A fájdalmas borfájások mögött álló tudomány

Ez történt veled valaha? Élvez egy poharat vagy bort – vagy kettőt -, és hirtelen fáj a feje, mintha valaki kitépte volna az agyáról a Segédeszközt? Nos, nem vagy egyedül. De mi történt? És miért senki nem szenved borfájást soha? Dr. Nadia Berenstein kutató, aki számos publikációhoz és a Flavor Added blogjához ír a tudományról, a technológiáról és a kultúráról az ételek kapcsán. Russ Parsons barátunkkal beszélt a bor fejfájásának okairól és arról, hogy a boriparban egyesek mit tesznek a fájdalmas hatások megfékezése érdekében.

Russ Parsons: Sok ember számára akár egy pohár vörösbort iszik. hihetetlen, azonnal hasadó fejfájáshoz vezethet. Évek óta egyesek azzal érveltek, hogy ezt a borban lévő szulfitok okozzák, de te azt mondod, hogy nem ez a helyzet. Mit gondolsz, miért nem a szulfitok a hibásak?

Nadia Berenstein: Azok közé tartozom, akik vörösboros fejfájást szenvednek. Nem minden borral és nem minden egyes alkalommal. Különösen nagyon finom borok esetén hasító fejfájást fogok kapni, amelyet egyszer úgy írtam le, hogy úgy érzem, mintha egy band-aidet húznának le az agyamról. Nem kellemes.

Alapvetően azt gondolom, hogy hajlamosak vagyunk feltételezni, hogy mivel a borok szulfit figyelmeztető címke rajtuk, miszerint egy veszélyes vegyi anyagnak kell lennie, amely a fájdalmunk forrása, de ez nem így van. A lakosság kis százaléka – talán 100 emberből egy – valóban érzékeny a szulfitokra; lényegében allergiásak a szulfitokra. Ha szulfitot tartalmazó ételt fogyasztanak, allergiás reakció lép fel; kiütésként törhetnek ki vagy légzési nehézségeket okozhatnak. A figyelmeztető címke az ilyen emberek számára készült.

A többiek számára látjuk ezt a figyelmeztetést címkét, és úgy gondoljuk, hogy ez kell, hogy a fájdalmunk forrása legyen. Az igazság az, hogy a legtöbb tudós nem gondolja, hogy ez a helyzet. A borászok az ókortól kezdve szulfitokat adtak a borokhoz kis mennyiségben. Számos dolgot csinálnak. Világosnak tartják a vörösborokat. Megőrzik a fehérborok barnulását. És ezek az erjedés természetes melléktermékei is, ezért lehetetlen igazán szulfitmentes bort készíteni. A bor által tartalmazott szulfitok mennyisége általában sokkal kevesebb, mint más szulfit tartalmú élelmiszerekben, például a szárított sárgabarackban. Tehát, ha nem kap fejfájást a szárított barackok fogyasztása, akkor valószínűleg nem szabad azt feltételeznie, hogy a szulfitok okozzák a fejfájását.

Nadia Berenstein Fotó: Amy Mills

RP: És valójában a fehérborok gyakran magasabb a szulfitokban, mint a vörösborokban.

Megjegyzés: Igen, ez igaz. A szulfitokat általában a borászok adják a fehérborhoz. De ismét nagyon kis mennyiségekről beszélünk.

RP: Ha nem szulfitok, mit gondolsz?

Megjegyzés: A tudósok, akik ezt tanulmányozták, úgy gondolják, hogy ez a két különböző típusú anyag egyike. Az elsők a fenolos flavonoidok. Ezek olyan vegyületek, mint a tanninok, amelyek a szőlő héjában és szárában vannak. Olyan dolgokat csinálnak, mint a bor szájízének és színének adása. Hozzájárulnak a bor ízéhez és állagához. Ízvegyületek. A testben nemcsak a Bordeax teljes élményét nyújtják számunkra, hanem olyan dolgokat is megtehetnek, mint például, hogy az agyad szerotonint bocsát ki, vagy a bélben különböző enzimatikus reakciókat váltanak ki, amelyek a fejfájáshoz kapcsolódnak.

A vegyületek második csoportját biogén aminoknak nevezzük. Ezek olyan vegyi anyagok, mint a hisztamin; alapjában véve a borászati folyamatba kerülő erjedési folyamat melléktermékei. Fejfájáshoz is kapcsolódtak.

RP: Miért tűnik ez inkább a vörösboroknál, mint a fehérboroknál, és bizonyos vörösöknél is inkább? borok, mint más vörösborok?

