Az 500 éves snack

“Néha vannak külföldi utazóink, akik ránéznek és kissé megijednek, mert sötétnek, csúnyának tűnik és minden szarvas és zöld – mondta Carrel Kam, a Yung Kee étterem igazgatója és az alapító Kam Shui Fai unokája. – De ez pszichológiai – akárcsak a kéksajtos ötlet. Az illata szörnyű, de íze jó. ”

Az ideális századi tojásnak arányosan nagy a tojássárgája, még mindig zöldessárga, folyós és koncentrikus barna, zöld és sötétkék gyűrűk veszik körül. A színek jelzik az átalakulás különböző szakaszait – és minél nagyobb és folyékonyabb a sárgája, annál jobb.

“A lassabb, hagyományos eljárást alkalmazzuk, ahelyett, hogy vegyszerek hozzáadásával próbálnánk növelni a termelés sebességét.” – mondta Kam. “A tökéletes századi tojás elkészítése idő kérdése – ez természetes folyamat.”

A kellemetlen szag miatt az íze ekkor teljesen váratlan. A tojás meglepően krémes, bársonyos és zamatos. Ha a rózsaszín gyömbér szeleteivel fogyasztják, az édes és fűszeres íz további elemet ad az ételhez, amely felfrissíti az ízeket a falatok között.

A tojás meglepően krémes, bársonyos és zamatos.

A századi tojásokat egész nap fogyasztják – reggelivel, vacsorára, snackként vagy előételként -, az oenofilek pedig hajthatatlanok, hogy gyönyörűen párosulnak a teljes testes bordeaux-i bor vagy pezsgő pezsgő. A tojásokat süteményekbe is sütik. Az 1920-ban homályos éttermet nyitva tartó Hang Hueng az aranybarna kéregbe burkolt tojásváltozatához a következőket szerezte meg.

A viszonylag egyszerű recept – egy századi tojást, savanyított gyömbért, leveles tészta tészta és babpép – ugyanaz volt, ameddig Hang Hueng üzleti tevékenységet folytatott, minden szifu, képzett oktató vagy munkás, generációról generációra átadva a technikákat. Az eredmény egy ropogós és vajas tésztahéj, amelynek belsejében puha, ízletes tojás található. A folyamat legkritikusabb része a megfelelő tojás kiválasztása, amely nem túl kemény vagy túl puha.

Míg az évszázad tojása az idősebb generációk és a kíváncsi utazók híveit vonzza, a tojások kiesnek. a fiatalabbakkal, akik unják a kínai tartósított és erjesztett ételeket.

“Változnak az idők, és a fiatal generáció egyre kevésbé iránti érdeklődést mutat ezek iránt a hagyományos ételek iránt” – mondta Kazu Leung, a Hang Heung süteményboltja. “Tapasztalataink alapján megtanultuk, hogy ezek a hagyományos kínai péksütemények különleges helyet foglalnak el a 70-es és 80-as évek utáni generációk számára, akiknek kevesebb snack lehetőségük volt felnőni.”

Bár a ezeknek a finomságoknak a jövője kissé bizonytalan, valószínűleg még sok évszázadig fennállnak. A szerény snackek mindenütt megtalálhatók – a dim sum éttermektől a cukrászdákig -, és a szakácsok Hongkong-szerte továbbra is őrzik a kulináris örökség eme nosztalgikus falatát. Ahogy Leung mondja: “Nem akarunk csalódást okozni azoknak az embereknek, akik gyermekkorukból kóstolnak hozzánk.”

Chan Sin Yan további beszámolója.