Barna cukor

A természetes barnacukor, a nyerscukor vagy az egész nádcukor olyan cukor, amely az anyalúgból (részben elpárologtatott cukornádléből) származó melasz kis vagy nagy mennyiségét megtartja. A súly alapján a barna nádcukor teljesen finomítva 70% fehér cukrot eredményez, a mérték attól függ, hogy mennyi melasz maradt a cukorkristályokban, ami viszont attól függ, hogy a barna cukrot centrifugálták-e vagy sem. Mivel a természetes barnacukorban több melasz található, kisebb tápértéket és ásványianyag-tartalmat tartalmaz. Néhány természetes barna cukornak különleges neve és jellemzője van, és turbinado, demerara vagy nyerscukor formájában értékesítik, ha azokat nagy mértékben centrifugálták. A csak enyhén centrifugált vagy finomítatlan (nem centrifugált) barna cukrok sokkal magasabb fokú melaszt tartanak fenn, és származási országuk szerint az egész világon különféle neveknek nevezik őket: pl. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo stb.

Bár a barnacukrot egészségügyi előnyöknek nevezték a nyugtató menstruációs görcsöktől az öregedésgátló bőrkezelésekig, nincs táplálkozási alap támogassa a barna cukrot, mint a finomított cukrok egészségesebb alternatíváját, annak ellenére, hogy a fehér cukorban nem található elenyésző mennyiségű ásványi anyag a barna cukorban.

A turbinádó, a demerara és a „nyers” cukor kristályos, részben elpárologtatott cukornádléből készül és centrifugában centrifugálták, hogy eltávolítsák szinte az összes melaszt. A cukorkristályok nagyok és aranyszínűek. Ezt a cukrot eladhatjuk állapotban, vagy elküldhetjük a finomítóhoz fehér cukor előállításához.

A Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery és más természetes sötétbarna cukrokat minimálisan centrifugálták, vagy egyáltalán nem. Ezeket a cukrokat általában kisebb gyárakban vagy a fejlődő nemzetek “háziiparában” állítják elő, ahol olyan hagyományos gyakorlattal állítják elő őket, amelyek nem használnak ipari vákuumpárologtatókat vagy centrifugákat. Általában nyitott serpenyőkben fatüzelésű kályhákon főzik, amíg a cukornádlé eléri az előbbi térfogat körülbelül 30% -át, és megkezdődik a szacharóz-kristályosodás. Ezután formákba öntik, hogy megszilárduljanak, vagy hűtőedényekre, ahol felverik őket, vagy erőteljesen megmunkálják granulált barna cukor előállítását. Egyes országokban, például Mauritiuson vagy a Fülöp-szigeteken, a muscovado nevű természetes barna cukrot úgy állítják elő, hogy az elpárologtatott és kristályosodó nádlevet részben centrifugálva cukor-kristályokban gazdag pépet képeznek, amelyet gravitáció alatt hagynak levezetni, hogy változó mértékű melasz keletkezzen. a végtermék tartalma. Ez a folyamat megközelíti a 19. században bevezetett, kissé korszerűsített gyakorlatot, amely jobb minőségű természetes barna cukrot eredményez.

A centrifugálatlan természetes nádcukor hasonló japán változatát kokutónak hívják (japánul: 黒 糖 kokutō). Ez Okinawa regionális specialitása, és gyakran nagy darabok formájában értékesítik. Időnként shochu készítésére használják. Az okinavai barnacukrot néha “fekete cukornak” nevezik sötétebb színe miatt, a finomítatlan cukor egyéb fajtáihoz képest, bár kisebb darabokra bontva színe világosabbá válik. A Kokutot általában italok és desszertek ízesítőjeként használják, de nyersen is fogyasztható, mivel a karamellához hasonló íze van. Úgy gondolják, hogy a cukor gazdag olyan tápanyagokban is, amelyek más cukrok, például kálium és vas finomítási folyamata során távoznak.