Zeptejte se George: Můžete a měli byste jíst kůru na sýru?

Otázka: Můžete (a měli byste) jíst kůru na sýru? —Rachelle L., St. Louis

Sýrové kůže jsou vyrobeny buď člověkem (podobně jako vosk a plátno), nebo přírodní. Vše se dá jíst. Záleží na tom, zda by se měly jíst.

Kůže, která je bylinná, pepřovaná, naplněná vínem a potažená popelem (včetně některých francouzských kozích sýrů, jako je Valencay), je určena ke konzumaci. Tvrdá kůra na kolečku stárnoucího parmezánu je jedlá, ale lépe se používá jako přísada do polévek a omáček.

Někteří sýraři nám říkají, že „rozkvetlé kůry“, jako je měkká bílá kůra na Brie a Camembert je určen ke konzumaci, zatímco jiní říkají ne. Simon Lehrer ze společnosti Parkers Table, jeden z nejzkušenějších a nejuznávanějších sýrářů ve městě, říká, že když před 25 lety začal podnikat, řekl mu jeden producent Brie „absolutně nejíst kůru, „to je obal, jako kůže na salámu.“ Další producent společnosti Brie mu řekl: „Pokud kůru nejíš, chybí ti polovina práce a polovina chuti. . „

Sečteno a podtrženo: Je to záležitost vkusu.

„ Jíst, pokud máte rádi příchuť; přeskočit, pokud nemáte chuť, “říká Lehrer. A zatímco připouští, že si obecně užívá kůru na Brie, „jen by se nevrátil k volantu jen kvůli těm křupavým kouskům.“

Lehrer říká, že sýry vázané na vosk, jako je Gouda, obsahují kůru, která „zatímco jedlá je těžko lahodná“ a že manchego, i když je považováno za jedlý kůrový sýr, je potaženo vaječnou vodou, která poskytuje lesk ale může být potenciálně magnetem pro bakterie.

Lehrer říká, že sýry vázané v bavlněném hadříku – takzvané sýry obalené obvazem, jako je čedar ve věku jeskyně – „vám dá nit, pokud ji budete jíst celou cestu,“ ale většina lidí to vzdá dlouho předtím, než se tento sýr „dostane na hranu funky.“

Ostatní sýraři mají pocit, že některé z takzvaných „umytých“ sýrů (tj. ty, které se koupaly v roztoku na podporu zrání, například opilé kozí) produkují nejchutnější kůry, zatímco ty, které jsou promyty silným solným roztokem, způsobují kůru, která je pro většinu lidí příliš slaná.

Pak je zde mezinárodně uznávaná odbornice na sýry Daphne Zepos, která připomíná nám méně známý fakt o sýrové kůře: „Kopejte do paty“ (mezi vlastním sýrem a kůrou), protože je to „nejzranitelnější místo“ sýra, oblast, kde se nachází pravá chuť sýra.

John Nash, poradce pro víno a sýry ve společnosti Starr v Richmond Heights, není fanouškem konzumace kůry. „Technicky můžete kůru sníst na jakémkoli sýru,“ říká. „Nechtěl bych doporučuji, ale záleží to opravdu na sýru. Osobně se mi nelíbí kůže na francouzském smradlavém sýru Epoisses z oblasti Burgundska, ale je to pro mě spíše textová věc – připadá mi to příliš drsné. Na druhou stranu znám lidi, kteří milují kůži na Epoisses . “

Ale Nash prolomí dveře. „Následujte své vlastní chuťové buňky a ochutnejte,“ říká. „Vždy se můžeš pokusit trochu okusovat a zjistit, jestli se ti to líbí. Nejlepší radou je jít do obchodu s oddanou a znalou osobou za pultem, která dokáže odpovědět na všechny tvoje otázky – odbornost, kterou je těžké najít na velkém -box a dokonce i obchody s potravinami. Závěrem je věřit odborníkům a svému vlastnímu vkusu. “

Sledujte George na Twitteru a Instagramu nebo mu pošlete e-mail„ Ask George “na adresu [email protected]. Další informace ze St. Louis Časopis, přihlaste se k odběru nebo nás sledujte na Facebooku, Twitteru a Instagramu.