Fehérített és fehérítetlen liszt

lisztért vásárolunk, sokan gondolkodás nélkül megragadjuk a fehérített táskát. Édesanyánk mindig ezt vásárolta. Világos fehér. Ez az, amivel megszoktuk dolgozni.

De ha csak egy pillanatra szünetet tart, észrevesz egy kis részt fehérítetlen lisztet ugyanazon a polcokon.

Kíváncsi vagy, egész életedben rossz lisztet vettél?

Miért fehérítik a lisztet?

Ahogy sejteni lehetett, a fehérítés az az intenzív fehér színű lisztté alakítás folyamata . Hasonló, mint a fehérítő a ruháiddal.

Természetesen a lisztnek sárga színű molekulái vannak, az úgynevezett karotinoidok, amelyek kissé krémes színt adnak a termésnek. A karotinoidok ugyanazok a pigmentmolekulák, mint az élénk narancssárga sárgarépában.

Történelmileg a fogyasztók nem szerették ezt a sárga színű lisztet. A tökéletesen fehér fajtát preferálták. Szerencsére sok hónapos tárolás alatt a liszt sárgáról fehérre vált, mivel oxigénnek van kitéve a levegőben.

Az egyetlen probléma az, hogy a lisztőrlők több hónapig nem akarják megragadni a terméküket. vagy akár egy évig is. Drága és sok helyet igényel.

A molnárok azt akarták megtalálni, hogyan lehetne azonnal lisztet forgalomba hozni és gyorsan megtérülni a nyereségben.

És ha az oxigén volt a kulcsa ennek az átalakulásnak, miért ne lehetne kémiailag és azonnal áttérni a sárgáról a fehérre? Miért kell megvárni a fehérítés természetes előfordulását?

Tehát, mit jelent ez a fehérítési folyamat?

A liszt kémiai fehérítését először az 1906-os Pure Food and Drug Act-ben vezették be. Ez a törvény meghatározta a biztonságosnak ítélt fehérítőszerek listáját, és a lista továbbra is felkerül (vagy visszavonásra kerül). Az opciók olyan vegyületeket tartalmaznak, mint: nitrogén-peroxid, klórgáz, klór-dioxid, nitrogén-triklorid és benzoil-peroxid.

Ezeket a fehérítőszereket általában közvetlenül a frissen őrölt lisztekhez adják, hogy fehér terméket kapjanak egy-két nap alatt. Sokkal gyorsabban, mint a természetes fehérítésű liszt több hónapon át, ezáltal a fehérített liszt sokkal gazdaságosabbá válik.

A liszten belül a fehérítőszer színtelen vegyületekké alakítja a karotinoidokat vagy azokat a sárga színű molekulákat. Ennek eredményeként egy teljesen új molekula jön létre, amely már nem karotinoid.

Az odakint lévő dögök (például én!) Számára kémiailag az történik, hogy a fehérítőszer támad, ahol a karotinoidok kettős kötésekkel rendelkeznek. A karotinoidok nagy molekulák, amelyek számos kettős kötést tartalmaznak, ezért ez a fehérítőszer elég könnyű feladat. A sárga pigment elpusztul, mivel más vegyületté alakítják át.

De van még más is.

A fehérítés néhány további előnye, hogy elősegíti a friss liszt gyorsabb kiszáradását, finomabb szemcséjű, és meghosszabbítja az eltarthatósági időt.

A fehérítetlen lisztet továbbra is fehérítik … természetes módon.

A „fehérítetlen liszt” elnevezés nem éppen illő.

Ez a fajta liszt még mindig fehérített, hogy csaknem fehér színű legyen. Csak azt a lassú folyamatot használja, amely során a lisztet sok hónapon keresztül oxigénnel érintik.

Inkább a „fehérítetlen” kifejezés a a molnárok a természetes fehérítési eljárást alkalmazzák, hogy megkülönböztessék magukat a kémiailag fehérített és jóval alacsonyabb áron értékesíthető lisztektől.

Sütésre jobb az egyik, mint a másik?

Kémiailag fehérített a liszt felhasználóbarátabb a sütéshez, mint a fehérítetlen liszt. Ez azért van, mert a fehérítés nem csak kevesebb színű terméket eredményez.

Sok fehérítőszert, például klór-dioxidot és klórgázt érlelő anyagként is ismertek. Ezek a vegyületek az oxidációnak nevezett reakció révén megváltoztatják a lisztben lévő fehérjék szerkezetét. Lényegében az érlelőszer úgy módosítja a fehérjéket, hogy azok kölcsönhatásba lépjenek egymással. A fehérjék több kapcsolatot létesítenek és nagy hálózatokat alkotnak. A sütés során ezt a glutén fejlesztésének vagy a gluténhálózat kialakításának nevezik.

Ráadásul a fehérjék ezen apró módosítása miatt a tészta kevésbé ragadós és könnyebben kezelhető. Ez kulcsfontosságú azoknak az élelmiszer-gyártóknak, akik naponta ezernyi pékárut kavarnak ki, és nekünk, otthoni pékeknek is kényelmes. Ez a süteményeknek is jobb térfogatot és állagot kölcsönöz.

A fehérítetlen liszt csak akkor lenne előnyös, ha sűrű, tömör cipót szeretne.