A csúnya bitek: disznók “láb recept
” Az aljzatokból kibukkanó ízületek hangja dallam a hentes fülének.
Vissza a Fleisherhez “s, a hentesüzlet, ahol tanultam Kingstonban, New York-ban. A múlt hét néhány szempontból szokatlan volt. Amikor kedden először megérkeztem, volt egy maroknyi jó megjelenésű, izmos férfi, aki marhahúst vágott. a főasztal körül, és nincsenek nők láthatólag. Miért olyan jó megjelenésű és izmos? Biztos az a szerves, fűvel táplált hús, amelyet állandóan esznek. A Fleisher-nél a nők száma eleve meghaladja a számot, de egy férfi teljes stábra van szükség ahhoz, hogy a nőstény helytelennek tűnjön. Miután feltettem egy fémvédőt, egy hálós kötényt, amely az egész elülső oldalát lefedi, jobban éreztem magam könnyedség.
A hentesüzlet megnyugtatja a lelket, és az apró gesztusok alakítják a hely ritmusát: a szalagfűrész ordítása fejeket kettévágva vagy steakeket méretre vágva , a kriovac gép nyafogása, amikor kiszívja a levegőt a díszdobozokból. Biztos abban, hogy valahányszor valaki mögötted mozog, azt mondja “mögötted”, függetlenül attól, hogy késsel vagy-e. Amikor belülről kinyitja a hűtő ajtaját, kopogtat, hogy jelezze újbóli megjelenését az üzlet padlóján, így az ajtó nem ütközik be arra, aki elmegy mellette.
Az első nap gond nélkül telt. A második napra a kinti hőmérséklet elérte a 90-es éveket. Forró volt a boltban, az a alattomos meleg, amely lerövidíti a lélegzetét, és zavaros a fejed. Egész délután disznókat bontottunk. Lábak és csánkok halmozódtak az asztalon.
A disznók lábának kézzel történő hasítása kielégítő munka. Általában a lábakat az elektromos szalagfűrészen vezetjük át, amely a legtisztább és egyenesebb vágást eredményezi a közepén. De egy régimódi hentesüzletben büszkeség és kényelem van a dolgok kézi elvégzésében. Amikor a paták közelében érjük el a végét, az utolsó szegmens felosztható úgy, hogy mindkét kezével elválik az ügetők fele és kényszerítve a kisebb ízületeket a helyükről. Az aljzatokból kibukkanó ízületek dallama dallamot jelent a hentes fülének. Szinoviális folyadék, tiszta és selymes, vékony nyálka konzisztenciájú, párnázza a köztük lévő teret. Amikor a kés elvágja az izmokat és megszakítja a kapcsolatot két csont között, az ízületi folyadék folyik. A nedvesség a legszélsőségesebb a tehénnél, amelynek a legnagyobb csontja van, ezért a legfolyékonyabb. Sertéseknél az ízületi folyadék csak a nagyobb ízületeknél jelentős.
A pisztoly markolatával kiszúrtam az íneket a patához legközelebb eső csuklónál, jobb kezemmel szorosan markoltam a kést a hegyével lefelé, bal kezemmel a disznó lábát támasztva. Amikor a késem a csontba ütközött, az a csúszós ízületnek ütközött. A kés hegye egyenesen a bal kezembe került. A bőröm úgy szakadt el, mint egy könyv oldala, és nagy, sötétlila színű, szinte lilás árnyalatú foltok ömlöttek a disznók lábára. Meglepetten kapkodtam a levegőt, és ledobtam a kést az asztalra.
A szúrás más Évekkel ezelőtt, amikor levágtam az ujjhegy egy részét, néhány másodpercig tartott, mire felismertem, hogy hiányzik az ujjam vége. Furcsa testen kívüli élmény, amikor lebámulod a kezedet, és azon gondolkodsz, hogy kárt tettél-e; a vágás műtéti, éles és tiszta. Ez különösen így van az üzletben, ahol a kések borotvaélesek, és a hűtött hús, egyenesen a hűtőből, eltompíthatja az ujjbegyeit. Minél véresebb a húsdarab, annál valószínűbb, hogy a darabolás során az állat vérét “saját hibájával téveszti meg”. Meglehetősen gyakori gyakorlat, hogy a vágás közben félúton megállunk, hogy megvizsgáljuk a kezünket – soha nem lehet biztos benne.
