Tipy pro krájení cibule bez slz

Téměř každé jídlo, které připravím, začíná víceméně stejně: Nasekám na kousky nakrájenou cibuli (nebo častěji cibuli a česnek). To znamená, že loupám, krájím a mletím cibule na prkénku alespoň tři nebo čtyři noci v týdnu. A to dělám po celá desetiletí.

Někde na konci jsem se jednoduše vzdal zkoušení nových způsobů, jak nakrájet cibuli bez pláče. Některé dny vystupuji bez skotů (skóre!), Zatímco jindy se vodárna rozsvítí, jako bych jen znovu sledoval Podmínky náklonnosti. Nikdy jsem nevěnoval dostatečnou pozornost tomu, abych detekoval nějaké rozeznatelné vzorce – až dosud.

Proč vás nakrájená cibule rozplače?

Jedním slovem biochemie. Několik mnohem složitějších slov, když rozřezáte, rozdrtíte nebo jinak poškodíte buněčné stěny cibule, přirozeně se vyskytující enzym zvaný alliináza přijde do kontaktu s jinou molekulou, kyselinou sulfenovou. Když k tomu dojde, vytvoří se těkavý faktor slzivosti nebo „LF“. (Existuje mnoho, mnoho více polysyllabických vědeckých slov, jako je „syn-propanethial-S-oxid“, což je dráždivé, ale neudělal jsem dost dobře ve středoškolské chemii, abych je mohl používat sebevědomě). LF je obranný mechanismus pro cibuli – to, co vnímáme jako vůně cibule, se vznáší ve vzduchu a pálí oči dravce. „Je to podobné jako se slzným plynem,“ řekl jeden vědec pro The New York Times. Jiný to vyjádřil takto: „Biochemická cesta, která dává cibuli chuť, je součástí chemické války proti mikrobům a zvířatům.“

Cibule tedy nehraje.

Ale jsou vynikající, takže musíme vytrvat.

Tipy na krájení cibule, které fungují (víceméně)

A několik přímých technik vám může pomoci určit, kolik je LF faktorem.

Cibule ochlaďte

Vyberte si – cibuli můžete nechat vychladnout v lednici, nechat ji v mrazničce 15 minut, nebo je jen na chvíli ponořte do lázně s ledovou vodou. Získání pěkné a studené cibule pomáhá předcházet podráždění očí snížením množství chemikálií uvolňovaných při řezání.

Odvzdušněte výpary

Nakrájejte cibuli poblíž digestoře nebo malého ventilátoru. Cirkulující vzduch vyfoukne LF od vašich očí a pomůže vám udržet vás bez slz.

Řez pod studenou vodou

Funguje to jako chlazení cibule a použití ventilátoru – studený chod voda snižuje teplotu a snižuje množství LF, které se dostává do vašich očí. Logisticky by to však mohlo být nepříjemné.

Ostření tohoto nože

Ostré nože jsou nutností. Tečka. Ale pokud jde o cibuli, dobrý nůž dělá víc, než aby bylo krájení snazší a bezpečnější. Pomáhá minimalizovat poškození buněk cibule, což může sekat uvolňování LF.

Pracujte na svých dovednostech s noži

Zdokonalujte své dovednosti, abyste pracovali rychleji a sebejistěji, a bude méně slz. Zde je jedna metoda, kterou Martha Stewart doporučuje:

Rozkrojte ji na polovinu od konce stonku ke konci kořene. Položte jednu polovinu stranou, řezanou stranou dolů, na pracovní plochu. Konec stonku druhé poloviny odřízněte a oloupejte. Položte jej řezanou stranou dolů na prkénko a proveďte vertikální řezy podél žil cibule, aniž byste prořízli kořenový konec, který drží cibuli pohromadě při práci. Odřízněte konec stonku směrem ke konci kořene a proveďte několik vodorovných řezů. Poté nakrájejte cibuli od konce řezaného stonku ke kořenovému konci.

Řez blízko otevřeného plamene

Další tip od Marty, s tak hlášeným úspěchem: nakrájejte cibuli poblíž otevřeného plamene. Oheň má přitáhnout a spálit část LF, než se dostane do vašich očí.

Odřízněte vršek cibule

Tvrdý kořenový konec cibule je údajně místem, kde je koncentrována většina enzymů a molekul. Touto metodou můžete opět dosáhnout pouze prostředního úspěchu.

Noste ochranné brýle

Myslím, že můžete. Na prodej jsou dokonce ohavné brýle z cibule. Ale neměli byste je potřebovat.

Tipy na krájení cibule, které ve skutečnosti nefungují

Vaše teta, nejlepší kamarádka nebo sousedka bezpochyby přísahají na jednu z nich metody. Jen se usmějte a přikývněte.

Při sekání držte kousek chleba v ústech

Zdá se, že chléb může potenciálně absorbovat část LF, než se dostane do vašich očí . Pochybné.

Při sekání držte lžíci v ústech

Údajně se LF váže s kovem lžíce. Nepravděpodobné.

Nejprve celou cibuli zahřejte v mikrovlnce

Tento ne tak skvělý nápad je podobný tomu za chlazením cibule – údajně mikrovlnná trouba zasahuje do chemické reakce. Pravděpodobnější je, že celá vaše kuchyň provoní cibuli.

Dýchejte ústy

Předpokládá se, že LF vstoupí do vašich úst, než může podráždit vaše oči.

Žvýkat žvýkačku, zatímco sekáte

Žvýkačka by vám měla dýchat ústy (viz výše).

Recepty bez slz

S těmito novými tipy na ochranu cibule ve vašem arzenálu se nemusíte vyhýbat žádným pokrmům nebo receptům náročným na syrovou cibuli. Ve skutečnosti je přineste.

Jak zkaramelizovat cibuli

K receptu na zadní kapsu potřebujete jen šest velkých cibule, váš nedávno naostřený nůž a trochu vyčištěného másla. Jess Kapadia z Food Republic má svůj vlastní trik na krájení syrové cibule bez slzících očí: „Při krájení vystrčte jazyk.“ Vyzkoušejte to na své vlastní riziko.

Nakládaná červená cibule

Nikdy nejsem bez malé sklenice nakládané cibule v lednici – jsou perfektní pro improvizované mexické a indické pokrmy nebo pokud potřebuji připravit smutný salát. Zatímco mým preferovaným kombinací jsou jen tenké plátky cibule, limetkový džus a špetka soli, David Lebovitz jde na další úroveň s bílým octem, cukrem a správným mořením.

Francouzská cibulová polévka

Trvalý favorit. Tento recept od Williams-Sonoma vyžaduje 2 1/2 libry žluté cibule. Chcete-li si ho vzít doporučují směs červené, bílé a sladké cibule, jako je Vidalia.

Nízkotučné pečené cibulové kroužky

„Nízkotučné“ a „cibulové kroužky“ jsou dva koncepty, o kterých jsem opravdu nečekal, že je uvidím blízko sebe, ale díky receptu Skinnytaste to funguje. Tajemství? Pečení. Jedna střední cibule naplní jeden plech a dá vám dvě porce předkrmu, proto bych pro dobrou míru navrhl zdvojnásobení.

Cibule Bhaji

Je to jako cibulové kroužky v Indii – smažené, velkoryse kořeněné (ale ne pikantní) a chutné. Tři cibule přinášejí čtyři až šest porcí předkrmu.