Ve skutečnosti není MSG bezpečný pro každého (Op-Ed)

Kathleen Holton je profesorem na School of Education, Teaching and Health and the Center for Behavioral Neurovědy na Americké univerzitě ve Washingtonu, DC Její výzkum zkoumá negativní účinky potravinářských přídatných látek na neurologické příznaky a také pozitivní ochranné účinky určitých mikroživin na mozek. Pracuje na knize o tom, jak se lidé mohou vyhnout konzumaci potravinářských přídatných látek a otestovat si citlivost. Tímto článkem přispěla k odborným hlasům Live Science: Op-Ed & Insights.

Nedávné video od American Chemical Společnost, která chtěla vyvrátit mýty o potravinářských přídatných látkách glutamát sodný (MSG), vedla k spoustě novinových zpráv – ale toto pokrytí nedokázalo rozpoznat, že by se podmnožina populace měla MSG vyhýbat.

Video obsahuje dva zavádějící fakta. První naznačuje, že MSG je považován za „obecně uznávaný jako bezpečný“ nebo GRAS. Označení GRAS pro přídatné látky působí dojmem bezpečnosti; přesto byl termín GRAS jednoduše přidán do potravinářských přídatných látek, které se používaly při změně potravinových doplňků z roku 1958. etiketa účinně „zdědila“ přísady, aby mohly obejít předprodejní schválení FDA (tj. testování bezpečnosti). Zadruhé video uvádí, že volný glutamát se v některých potravinách vyskytuje přirozeně. To je pravda; to neznamená, že MSG je bezpečný pro všechny. Lidé, kteří jsou citliví na MSG také se musí vyhýbat potravinám s vysokým množstvím přirozeně se vyskytujícího volného glutamátu, jako je sójová omáčka a parmazán.

Jak funguje MSG

MSG je zvýrazňovač chuti, který se ve Spojených státech používá ve zpracovaných potravinách po druhé světové válce. Ačkoli si mnoho lidí spojuje MSG s čínským jídlem, lidé se s MSG pravděpodobně setkávají v potravinách, jako je polévka, vývar, hranolky, občerstvení, omáčky, salátové dresinky a koření. Aktivní část MSG, která dodává její „umami“ příchuť, pochází z glutamátové části sloučeniny. Glutamát je aminokyselina běžně se vyskytující ve stravě ve vázané formě (spojená s jinými aminokyselinami za vzniku plného proteinu, jako je maso) a ve volné formě (kde glutamát již není vázán na bílkoviny). Právě tato bezplatná forma glutamátu (podobného jako v MSG) má schopnost působit jako zvýrazňovač chuti v jídle tím, že vzrušuje neurony ve vašem jazyku.

Glutamát lze vždy považovat za „přírodní příchuť“, protože se vyrábí disociací přirozeně se vyskytujícího proteinu na jednotlivé aminokyseliny. Doplňkové látky obsahující volný glutamát se vytvářejí jednoduchým narušením struktury bílkovin pomocí hydrolyzace, která uvolní glutamát (a další aminokyseliny) a umožní glutamátu zvýraznit chuť jídla stimulací neuronů na vašem jazyku.

Kdo se musí MSG vyhnout?

Jako vědci zatím nevíme, jaké procento populace je na MSG citlivé. Víme však dost na to, abychom potvrdili, že aminokyselina glutamát ve volné formě (tj. Když není vázán na plnou bílkovinu jako maso) způsobuje u některých lidí negativní reakce. Reakce jedince na MSG se neomezuje pouze na syndrom čínské restaurace (CRS), který je charakterizován příznaky jako bolest hlavy, pocení, rychlý srdeční rytmus a tlak na hrudi. Tyto příznaky se obvykle objevují během několika minut po požití sloučeniny, často zatímco Večeře je stále v restauraci.

Ve svém výzkumu účinků MSG u jedinců se syndromem dráždivého tračníku a chronickou bolestí fibromyalgie jsem pozorovaná bolest hlavy (včetně migrény), průjem, bolest a nadýmání v zažívacím traktu, extrémní únava, bolesti svalů a kognitivní dysfunkce – to vše se zlepšilo, když byly pacientům podávány diety s nízkým obsahem volného glutamátu, a které se vrátily opětovným zavedením MSG. ( Jednalo se o dvojitě zaslepenou, placebem kontrolovanou studii.) Na rozdíl od CRS mají příznaky u pacientů s fibromyalgií tendenci začít o něco později, hodiny po požití, což těmto lidem ztěžuje identifikaci spouštěče souvisejícího s potravinami.

Další výzkumníci studují potenciální účinky MSG na stavy, jako je migréna, porucha temporomandibulárního kloubu (TMD / TMJ), obezita a diabetes typu 2. Vědci z University of North Carolina v Chapel Hill nedávno zjistili souvislost mezi vysokou konzumací MSG a prevalencí dospělých s nadváhou v Číně. Je pochopitelné, že glutamátový průmysl horlivě zpochybňuje tato a další zjištění týkající se MSG a obezity. Spotřebitelé by měli vědět, že glutamátový průmysl financoval většinu studií „prokazujících“ bezpečnost MSG. Nezávislí vědci s těmito nálezy ne vždy souhlasili.

Vyhýbání se glutamátu

Kromě MSG lze volný glutamát nalézt také v dalších potravinářských přídatných látkách, včetně hydrolyzovaných bílkovin, bílkovinných izolátů, proteinových extraktů a autolyzovaných kvasnicových extraktů. trochu. Výrobci potravin mohou tyto přísady ve výrobku používat a přesto označovat potraviny jako neobsahující MSG, protože chemická struktura je odlišná. To znamená, že struktura neobsahuje sodíkovou část za vzniku glutamátu sodného. Účinek volného glutamátu je však stejný jako účinek MSG (jak v jeho schopnosti zvyšovat chuť, tak v jeho schopnosti způsobit příznaky u citlivých jedinců).

Glutamát není jen aminokyselinou ve stravě, je také důležitým neurotransmiterem nezbytným pro optimální fungování našeho nervového systému. hodně z této chemikálie může způsobit, že se věci v našem těle zhoršují. Je dobře známo, že vysoké množství glutamátu může způsobit „excitotoxicitu“, kdy jsou neurony nadměrně vzrušené do té míry, že zemřou.

Pro například kvůli důslednému výzkumu excitotoxických účinků MSG na mozek mladých zvířat v 60. letech 20. století vědci před Kongresem USA svědčili o nebezpečí nákazy ng MSG v dětské výživě. Výsledkem bylo, že MSG byl v roce 1969 dobrovolně odstraněn z dětské výživy.

Milionová otázka zní: Reaguje každý na tyto přísady? Ne, někteří lidé mohou konzumovat relativně vysoké množství volného glutamátu bez jakýchkoli příznaků. Výzkum však ukazuje, že podmnožina populace je citlivá a může těžit z toho, že se vyhýbá MSG (a dalším zdrojům volného glutamátu) v potravinách.

Pokud osoba trpí nevysvětlitelnými příznaky, jako je bolest hlavy, porucha střev, únava, kognitivní dysfunkce nebo bolest, která postrádá strukturální vysvětlení, může se chcete vyhnout volnému glutamátu ve všech jeho formách. Jediným způsobem, jak otestovat citlivost, je vyhnout se nadbytku volného glutamátu po dobu od dvou týdnů do měsíce. Lze to udělat tak, že budete jíst celé nezpracované potraviny, používat celé bylinky a koření, připravovat marinády a salátové dresinky od nuly a vyhýbat se potravinám, které přirozeně obsahují vyšší množství volného glutamátu, jako je sójová omáčka, rybí omáčky, parmezán a další sýry a velké množství rajčatové omáčky.

Morálka příběhu je jednoduchá: Celoslovná prohlášení jako „MSG pro vás není špatné“ jsou zavádějící – dávají falešně vnímat bezpečnost směsi, která ne každý by měl konzumovat.

Sledujte všechny problémy a debaty expertních hlasů – a staňte se součástí diskuse – na Facebooku, Twitteru a Google+. Vyjádřené názory jsou názory autora a nemusí nutně odrážet názory vydavatele. Tato verze článku byla původně publikována ve službě Live Science.