Das kleine schwarze Rezeptbuch von Dizzy Pig

Chris Capell, der erfahrene Pitmaster von Dizzy Pig, hat in Wettbewerben über 1.000 Rippenplatten gekocht – mit zahlreichen Auszeichnungen Er hat viel über das Kochen eines der beliebtesten Grillrezepte Amerikas gelernt, eines Rippchenregals. Es gibt viele Wege zu einer feuchten, prallen und zarten Rippe, und es kann verwirrend sein, aus der Fülle schwimmender Rezepte eine Methode zu wählen Chris verfeinert seit mehr als 17 Jahren seine Fähigkeiten für zarte Rippen und freut sich darauf, seine Lieblingswettbewerbsmethode mit Ihnen zu teilen!

Chris kocht persönlich seine Rippen auf dem Big Green Egg, aber das hier Das Rezept kann an jeden Grill oder Raucher angepasst werden, der zum Kochen mit indirekter Hitze eingerichtet werden kann.

Autor: Chris Capell

ZUTATEN

• 2 Platten St. Louis geschnittene Spareribs, vorzugsweise jeweils mindestens 3 Pfund (Baby-Rückenrippen können verwendet werden)
• Salz (optional)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust und Crossroads sind ebenfalls eine gute Wahl)
• Verpackung:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Ein paar Esslöffel Honig

ANWEISUNGEN

• Heizen Sie Ihren Grill oder Raucher zum indirekten Kochen auf 250 ° vor F mit trockenen Apfelholzspänen oder -stücken für einen Rauch
• Klappe von der Knochenseite der Rippen abschneiden
• Membranen und Fett von der Fleischseite der Rippen abschneiden
• Entfernen Membran (ein Papiertuch hilft, es in den Griff zu bekommen)
• Wenn gewünscht, schneiden Sie den Knorpel bis zum Ende des Rippenknochens (diese Rippenspitzen werden im Allgemeinen entfernt, wenn Sie einen St. Louis-Schnitt kaufen, aber häufig sind sie es sind nicht bis zum Knochen geschnitten)
• Beide Seiten der Rippen leicht salzen (optional)
• Die Knochenseite der Rippen mit Raging River (oder dem gewünschten Gewürz)

würzen

• Nach 10-15 mi Nuten, Rippchen drehen und Fleischseite großzügig würzen
• Wenn der Rauch blau und dünn geworden ist, legen Sie Rippen auf die Grill- / Raucherfleischseite nach oben
• Kochen Sie die Rippen 3,5 bis 4 Stunden lang, bis Einreiben hat sich in eine schöne dunkelbraune Kruste verwandelt. Drehen Sie um, wenn die Knochenseite zu dunkel wird.
• Nieseln Sie ein paar Esslöffel Honig auf ein Blatt Hochleistungsfolie.
• Schütteln Sie ein wenig frisches Gewürz über den Honig
• Legen Sie die Rippen mit der Fleischseite nach unten in Honig.
• Nieselregen Sie den Honig auf die Knochenseite und schütteln Sie ihn mit etwas frischerem Gewürz.
• Wickeln Sie ihn fest in Folie
• Kehren Sie zum Herd zurück, der noch indirekt bei 250 ° F ist.
• Öffnen Sie nach 1 Stunde die Folie und drehen Sie die Rippen mit der Knochenseite nach unten.
• Überprüfen Sie bei diesem Schritt die Empfindlichkeit . Wenn zart, ruhen lassen. Wenn immer noch nicht zart, kehren Sie zum Herd zurück. Alle 15 Minuten auf Zartheit prüfen.
• Wenn zart, einige Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Knochen schneiden und servieren.
• Optional nach dem Schneiden leicht mit Ihrer Lieblingssauce glasieren.

/ ul>

Rippen auswählen

Für unsere Wettbewerbsrippen verwenden wir St Louis-Schnittrippen. Dies sind Reserverippen, bei denen die Rippenspitzen entfernt wurden und die eine gleichmäßigere Form haben. Die Rippenspitzen (auch Bruststück genannt) sind voller Knorpel. Bei einer Wettkampfrippe möchten wir nur den Knochen verwenden, daher kaufen wir den St. Louis-Schnitt.

Wir mögen große Rippen, also versuchen Sie, Platten auszuwählen, die mindestens 3 Pfund wiegen. Suchen Sie nach Rippen mit guter Fettmarmorierung, aber nicht zu viel Fett. Halten Sie sich von Platten mit „Glanzlichtern“ fern, bei denen der Fleischschneider zu nahe am Knochen schneidet, damit der Knochen durch das Fleisch sichtbar wird.

Mit diesem Rezept können auch Baby-Rückenrippen verwendet werden. Sie benötigen nur etwas weniger Zeit.

Trimmrippen

Beim Kauf von St. Louis-Schnittrippen und Abschneiden dieses Materials bis auf die Knochen ist häufig noch Rippenspitzenmaterial übrig ist optional, aber für Wettbewerbe entfernen wir es. Der Schlüssel besteht darin, das Ende des Knochens zu finden und genau dort zu schneiden, wo der Knochen auf den Knorpel trifft.

