A Dizzy Pig kis fekete receptkönyve

A Dizzy Pig szakértő pitmasterje, Chris Capell több mint 1000 bordafőzetet főzött versenyeken – rengeteg díjjal mutatták be. Ez idő alatt sokat tanult Amerika egyik kedvenc grillezési receptjének, egy bordaszekrény főzéséről. Nagyon sok út vezet a nedves, kövér és gyengéd borda felé, és zavarba ejtő lehet a módszer kiválasztása a rengeteg úszó recept közül. Chris több mint 17 éve csiszolja bordáért való készségeit, és örömmel osztja meg veled kedvenc versenymódszerét!

Chris személyesen főzi a bordáit a Big Green Egg-n, de ez A recept alkalmazható minden grillhez vagy dohányoshoz, amely beállítható főzni közvetett hő hatására.

Szerző: Chris Capell

ÖSSZETEVŐK

• 2 tábla St. Louis vágott tartalék borda, lehetőleg legalább 3 font (baba hátsó bordái használhatók)
• só (nem kötelező)
• Szédítő disznó tomboló folyó (a szédítő por és a kereszteződés is nagyszerű választás)
• csomagolás:
• szédülős disznó szédítő por
• Néhány evőkanál méz

UTASÍTÁSOK

• Melegítsük elő a grillezőt vagy a dohányzót közvetett főzéshez 250 ° C-on F száraz almafaforgáccsal vagy darabokkal füstölés céljából
• Vágja le a fedelet a bordák csont felőli oldaláról
• Vágja le a membránokat és a zsírokat a bordák hús felőli oldaláról
• Távolítsa el membrán (papírtörölköző segíti a fogást)
• Kívánt esetben vágja le a porcot a bordacsont végéig (ezeket a bordahegyeket általában eltávolítják, amikor St. Louis-i vágást vásárol, de gyakran nem vágódnak egészen a csontig)
• Enyhén sózzuk meg a bordák mindkét oldalát (opcionális)
• A bordák csontos oldalát fűszerezzük a Raging River-tel (vagy a kívánt fűszerezéssel)
• 10-15 mérföld után dióféléket, bordákat fordítson és bőségesen fűszerezze a hús oldalát
• Ha a füst kékre és vékonyra vált, helyezzen bordákat a grill / dohányos hús felével felfelé
• Bordákat főzzön 3,5–4 órán át, dörzsölésből szép sötétbarna kéreg lett. Fordítsa meg, ha a csont oldala túl sötét lesz.
• Csepegtessen néhány evőkanál mézet egy nagy teherbírású fólia lapjára.
• Rázzon egy kis friss ételízesítőt a méz tetejére.
• Fektesse a bordákat hússal lefelé, mézbe
• Csepegtessen mézet a csont oldalára, és rázzon rá még egy kis friss ételízesítőt.
• Csomagolja szorosan fóliába
• Visszatérés a főzőlaphoz, még mindig közvetett 250 ° F-on.
• 1 óra elteltével nyissa ki a fóliát, és fordítsa meg a bordákat, hogy csont oldallal lefelé legyenek
• A lépés során ellenőrizze az érzékenységet . Ha gyengéd, hagyja pihenni. Ha még mindig nem gyengéd, térjen vissza a tűzhelyhez. 15 percenként ellenőrizze a gyengédséget
• Ha gyengéd, pihenjen néhány percig, majd vágjon a csontok közé és tálalja
• Opcionálisan vágás után könnyedén mázolja be kedvenc mártásával

Bordák kiválasztása

Versenybordáinkhoz St Louis vágott tartalék bordákat használunk. Ezek olyan tartalék bordák, amelyek bordacsúcsait eltávolítják és egyenletesebb alakúak. A bordahegyek (más néven szegy) tele vannak porcokkal, és egy versenybordán csak a csontot akarjuk használni, ezért megvásároljuk a St Louis-i vágást.

Szeretjük a nagy bordákat, ezért próbálja meg kiválasztani a legalább 3 fontos táblákat. Keresse meg azokat a bordákat, amelyek jó zsírmárványosságúak, de nem túl sok zsírok. Tartson távol a “csillogókkal” rendelkező tábláktól, ahol a húsvágó túl közel vágott a csonthoz, hogy a csont a húson keresztül látszódjon.

A baba hátsó bordái is használhatók ezzel a recepttel; és általában, csak valamivel kevesebb időbe telik.