Megjegyzés: Kezdjük a fenolos flavonoidokkal. Lényegében ezeknek a vegyületeknek a különféle borokban a különböző szintjei a szőlő típusától és az előállítás módjától függően változnak. Mivel ezek a vegyületek a bőrben vannak, a vörösborok szintje magasabb, mint a fehérboroké. A bizonyos módon előállított vörösborok szintje magasabb. Például az erősen kivont borokban, például Bordeax egyes régióinak gazdag és cserzőboraiban magas a fenolos flavonoidok mennyisége. Ezek azok a dolgok, amelyek kedvelik ezeket a borokat, de később hozzájárulhatnak a szenvedések egy részéhez. A biogén aminokkal ez más történet. Mivel ezeket a bor erjedését okozó mikroorganizmusok termelik, valóban csökkentheti a hisztaminszintet például a borokban, ha szorosan figyelemmel kíséri a gyártási folyamatot.

RP: Most, hogy kezdjük érteni, mi folyik ezzel, vannak olyan borászok, akik olyan borok előállításán dolgoznak, amelyeknek nincs ezek a hatások?

Megjegyzés: Igen. Beszéltem valakivel, aki részt vett alacsony hisztaminszintű borok előállításában ehhez a történethez. Sebastiano Ramello a neve, és olasz borszakértő. Azt mondta nekem, hogy borászati tanácsadóként kóstolókra jár, és hazahozza azokat a borosüvegeket, amelyeket meg szeretne osztani a barátaival és a családjával. Anyja panaszkodni kezdett súlyos fejfájása miatt. Végül egy orvos, aki azt mondta neki, hogy hisztamin-érzékeny, és hogy ne igyon többé vörösbort. Most Sebastiano nagyon szereti a vörösbort, de nagyon szereti az anyját is; ezt nem tudta elfogadni. Elkezdte vizsgálni a bor készítésének módjait ennek alacsony hisztaminszintje van. Ez intenzívebb folyamat, mint gondolná. Azt mondja nekem, hogy a szőlőn lévő baktériumok visszaszorításáról, valamint a termelési és erjedési folyamatokról szól. Óvatosnak és ellenőrzöttnek kell lennie a terepi körülmények között, és a pincében lévő állapot. Összeállt a Veglio nevű piemonti borászattal, hogy alacsony hisztamintartalmú borokat készítsen, amelyeket a közelmúltban az Egyesült Államokban kaphat.

RP: Amíg ez a fajta borászat nem lesz egyre elterjedtebb, vannak-e olyan vörösbor-típusok, amelyek biztonságosabbak az érzékeny embereknél, mint mások, és hogyan lehet ezeket azonosítani?

Megjegyzés: Borok bonyolultak és az emberek is. Ha valaki vörösboros fejfájástól szenved, nehéz lehet meghatározni, hogy pontosan mely vegyületek vannak a borban, amelyekre érzékeny; sok a potenciális tettes. A lépés az, hogy figyeljen, vegye tudomásul, mit iszik, és próbálja meg, hogy talál-e mintát a szőlő és a fájások között. Ha valaki úgy gondolja, hogy érzékeny lehet a fenolos flavonoidokra, megpróbálhat nem sok vörösbort inni vagy könnyebb fajtákat kipróbálni; távol maradjon a Bordeaux-tól és az öregedésre szánt palackoktól. Lehet, hogy nagyobb sikere van a kevésbé cserzős borokkal. Ha úgy gondolja, hogy érzékeny az olyan vegyületekre, mint a biogén aminok – például ha elpirul, amikor megiszik egy pohár vörösbort, érdemes figyelnie a szőlőre és a termelési folyamatokra. Például azoknál a boroknál, amelyeket malolaktikus fermentációval állítanak elő, ideértve a Chardonnays-t is, általában magasabb ezek a vegyületek.

RP: Mivel ez látszólag befolyásolja néhány ember, de mások nem, van-e ennek genetikai összetevője?

Megjegyzés: Igen, van. A hisztamin-érzékeny emberek esetében úgy gondolom, hogy ez összefüggött bizonyos génekkel. Fontos megjegyezni azonban, hogy nemcsak a gének, hanem a környezet is – a többi dolog, amit esetleg fogyaszt. Salumi, dió, szárított gyümölcs – ezek a dolgok mind magas hisztamin tartalmúak. Tehát lehet, hogy nem csak a vörösbor az, amit iszol; lehet, hogy a vörösbor és a többi magas hisztamin tartalmú étel kombinációja. Egy másik dolog az, hogy érzékenységed vagy fejfájás iránti érzékenységed is változik a személyes egészséged ingadozásaitól és a fiziológiai állapotodtól függően. Hormonális változások, alváshiány, ebéd elfogyasztása – mindezek a fogékonyabbá teszik. Nem csak a bor; te is. A migrénre hajlamos emberek általában érzékenyebbek a borokra és általában az alkoholos italokra. Azoknak az embereknek, akiket esetleg meg akarnak beszélni neurológusukkal vagy migrénes orvosukkal.