Schneiden Sie auf der Fleischseite alle sichtbaren Membranen und übermäßigen Fettpolster ab. Am dickeren Ende der Platte hat die Endrippe oft einen Fettklumpen und manchmal ein Stück Fleisch, das eigentlich keine Rippe ist. Ich schneide das auch.

Gewürzrippen

Rippchen kochen lange, und wenn die Gewürze so lange auf dem Fleisch kochen, werden sie weich und nussig und noch köstlicher. Also sei nicht schüchtern, wenn du es ablegst n! Ich denke gerne darüber nach, das Fleisch zu bedecken, damit Sie es nicht wirklich sehen können. Würzen Sie es nicht wie auf einem großen Schweinefleischkolben, auf dem Sie versuchen, so viel wie möglich einzupacken, indem Sie in das Fleisch drücken, sondern schütteln Sie es auf einer guten festen Schicht – mehr auf der Fleischseite als auf der Knochenseite. Da Dizzy Pig Seasonings das Salz nicht stark belastet, sollten Sie vor dem Würzen ein wenig Salz schütteln.

Planen Sie Ihren Koch

Eine perfekte Rippe strotzt vor Geschmack – prall, feucht und zart. Das Erreichen dieser magischen Rippe ist nicht wirklich magisch, sondern eine Kombination aus der richtigen Kochtechnik und dem perfekten Garen. Es gibt wirklich keine richtige oder falsche Technik, solange Sie großartige Ergebnisse erzielen. Ich werde Ihnen also nicht sagen, dass dies der einzige Weg ist – es ist nur der Weg, der für mich am besten funktioniert. Und für mich ist das Ziel, den großartigen Rauchgeschmack, eine schöne braune karamellisierte Geschmackskruste auf dem Fleisch, zu erzielen und sie dann zu kochen, bis sie perfekt zart sind.

Ich mache das in zwei Schritten. Während der ersten Stufe möchte ich diesen Geschmack und diese Farbe auf meinen Rippen aufbauen, und für die zweite Stufe möchte ich sie kochen, bis sie zart sind, ohne dass sie Feuchtigkeit verlieren.

Stufe 1 – Die Geschmacksstufe

In dieser ersten Stufe kochen wir die Rippen gerne mit einem guten, sauberen Rauch, bis sie gut gebräunt und karamellisiert sind. In dieser Phase können Sie auswählen, welches Timing nicht nur für Ihren Zeitplan am besten geeignet ist, sondern auch Ihre bevorzugten Ergebnisse liefert. Für mich, auf meinem persönlichen Herd, dem Big Green Egg, koche ich sie indirekt bei 250 ° F für ungefähr 3,5-4 Stunden. Aber mit sehr unterschiedlichen Zeiten können großartige Ergebnisse erzielt werden. Sie können tatsächlich in weniger als 2 Stunden bei einer höheren Temperatur genug Farbe und Geschmack aufbauen, obwohl das Kochen umso schwieriger wird, je heißer Sie werden. Sie müssen die Farbe genau beobachten und gelegentlich sogar die Rippen drehen, um ein Verbrennen zu vermeiden. Wenn Sie dagegen die niedrige / langsame Route wählen möchten, können Sie für die erste Stufe 5 oder mehr Stunden benötigen.

Ungefähre Temperaturzeit Bereiche für die 1. Stufe (YMMV)

220 ° F – 6 Stunden
230 ° F – 5 Stunden
240 ° F – 4 Stunden
250 ° F – 3,5 Stunden
265 ° F – 2,5 Stunden
280 ° F – 2 Stunden
300 ° F – 1.5 Stunden

Ich habe mich für meinen Favoriten entschieden und diese Technik vorgestellt. Dies soll Ihnen vor allem zeigen, dass es viele Möglichkeiten gibt. Experimentieren Sie und finden Sie Ihren Favoriten!

Stufe 2 – Die Tenderize-Stufe

Sobald Sie die gewünschte Farbe und den gewünschten Geschmack haben, möchten wir die Rippen weiter kochen, bis sie zart sind, aber Unser Ziel ist es, zu verhindern, dass Wasser aus dem Fleisch verdunstet. Dadurch können sie schnell bis zum zarten Stadium kochen, ohne Feuchtigkeit zu verlieren. Die Hochleistungsaluminiumfolie ist unser bevorzugtes Werkzeug für diesen Schritt. Wir wickeln die Platten einzeln mit jeweils 2 Folienstücken ein. Sie werden nicht alle genau zur gleichen Zeit ausgeführt, sodass wir sie sofort aus dem Herd nehmen können. Die Fleischtemperatur beträgt im Allgemeinen 165-175 ° F, wenn wir sie einwickeln, aber wir suchen auch nach guter Farbe und Geschmack.

Ob Sie beim Einwickeln der Rippen noch etwas hinzufügen, liegt bei Ihnen. Wir haben viele verschiedene Zutaten gesehen, die in der Verpackung verwendet wurden, darunter brauner Zucker, Honig, Ahornsirup, scharfe Sauce, Butter, Margarine, Obstkonserven usw. Aber wir verwenden nur etwas Honig und ein bisschen frisches Gewürz… Dizzy Dust Unser Favorit sein.

