Hogyan készül a sajt?

A tehéntől a túróig számos lépés áll rendelkezésre mind a mindannyian ismert és szeretett sajtok elkészítéséhez.

Miből készül a sajt? Minden azzal kezdődik, hogy tejeket gyűjtenek a tejgazdaságokból. Miután a sajtüzembe került, a sajtkészítők ellenőrzik a tejet, és mintákat vesznek arról, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy a minőségi és tisztasági tesztek megfelelnek-e.

A tej áthaladása után szűrőn megy át, majd szabványosítják – vagyis , több zsírt, tejszínt vagy fehérjét adhatnak hozzá. Ez azért fontos, mert a sajtkészítőknek ugyanazzal az alaptejjel kell kezdeniük a konzisztens sajt elkészítéséhez. A tej szabványosítása után pasztőrözik. A pasztörizálás azért szükséges, mert a nyerstej veszélyes baktériumokat tartalmazhat, a pasztörizálás pedig megöli ezeket a baktériumokat.

Ezen a ponton jó baktériumokat vagy „starterkultúrákat” adnak a tejhez. cukor, tejsavvá. Ez a folyamat segít meghatározni a sajt ízét és állagát. Különböző típusú kultúrákat használnak különféle sajtok létrehozásához. Például a svájci sajt egyfajta kultúrát használ, míg a Brie és a Blue másokat használ. Az előétel után tenyészetet, néhány egyéb összetevőt, köztük oltót, és a sajt típusától függően színét – ezért a Cheddar narancssárga. Az oltó hatására a tej a joghurthoz hasonlóan gélesedik a túró előtt ( a szilárd anyag) elválik a tejsavótól (a folyadéktól). Az oltó mennyisége és a túróvá válásához szükséges idő sajtonként változhat.

Amint elkezd gélesedni, a sajtkészítők levágják, amely lehetővé teszi a savó kijutását. A szárazabb sajtokat gyakran vágják fel e kisebb túrókat képez, így több nedvesség jut ki, míg a kevésbé vágott túrók nagyobbak és nedvesebbek. A túrók feldarabolása után keverjük és melegítjük, hogy még több savó szabaduljon fel. Ekkor a túrót elválasztják a tejsavótól, és itt az ideje elkezdeni a sajtot inkább sajtra hasonlítani! A sajt típusától függően ez kétféle módon történhet:

• A túrót megsózzuk, majd formában megnyomjuk. Ez a helyzet a Cheddar és a Colby sajtok esetében.
• A túrót karikába préselik, amelyet pácolnak. Ez a mozzarella és a svájci sajtoknál fordul elő.

Amíg a sajtot megnyomják, több tejsavó válik ki, így végül az általunk ismert sajtok alakjává és konzisztenciájává válik.

A sajt formája után egy ideig érlelhető, mielőtt készen állna a fogyasztásra.

Szeretné működés közben látni? Csapatot küldtünk a kaliforniai Modestóba, a Fiscalini Farmsba, hogy többet tudjunk meg arról, hogyan készítik díjnyertes sajtjaikat.

Brian Fiscalini tejtermelő szerint a világszínvonalú sajt csillagtejből származik. Innen a sajt a sajtüzembe utazik, és megkezdődik a varázslat. Ha többet szeretne megtudni a sajtkészítés folyamatáról, nézze meg ezt a videót: