöldségekre kezdtem támaszkodni. Konvekciós kemencében ropogós fanyar kérget, szaftos marhahús bélszínt és még tökéletes frittatákat főztem. Azok a cukrász szakácsok, akikkel dolgoztam, a konvekciós sütővel minden reggel pelyhes kiflit sütöttek.

Amikor elkezdtem kutatni ezt a témát, kíváncsi voltam, hogy más szakácsok mit éreznek a konvekciós főzéssel kapcsolatban, és milyen tippeket tudnak ajánlani . Rájöttem, hogy sok profinak korlátozott tapasztalata van az otthoni konvekciós kemencékkel kapcsolatban, de professzionális konyhákban használják őket. Most, hogy ilyen sok gyártó beépíti az otthoni sütőkbe az igazi konvekciót (és sok szakács frissíti az otthoni konyháját), ez valószínűleg megváltozik. Ennek ellenére kaptam néhány értékes tanácsot és érdekes véleményt, amelyek remélem, segítenek abban, hogy megfontolják a konyhai konvekciót.

Szakmai tippek a konvekciós főzéshez

Flo Braker, pék és ételek író, Palo Alto, Kalifornia: “Imádom a konvekciós sütőmet a pörköléshez, és mesés pizzát sütöttem konvekcióval. Megtalálom azt is, hogy ropogós tartlethéjat készít, és jól működik szabadformájú kenyereknél, körülöttük kering a levegő. . De még nem voltam olyan boldog, amikor más pékárukkal, különösen sűrű vagy zsíros sült finomságokkal használtam, például a font süteményt. ”

Janet Fletcher, szakácskönyv szerző, Kalifornia, Napa:„ Viking kínálatunk konvekciós ventilátorral rendelkezik a sütőben. Csirkecsütéskor vagy burgonya sütéskor kapcsolom be. Felgyorsítja a főzést, és azt hiszem, mindkét esetben élesebb bőrt ad. ”

Robert Jörin, sütési oktató, Amerikai Kulináris Intézet, Napa, Kalifornia:„ Bár nem dolgoztam otthon konvekciós kemencék, a professzionális konvekciós kemencénk ideális a laminált tésztákhoz. Ezek a tészták általában magasabbra pöffennek, mint a szokásos kemencéknél, de túlsütés esetén is könnyebben megéghetnek. ”

Kathleen Weber, tulajdonos , Della Fattoria pékség, Petaluma, Kalifornia: “Szeretjük a konvekciós sütőt a gyorsaságért és az egyenletes barnulásért. Az egyetlen tippem, hogy nagyon figyeljem az időzítést.A dolgok gyorsabban fognak főzni, ezért ott kell maradnia, és meg kell néznie az első sütikeveréket, és meg kell jegyeznie, mennyi időbe telik, hogy beállíthatja a recept idejét. ”

Shirley O. Corriher, étel tudós, Atlanta: “Azt hiszem, konvekció nélkül nem lehet semmit sütni. Csak a kekszért szeretem. Különösen nagy mennyiséget kapok a kenyeremmel, és ideális a sütikhez. Megtalálom, hogy miközben egyenletesebb eredményeket érek , Főzés közben még mindig el kell forgatnom az edényeket. Szeretem a húsok pörköléséhez szükséges konvekciót is. ”

David Lebovitz, pék- és szakácskönyv-író, San Francisco:„ Szeretem a konvekciós sütőmet többféle sütemény miatt , vagy bármi, amit ki akarok szárítani, például pâte à choux. Csak nem használom angyaltorta süteményekhez vagy bármi máshoz, ami körül fog repülni. ”

Joanne Chang, pék, Liszt, Boston:„ Az étteremben gyakorlatilag mindenhez konvekciós sütőt használok. szeretem az egyenletes meleget. Ha válogatnom kellene, akkor bármelyik régi napon konvekciót használnék egy szokásos kemencében. Konvekcióval gyorsan és egyenletesen pirítom a diót, egyenletesen főzött csülköt készítek desszertek díszítésére, sütjük briósunkat és mazsolánkat. pekándió kenyér, tortahéj és töltött torták, sütemények, aprósütemények és reggeli finomságok