Věda o těchto bolestivých bolestech hlavy z vína

Stalo se vám to někdy? Užíváte si sklenku nebo víno – nebo dvě – a najednou vás bolí hlava, jako by vám někdo strhl z mozku bandaid? Nejste sami. Ale co se stalo? A proč někteří lidé nikdy nemají bolesti hlavy z vína? Dr. Nadia Berenstein je výzkumná pracovnice, která píše o vědě, technologii a kultuře v kontextu jídla pro mnoho publikací a na svém blogu Flavour Added. Mluvila s naším přítelem Russem Parsonsem o příčinách bolesti hlavy z vína a o tom, co někteří lidé ve vinařském průmyslu dělají, aby potlačili bolestivé účinky.

Russ Parsons: Pro mnoho lidí vypije i jednu sklenici červeného vína může vést k neuvěřitelné okamžité bolesti hlavy. Někteří lidé roky tvrdili, že je to způsobeno siřičitany obsaženými ve víně, ale vy říkáte, že tomu tak není. Proč si myslíte, že za to nemohou siřičitany?

Nadia Berenstein: Jsem jednou z těch lidí, které bolí červené víno. Ne s každým vínem a ne vždy. Zvláště u velmi lahodných vín mě rozštípne hlava, kterou jsem jednou popsal jako pocit, jako by mi z mozku stáhl Band-Aid. Není to příjemné.

V zásadě si myslím, že máme tendenci předpokládat, že protože vína mají varovný štítek siřičitanu, že to musí být nebezpečná chemikálie, která je zdrojem naší bolesti, ale není tomu tak. Existuje malé procento populace – možná jeden ze 100 lidí -, kteří jsou skutečně citliví na siřičitany; jsou v zásadě alergičtí na siřičitany. Když konzumují jídlo obsahující siřičitany, mají alergickou reakci; mohou propuknout v vyrážce nebo mít potíže s dýcháním. Štítek s upozorněním je pro takové lidi.

My ostatní vidíme toto varování štítek a myslíme si, že to musí být zdroj naší bolesti. Pravdou je, že většina vědců si nemyslí, že tomu tak je. Sírany si vinaři přidávali do vína v malém množství od starověku. Dělají mnoho věcí. Udržují červená vína jasná. Zabraňují hnědnutí bílých vín. A jsou také přírodním vedlejším produktem kvašení, takže je nemožné vyrobit skutečně víno bez obsahu siřičitanů. Množství siřičitanů, které víno obsahuje, je obecně mnohem menší než u jiných potravin obsahujících siřičitany, jako jsou sušené meruňky. Pokud vás tedy z konzumace sušených meruněk nebolí, pravděpodobně byste neměli předpokládat, že příčinou bolesti hlavy jsou siřičitany.

Nadia Berenstein Foto: Amy Mills

RP: A ve skutečnosti jsou často bílá vína vyšší v siřičitanech než červená vína.

Poznámka: Ano, je to pravda. Sulfity mají tendenci být přidávány do bílého vína vinaři. Ale opět mluvíme o velmi malém množství.

RP: Pokud to nejsou siřičitany, co si myslíte, že to je?

Pozn .: Vědci, kteří to studovali, si myslí, že jde o jeden ze dvou různých druhů látek. První jsou fenolové flavonoidy. Jedná se o sloučeniny jako třísloviny, které jsou v šupkách a stoncích hroznů. Dělají věci jako dát vínu jeho pocit v ústech a barvu. Přispívají k chuti a struktuře vína. Jsou to aromatické sloučeniny. V těle nám nejen dávají plný zážitek z úst Bordeaxů, ale mohou také dělat věci, jako je to, že váš mozek uvolňuje serotonin nebo produkuje různé enzymatické reakce ve vašem střevě, které jsou spojeny s bolestmi hlavy.

Druhá skupina sloučenin se nazývá biogenní aminy. Jsou to chemikálie jako histamin; jsou v podstatě vedlejším produktem fermentačního procesu, který jde do vinařství. Byly také spojeny s bolestmi hlavy.

RP: Proč se to zdá více u červených vín než u bílých vín, a také u některých červených vína než jiná červená vína?

Poznámka: Začněme fenolovými flavonoidy. Různé úrovně těchto sloučenin v různých druzích vín se v zásadě liší v závislosti na druhu hroznů a způsobu jeho výroby. Vzhledem k tomu, že tyto sloučeniny jsou v kůži, mají červená vína vyšší hladiny než bílá vína. Červená vína, která se vyrábějí určitými způsoby, mají vyšší úroveň. Například vysoce extrahovaná vína, stejně jako bohatá a tříslovinová vína v určitých oblastech Bordeaxu, mají vysoký obsah fenolických flavonoidů. Díky těmto věcem se nám tato vína líbí, ale mohou později přispět k některým utrpením. S biogenními aminy je to jiný příběh. Vzhledem k tomu, že jsou produkovány mikroorganismy, které způsobují kvašení vína, můžete ve skutečnosti snížit hladinu histaminů, například ve vínech, tím, že budete velmi pečlivě dbát na výrobní proces.

RP: Nyní, když začínáme trochu rozumět tomu, co se s tím děje, jsou vinaři, kteří pracují na výrobě vín, která nebudou tyto efekty?

Pozn .: Ano. Mluvil jsem s někým, kdo se podílel na výrobě nízkohistaminových vín pro tento příběh. Jmenuje se Sebastiano Ramello a je italským poradcem pro víno. Řekl mi, že ve své práci jako konzultant pro víno bude chodit na ochutnávky a on si domů přinese lahve vína, o které by se rád podělil s přáteli a rodinou. Jeho matka si začala stěžovat na silné bolesti hlavy. Nakonec šla na lékař, který jí řekl, že je citlivá na histamin a že by už neměla pít červené víno. Sebastiano teď opravdu miluje červené víno, ale také opravdu miluje svou matku; to nemohl přijmout. Začal zkoumat způsoby výroby vína který má nízký histamin. Je to intenzivnější proces, než byste si mysleli. Říká mi, že jde o kontrolu bakterií, které jsou na hroznech, a ve výrobních a fermentačních procesech. Musíte být opatrní a kontrolovat podmínky v terénu a stav ve sklepě. Spojil se s vinařstvím v Piemontu s názvem Veglio a vyráběl vína s nízkým obsahem histaminu, která můžete v USA nedávno získat.

RP: Dokud tento typ vinařství nebude je rozšířenější, existují druhy červených vín, která jsou pro citlivé lidi bezpečnější než ostatní, a jak je poznáte?

Pozn .: Vína jsou komplikovaní a stejně tak lidé. Pokud jste někoho, kdo trpí bolestmi hlavy z červeného vína, může být obtížné určit, jaké přesně jsou sloučeniny ve víně, na které jste citliví; existuje mnoho potenciálních viníků. Krokem je věnovat pozornost, všímat si toho, co pijete, a zkusit zjistit, zda najdete vzor mezi hrozny a bolestmi. Pokud jste někým, kdo si myslí, že byste mohl být citlivý na fenolové flavonoidy, můžete zkusit nepít příliš mnoho červeného vína nebo vyzkoušet lehčí odrůdy; drž se dál od Bordeaux a lahví, které mají stárnout. Možná budete mít větší úspěch u vín, která jsou méně tříslová. Pokud si myslíte, že jste citliví na sloučeniny, jako jsou biogenní aminy – například když se při pití sklenice červeného vína propláchnete – možná budete chtít věnovat pozornost hroznům a výrobním procesům. Například vína vyráběná jablečno-mléčným kvašením, které zahrnuje Chardonnays, mají tendenci mít vyšší koncentrace těchto sloučenin.

RP: Protože se zdá, že to ovlivňuje někteří lidé, ale jiní ne, existuje v tom genetická složka?

Poznámka: Ano, existuje. U lidí citlivých na histamin se domnívám, že to souvisí s určitými geny. Je však důležité si uvědomit, že nejde jen o geny, ale také o prostředí – další věci, které byste mohli konzumovat. Salumi, ořechy, sušené ovoce – všechny tyto věci mají vysoký obsah histaminů. Takže to nemusí být jen červené víno, které pijete; může to být kombinace červeného vína a dalších potravin s vysokým obsahem histaminu, které jíte. Další věc je, že vaše citlivost nebo vaše náchylnost k bolestem hlavy se také liší v závislosti na výkyvech vašeho osobního zdraví a osobního fyziologického stavu. Hormonální změny, nedostatek spánku, nejedení oběda – to vše vás činí náchylnějšími. Není to jen víno; jsi to také ty. Lidé, kteří jsou náchylní k migréně, bývají citlivější na víno a obecně na alkoholické nápoje. Pro ty lidi, kteří by mohli být něčím, o čem by chtěli diskutovat se svým neurologem nebo lékařem o migréně.