A szúrás viszont azonnali sokkot és fájdalmat jelent. Abban a pillanatban, amikor a kés a kezembe ment, a hüvelykujj és a többi kéz közötti gyengéd területen a vér a belépés helyén elkezdett szivárogni. A gyomrom megfordult, hogy lássa, milyen sebességgel szökik ki a vér a sebből. Körülbelül tíz másodpercig mozdulatlanul maradtak az asztalnál, néma tekintettel bámulva a sebet, mire visszacsattantam a cselekvéshez. Fogtam egy papírtörlőt és odamentem oda, ahol Bryan Mayer állt. Bryan, aki minden volt egy indie rocker halárus, többet tud mondani a húsról és a halról, mint bárki másról, akit ismerek.
A sebet a papírtörlővel zártam volna.
“Ó, ó, megvágtad magad?” – kérdezte.
a mosogatót, hogy meg tudjam mosni a sebet. Abban a pillanatban, amikor felemeltem a papírtörlőt a kezemből, a vérzés újra elkezdődött. A kezem ellenőrizhetetlenül megremegett, amikor a víz a sebet érte. Újra nyomást gyakoroltam a sebre, amely becslésem szerint körülbelül egyharmad hüvelyk széles és ugyanolyan mély.
“Mi van, szóval már abbahagyja a vágást?” – ugratta Bryan.
Mindenki rám vigyorgott, miközben mellette álltam, kezeimet a fejem fölött tartva, hogy ellenőrizzék a vérzést. Abban a pillanatban, amikor a kezemet a szívem alá eresztettem, éreztem, hogy a vér, mint a torkon zúduló meleg bor, visszaszalad a sebre. Tehát újra felemelem a kezem. Figyeltem, ahogy a legénység többi tagja folytatja a vágást. Véreztem jó néhány ügetőt és csuklót az asztalon; Bryan eldobta őket, és letörölte a véremet az asztalról.
A jobb kezem máris viszketett, hogy újra megérintse a húst. Haragudtam – először magamra, amiért ilyen hanyag voltam, majd kíváncsian a legénység többi tagjára. Nagyon vágytam mindenki más hentes képességére.
Ahhoz, hogy eltávolítsam magam a vágóasztal kísértéseitől, elővettem a számítógépemet, hogy írhassak. Egy órával később kezdtem elájulni. forog a fejem. Az egész bal karom úgy érezte, mintha egy holt súly lógna le a testemről, és a bal kezem összes ízülete fájt. Amikor felkeltem, hogy az asztalhoz lépjek, a föld nem érezte stabilnak a lábam alatt .
“Uh, az egész bal kezem egyszerre érzi zsibbadást és fájást. De ez normális, igaz? Nehéz volt tartani a hangomat a szorongástól.
Bryan odalépett hozzám. – Nyújtsd mindkét karodat – mondta. “Csak meg akarok bizonyosodni arról, hogy nincs-e duzzanat vagy bármi. Nem, jól néz ki. “
Ittam még egy jeges vizet, és leültem az üzlet egy csendes sarkába. Gondoltam a csánkokra, azokra a dicsőséges csatokra és az ügetőkre, amelyeket nekünk kellett bedobnunk kuka. Kíváncsi voltam, képes leszek-e másnap vágni. Olyan rettentő visszatérés lenne Brooklynba, ha nem tudnék tovább vágni.
