Gebleichtes gegen ungebleichtes Mehl

Wann Beim Einkauf von Mehl greifen viele von uns ohne einen zweiten Gedanken nach dem gebleichten Beutel. Das hat unsere Mutter immer gekauft. Es ist hellweiß. Wir sind es gewohnt, damit zu arbeiten.

Wenn Sie jedoch einen Moment innehalten, werden Sie einen kleinen Abschnitt ungebleichtes Mehl in denselben Regalen bemerken.

Was macht Sie fragen sich, haben Sie Ihr ganzes Leben lang das falsche Mehl gekauft?

Warum wird Mehl gebleicht?

Wie Sie vielleicht vermutet haben, ist das Bleichen der Prozess, Mehl diese intensiv weiße Farbe zu verleihen . Ähnlich wie Bleichmittel für Ihre Kleidung.

Natürlich enthält Mehl gelb getönte Moleküle, sogenannte Carotinoide, die der Ernte eine leicht cremefarbene Farbe verleihen. Carotinoide sind die gleichen Pigmentmoleküle, die in leuchtend orangefarbenen Karotten vorkommen.

Historisch gesehen mochten die Verbraucher dieses gelb gefärbte Mehl nicht. Sie bevorzugten die perfekt weiße Art. Glücklicherweise verwandelt sich Mehl über viele Monate der Lagerung von gelb nach weiß, da es Luftsauerstoff ausgesetzt ist.

Das einzige Problem ist, dass Mehlmühlen ihr Produkt mehrere Monate lang nicht festhalten möchten oder sogar bis zu einem Jahr. Es ist teuer und erfordert viel Platz.

Müller wollten einen Weg finden, um ihr Mehl sofort auf den Markt zu bringen und eine schnelle Gewinnrendite zu erzielen.

Und wenn Sauerstoff das wäre Warum konnte der Übergang von Gelb zu Weiß nicht chemisch und augenblicklich erfolgen? Warum warten, bis das Bleichen auf natürliche Weise erfolgt?

Also, was beinhaltet dieser Bleichprozess?

Das chemische Bleichen von Mehl wurde erstmals im Pure Food and Drug Act von 1906 eingeführt. Durch dieses Gesetz wurde eine Liste von Bleichmitteln festgelegt, die als sicher eingestuft wurden, und die Liste wird weiterhin ergänzt (oder zurückgezogen). Zu den Optionen gehören Verbindungen wie: Stickstoffperoxid, Chlorgas, Chlordioxid, Stickstofftrichlorid und Benzoylperoxid. Diese Bleichmittel werden normalerweise direkt zu frisch gemahlenem Mehl gegeben, um in nur einem bis zwei Tagen ein weißes Produkt zu erhalten. Viel schneller als natürliches Bleichen von Mehl für mehrere Monate, wodurch gebleichtes Mehl viel wirtschaftlicher wird.

Innerhalb von Mehl werden die Carotinoide oder diese gelb gefärbten Moleküle durch das Bleichmittel in farblose Verbindungen umgewandelt. Dies führt zu einem völlig neuen Molekül, das kein Carotinoid mehr ist.

Für die Nerds (wie mich!) Da draußen passieren chemisch die Bleichmittelangriffe, bei denen die Carotinoide Doppelbindungen haben. Carotinoide sind große Moleküle mit einem System aus zahlreichen Doppelbindungen, daher ist dies für das Bleichmittel eine ziemlich einfache Aufgabe. Das gelbe Pigment wird zerstört, da es in eine andere Verbindung umgewandelt wurde.

Aber es gibt noch mehr.

Einige zusätzliche Vorteile des Bleichens sind, dass es hilft, das frische Mehl schneller zu trocknen, was zu a führt feineres Korn und verlängert die Haltbarkeit.

Ungebleichtes Mehl wird immer noch gebleicht… ganz natürlich.

Der Name „ungebleichtes Mehl“ passt nicht genau.

Diese Mehlsorte wird immer noch gebleicht, um eine cremefarbene Farbe zu erhalten. Sie verwendet nur den langsamen Prozess, bei dem das Mehl über viele Monate Sauerstoff ausgesetzt wird.

Der Begriff „ungebleicht“ ist vielmehr ein Weg für Die Müller verwenden das natürliche Bleichverfahren, um sich von Mehlen zu unterscheiden, die chemisch gebleicht sind und zu viel niedrigeren Preisen verkauft werden können.

Ist einer besser als der andere zum Backen?

Chemisch gebleicht Mehl ist zum Backen benutzerfreundlicher als ungebleichtes Mehl. Dies liegt daran, dass das Bleichen mehr als nur zu einem weniger gefärbten Produkt führt.

Viele Bleichmittel wie Chlordioxid und Chlorgas werden auch als Reifungsmittel bezeichnet. Diese Verbindungen verändern die Struktur von Proteinen im Mehl durch eine als Oxidation bekannte Reaktion. Im Wesentlichen modifiziert das Reifungsmittel die Proteine so, dass sie nun miteinander interagieren. Die Proteine stellen mehr Verbindungen her und bilden große Netzwerke. Beim Backen wird dies als Entwicklung des Glutens oder Bildung des Gluten-Netzwerks bezeichnet.

Außerdem macht diese kleine Änderung der Proteine den Teig weniger klebrig und leichter zu handhaben. Dies ist der Schlüssel für Lebensmittelhersteller, die täglich Tausende von Backwaren produzieren, und auch für uns Hausbäcker praktisch. Es gibt auch Backwaren ein besseres Volumen und eine bessere Textur.

Ungebleichtes Mehl ist nur dann von Vorteil, wenn Sie ein dichtes, kompaktes Brot wünschen.