A bordák vágása

Gyakran még mindig marad némi bordahegyanyag, amikor St. Louis-i vágott bordákat vásárol, és ezt az anyagot csontig levágja opcionális, de versenyek esetén eltávolítjuk. A legfontosabb a csont végének megkeresése és a vágás oda, ahol a csont találkozik a porccal.

A hús oldalán vágja le az összes látható hártyát és a túlzott zsírzsebeket. A födém vastagabb végén a végbordán gyakran van egy zsírfolt és néha olyan húsdarab, amely valójában nem borda. az is.

Ízesítő bordák

A bordák sokáig főznek, és amikor a fűszerek ilyen sokáig főznek a húson, lágy és diós, sőt még finomabb lesz. Tehát ne légy szégyenlős a tojásrakás miatt n! Szeretek erről gondolkodni, ha letakarom a húst, így nem igazán látja. Ne fűszerezze úgy, mint egy nagy sertéshasún, ahová a húsba préselve próbál meg minél többet csomagolni, hanem jó szilárd rétegre rázza – inkább a hús, mint a csont oldalán. Mivel a szédülős disznó ételízesítők nem nehezítik a sót, fontolja meg egy kevés só felrázását, mielőtt fűszerezné.

Tökéletes borda zúzza az ízét – kövér, nedves és gyengéd. Ennek a varázslatos bordának az elérése nem igazán varázslat, ez a megfelelő főzési technika és a tökéletes adottságú főzés kombinációja. Nincs igazán helyes vagy rossz technika, mindaddig, amíg remek eredményeket ér el. Tehát nem próbálom megmondani, hogy ez az egyetlen mód – nekem csak ez a legjobban megfelelő. Számomra az a cél, hogy a húsra a nagyszerű füstíz, egy szép barna karamellizált ízkéreg kerüljön, majd addig főzzem őket, amíg tökéletesen puhák nem lesznek.

Két szakaszban csinálom. Az első szakaszban ezt az ízt és színt szeretném felépíteni a bordáimon, a második szakaszban pedig addig kell főzni őket, amíg meg nem puhulnak, anélkül, hogy elveszítenék nedvességüket.

1. Szakasz – Az ízfokozat

Az első szakaszban a bordákat jó tiszta füsttel szeretnénk főzni, amíg jól meg nem pirulnak és karamellizálódnak. Ez az a szakasz, ahol kiválaszthatja, hogy az időzítés ne csak a legjobban illeszkedjen az ütemezéséhez, de megadja a kívánt eredményeket. Nekem, a személyes főzőlapomon, a Big Green Egg-en közvetett módon 250 ° F-on főzöm őket 3,5-4 órán keresztül. De nagyszerű eredményeket lehet elérni, nagyon eltérő időben. Magas hőmérsékleten kevesebb, mint 2 óra alatt valóban elegendő színt és ízt képes felépíteni, bár a főzés annál kicsit bonyolultabb lesz, minél forróbb. Szorosan figyelnie kell a színt, sőt alkalmanként meg kell fordítania a bordáit, nehogy megégjen. Másrészt, ha alacsony / lassú utat szeretne megtenni, akkor az első szakaszhoz 5 vagy több órát vehet igénybe.

Hozzávetőleges hőmérsékleti idő Tartományok az 1. szakaszhoz (YMMV)

220 ° F – 6 óra
230 ° F – 5 óra
240 ° F – 4 óra
250 ° F – 3,5 óra
265 ° F – 2,5 óra
280 ° F – 2 óra | 300 ° F – 1.5 óra

Megállapítottam a kedvencemet, és bemutattam ezt a technikát. Ez elsősorban annak bemutatására szolgál, hogy rengeteg lehetőség kínálkozik. Kísérletezzen, és keresse meg kedvencét!

2. Szakasz – A Tenderize szakasz

Miután megkapta a kívánt színt és ízt, folytatni akarjuk a bordák főzését, amíg megpuhulnak, de célunk, hogy megakadályozzuk a víz elpárolgását a húsból. Ez lehetővé teszi számukra, hogy gyorsan elkészüljenek a pályázati szakaszig, nedvességvesztés nélkül. A nagy teherbírású alumínium fólia a választott eszközünk ebben a lépésben. A födémeket egyenként csomagoljuk, mindegyikben 2 darab fólia. Nem mindegyiket fogják pontosan egy időben elvégezni, így ez lehetővé teszi számunkra, hogy kész állapotukban eltávolítsuk őket a tűzhelyből. A hús hőmérséklete általában 165–175 ° F, amikor becsomagoljuk őket, de jó színre és ízre is törekszünk.