Aznap este elvettem két Advil-t és lefeküdtem . A fáradtság, miután egy teljes napot dolgoztam a boltban, olyan, mint semmi, amit tapasztaltam. Ez egy elkábító kimerültség, amely minden vágyat és mentális élességet rabol el. Amikor a tested eltalálja az ágyat, és éjszakára letelepedsz, észreveszed, hogy a légzés mély és nehéz; a mellkasod drámai módon emelkedik és esik, és minden kilégzést abszolút végéig követsz.
Amíg ott feküdtem, gondoltam a boltban töltött életre. Annál abszurdabbnak tűnt a rockstar szakács vagy hentes képe és az élelmiszeriparban való munka valósága közötti különbség. A hentesnek nagyon kevés köze van ahhoz, hogy karjait tetoválásokkal takarja el, vagy disznókat rekord idő alatt lebontja. Ez az üzlet apróságai – a hétköznapi feladatok, mint például a zsír és a hús kikaparása a bőrből és a csontokból, valamint a szelet és a pecsenyék vágása és elrendezése a kiállítási pult számára csak azért, hogy a nap végén visszahelyezzék őket a hűtőkbe, folyamatosan működik az üzlet. A szúrások és a vágások a munka elkerülhetetlen részét képezik. Ha sérülések történnek, akkor a kellemetlenségeket átdolgozza, ami lelassítja Önt és ezért mindenkit.
Bár másnap fájt a bal kezem , a vágás leállt a vérzéssel. A seb enyhén elvált, a seb lényegesen kevésbé volt gyengéd és sérülékeny. Felpattintottam egy kötést, és újra munkába álltam. Néhány perc múlva megvetettem a bal kezem félénkségét. Hamarosan a a kötést zsír és vér sűrítette, bár ezúttal nem a sajátom. Nem mintha korábban hálátlan lennék, de soha nem voltam olyan hálás, mint azon a napon, saját csontjaim és ízületeim bonyolultsága miatt, így például az általunk lemészárolt állatoké.
Sertés “Lábak
A disznók talpa ideális kiegészítője az állományoknak. Nagyon kevés hús van, de rengeteg zselatin van a bőrben és a csontokban, hogy testet adjon a folyadéknak. Ha egészben fogyasztja őket, kár lenne nem ropogtatni a bőrt. Habár a kínaiak szeretik az ügetőket dinsztelni és megenni a csülökről, azt állítom, hogy az ízületek körül túl sok bőr és zsír van, amelyet puha és érdektelen enni a ropogás előnye nélkül, akár rántással, akár sütéssel. grillezés. A lábak szétválasztása elengedhetetlen, ha grillezünk – mivel az ügetők ujjlenyomatok, akkor a legjobb, ha könnyen rágcsálható részekre bontjuk őket.
Mivel az ügetők mind bőr és csontok, a grillezés előtt az inakat és a bőrt meg kell finomítani. Az ügetőket kecap manis-ban, édes indonéz szójaszószban pároltam, amelyet már néhány hónapja használok. Íze édes, füstös és karamellára emlékeztet; állaga sűrű, mint az osztriga szósz. A dinsztelés kb. kevés karbantartás, ahogy van – az összes ügetőt egy serpenyőbe tettem egy kis gyömbérrel, ráöntöttem a kecap manis-t, és az egészet Srirachával töltöttem fel.
Használjon közvetett hőt, amikor az ügetőket a grillen végzi. Ne helyezze az ügetőket közvetlenül a parazsak fölé, amelyek jól megégetik a bőrt, mielőtt esélye lenne kiszáradni és ropogóssá válni. Amikor az ügetők leereszkednek a rácsról, a bőr ropogós és kissé rágós lesz, a hús és az inak belül rendkívül gyengédek.A lábak ujjnyalogatóak lesznek, és az élmény örömének fokozásához tálalja őket rögtönzött kecap manis szószsal, több chili és fokhagymamártással keverve, valamint egy kis ecet- vagy tamarindmártással az ízek kikerekítéséhez. A szósz olyan finom lesz, hogy nem lenne hallatlan használni más tételeknél, például a grillezett spárgánál vagy az ügetőket kísérő tál tésztán.