Zurück auf dem Herd

Wenn alle Rippen eingewickelt sind, legen Sie sie wieder in Ihren Herd. Für diese Phase bevorzugen wir es, es höchstens bei 240-250 ° F zu kochen, und im Allgemeinen dauert es weniger als 2 Stunden, bis sie zart sind. Es ist leicht, die Rippen zu verkochen, wenn sie zu lange in der Folie verbleiben. Nach etwa einer Stunde empfehlen wir, die Folie zu öffnen und die Rippen umzudrehen, sodass die Knochenseite nach unten zeigt. Das Schöne an diesem Schritt ist, dass er nicht nur das Kochen ausgleicht, sondern Ihnen auch die Möglichkeit bietet, den Gargrad der Rippen zu beurteilen. Wenn sie beim Umdrehen in zwei Hälften zerbrechen möchten oder sehr flexibel sind, können sie ausgeführt werden, und Sie möchten sie von der Hitze nehmen und sie ruhen lassen. Wahrscheinlicher ist, dass sie noch mehr kochen müssen und Sie erkennen können, wie steif die Platte ist.

Zärtlichkeit beurteilen

Wahrscheinlich ist der wichtigste Teil beim Grillen Stoppen Sie den Garvorgang, sobald das Fleisch das zarte Stadium erreicht hat. Sobald sich das gesamte Kollagen und Bindegewebe in Gelatine aufgelöst hat, ist das Fleisch zart und durch zusätzliches Kochen wird das Fleisch matschig.

Einige Möglichkeiten zur Überprüfung der Empfindlichkeit sind:

ehmen Sie die Platte in der Mitte auf (natürlich mit hitzebeständigen Handschuhen) und beginnen Sie zu heben. Wenn es sich weiter biegt, bis es brechen möchte, sind sie wahrscheinlich fertig.
• Nehmen Sie die Platte mit einer Hand an jedem Ende auf und spüren Sie, wie leicht sie sich biegen. Wenn sie sich am dickeren Ende leicht biegen lassen, sind sie wahrscheinlich fertig.
• Nehmen Sie einen Zahnstocher und führen Sie ihn zwischen die Knochen im dicksten Teil der Platte ein. Der Zahnstocher sollte leicht hineingehen und nicht widerstehen, wenn Sie versuchen, ihn herauszuziehen. Wenn es Sie ein wenig zurückzieht, müssen sie etwas mehr gekocht werden.
• Nehmen Sie die Fleischtemperatur. Dies ist nicht die zuverlässigste Methode, da viele Faktoren die Temperatur des Fleisches zum Zeitpunkt der Zartheit beeinflussen. Wenn Sie jedoch die Temperatur kennen, erhalten Sie eine gute Vorstellung davon, wann Sie mit der Prüfung auf Empfindlichkeit beginnen müssen. Nach meiner Erfahrung ist 190 ° F eine gute Zeit, um nach Zärtlichkeit zu suchen, aber ich habe Rippen gesehen, die nicht zart waren, bis sie 205 ° F oder höher erreichten.
• Sehen, wie sich das Fleisch von der zurückzieht Knochen. Wie bei der Fleischtemperatur ist es auch hier ein Zeichen dafür, dass sich die Dinge bewegen, wenn sich das Fleisch zurückzieht, sodass die Knochenenden frei liegen. Aber denken Sie daran, jede Platte verhält sich anders und es gibt unterschiedliche Grade des Zurückziehens vom Knochen. Dies ist nur eine Sache zu beachten und kein „Tell-All“.

Sobald sie zart sind …

Sie sind fertig! Sie können sich bis zu ausruhen eine Stunde, wenn sie mit einer Decke bedeckt ist, aber wir versuchen immer, mindestens 15 Minuten zu ruhen, bevor wir sie in Scheiben schneiden. Möglicherweise haben Sie einen Vorgang namens 3-2-1 gesehen, bei dem die Rippen am Ende eine Stunde lang ungekocht in den Herd zurückgebracht werden. Aber wir haben festgestellt, dass dieser Schritt unnötig ist. Tatsächlich werden die Rippen erst nach dem Schneiden eingelegt. Wir sehen keinen Vorteil darin, die Sauce darauf zu kochen, und sie lassen sich viel leichter mit der Rippe schneiden Fleischseite nach unten, damit Sie perfekt zwischen die Knochen schneiden können.

Nach dem Schneiden wird die Fleischseite leicht eingelegt, obwohl dies ein optionaler Schritt ist. Viele bevorzugen eine trockene Rippe, und daran ist nichts auszusetzen!

Da haben Sie es also. Eine kleine Vorbereitung, zwei Kochschritte, und Sie könnten die besten Rippchen servieren, die Ihre Familie oder Gäste jemals gegessen haben! Sie können sogar ein paar professionellen Richtern gefallen. Ich hoffe, Sie genießen, und viel Spaß beim Kochen.