Az, hogy adsz-e még valamit a bordák becsomagolásakor, rajtad múlik. Számos különböző összetevőt láttunk a csomagolásban, beleértve a barna cukrot, a mézet, a juharszirupot, a forró mártást, a vajat, a margarint, a gyümölcskonzerveket stb. a kedvencünk.

Vissza a tűzhelyre

Amikor az összes bordája be van tekerve, tegye vissza a tűzhelybe. Ebben a szakaszban inkább a legmagasabb hőmérsékleten 240-250 ° F-on főzzük, és általában kevesebb, mint 2 óra telik el, amíg megpuhulnak. Könnyű a bordák túlsütése, ha túl sokáig hagyják őket a fóliában, ezért körülbelül egy óra elteltével javasoljuk a fólia kinyitását és a bordák átfordítását úgy, hogy a csont oldala lefelé nézzen. Ebben a lépésben az a szép, hogy nem csak a főzést segíti elő, de remek lehetőséget ad a bordák adottságának megítélésére. Ha félbe akarnak szakadni, amikor megfordítod őket, vagy nagyon hajlékonyak, akkor előfordulhat, hogy megteszik, és le akarod őket engedni a tűzről, és hagyni pihenni őket. Valószínűbb, hogy még mindig több főzésre lesz szükségük, és Ön meg tudja mondani, mennyire merev a födém.

A gyengédség megítélése

A remek grillezés valószínűleg a legfontosabb része állítsa le a főzési folyamatot, amint a hús elérte a pályát. Miután az összes kollagén és kötőszövet feloldódott zselatinban, a hús puha lesz, és minden további főzés hatására a hús pépes lesz.

A gyengédség ellenőrzésének néhány módja:

• Vegye fel a födém középen (természetesen hőálló kesztyűvel), és kezdje megemelni. Ha addig hajlik, amíg meg nem akar törni, akkor valószínűleg elkészülnek.
• Vegye fel a födémet mindkét kezével az egyik kezével, és érezze, milyen könnyen hajlanak. Ha könnyen hajlanak a vastagabb végén, akkor valószínűleg megtörténik.
• Vegyünk egy fogpiszkálót, és helyezzük a csontok közé a födém legvastagabb részén. A fogpiszkálónak könnyen be kell mennie, és nem szabad ellenállnia, amikor megpróbálja kihúzni. Ha ez kissé visszahúzza magát, akkor még egy kis főzésre van szükségük.
• Vegyük a hús hőmérsékletét. Ez nem a legmegbízhatóbb módszer, mivel számos tényező befolyásolja a hús hőmérsékletét abban az időpontban, amikor a hús puha. A hőmérséklet ismerete azonban jó ötletet adhat arról, hogy mikor kezdje el ellenőrizni az érzékenységet. Tapasztalataim szerint a 190 ° F kiváló alkalom az érzékenység ellenőrzésének megkezdésére, de láttam olyan bordákat, amelyek nem voltak gyengék, amíg el nem érték a 205 ° F-ot.
• Láttam, hogy a hús visszahúzódik a csontok. Ismételten, mint a hús hőmérsékleténél, a dolgok haladásának jele annak látása, hogy a hús visszahúzódik, így a csontok vége ki van téve. De ne feledje, hogy minden tábla másképp viselkedik, és a csontból való visszahúzódásnak különböző fokozatai vannak. Ez csak egy dolog, amit be kell tartani, és nem a “mindent elárulni”.

Ha már pályáznak …

Készen vannak! Legfeljebb egy órát, ha takaróban van, de mindig megpróbálunk pihenni legalább 15 percig, mielőtt szeleteljük. Lehet, hogy látott egy 3-2-1 nevű folyamatot, ahol a bordákat a végén egy órán át csiszolatlanul visszahelyezték a tűzhelybe, de ezt a lépést feleslegesnek találtuk. Valójában a bordákat csak akkor főzzük meg, ha elvágják őket. Nem látunk semmilyen hasznot a mártás főzésénél, és sokkal könnyebb szeletelni a húsoldallal lefelé, hogy tökéletesen vághasson a csontok közé.

Miután felszeleteltük, a hús oldalát enyhén szószoljuk, bár ez opcionális lépés. Sokan inkább a száraz bordát részesítik előnyben, és ezzel nincs semmi baj!

Tehát itt van. Egy kis előkészítés, két főzési lépés, és a legjobb bordákat szolgálhatja fel, amelyeket családja vagy vendégei valaha ettek! Még néhány profi bírót is kérhet. Remélem, hogy élvezi, és boldog főzni.