The Nasty Bits: Pigs „Feet Recipe (Čeština)
“ Zvuk kloubů vyskakujících ze zásuvek je melodií pro uši řezníka. „
Jsem zpět u Fleishera „S, řeznictví, kde jsem učil v Kingstonu v New Yorku. Minulý týden byl neobvyklý v několika ohledech. Když jsem v úterý poprvé dorazil, hrstka dobře vypadajících svalnatých mužů řezala hovězí maso kolem hlavního stolu a žádné ženy v dohledu. Proč tak dobře vypadající a tak svalnaté? Musí to být organické maso z trávy, které neustále jedí. Ženy ve Fleisherově jsou v počátcích v menšině, ale aby se zdálo, že žena vypadá nevhodně, je zapotřebí úplně mužského personálu. Jakmile jsem nasadil kovový chránič, síťovanou zástěru, která zakrývá celou vaši přední stranu, cítil jsem se více na snadnost.
Řeznictví je uklidňující pro duši a jsou to malá gesta, která formují rytmus místa: skřípání řezacích hlav pásové pily na polovinu nebo ořezávání steaků na velikost , kňučení stroje cryovac, který vysává vzduch z pytlů obložení. Existuje ujištění, že pokaždé, když se někdo pohne za vámi, řekne „za vámi“, ať už držíte nůž nebo ne. Když otevřete dveře chladiče zevnitř, zaklepáním signalizujete, že se znovu objevíte na podlaze obchodu, aby dveře nenarazily na někoho, kdo kolem šel.
První den proběhl bez problémů. Druhý den teplota venku dosáhla 90. let. V obchodě bylo horko, jakési zákeřné teplo, které zkracuje váš dech a zakalí vám hlavu. Celé odpoledne jsme rozbíjeli prasata. Na stole se nahromadily nohy a hlezna.
Ruční štípání nohou prasat je uspokojivá práce. Obvykle chodíme chodidly elektrickou pásovou pilou, která dává nejčistší a nejpřímější řezy uprostřed. Ale ve staromódním řeznictví existuje pocit hrdosti a pohodlí při provádění věcí ručně. Když dojdete na konec v blízkosti kopyt, lze poslední segment rozdělit rozdělením polovin klusáků oběma rukama a vytlačování menších kloubů z místa. Zvuk kloubů vyskakujících ze zásuvek je melodií pro uši řezníka.
Klouby jsou kluzké přísavky. Synoviální tekutina, čirá a hedvábná s konzistencí tenké sliznice, tlumí prostor mezi nimi. Když váš nůž prořízne šlachy a přeruší spojení mezi dvěma kostmi, synoviální tekutina teče. Vlhkost je nejextrémnější na krávě, která má největší kosti, a proto i nejvíce tekutou. U prasat je synoviální tekutina podstatná pouze na větších kloubech.
Použil jsem pistolovou rukojeť k uvolnění šlach na kloubu nejblíže kopytu, pravou rukou pevně svíral nůž špičkou směřující dolů a levou rukou podpíral prasečí nohu. Když můj nůž narazil na kost, zakolísal o kluzký kloub. Špička nože mi dopadla přímo do levé ruky. Moje kůže se rozdělila jako stránky knihy a velká hrdla temné krve, téměř fialové barvy, se rozlila na nohy prasat. Překvapeně jsem zalapal po dechu a odhodil nůž na stůl.
Bodnutí je jiné před lety, když jsem odřízl část prstu, trvalo mi několik sekund, než jsem poznal, že mi chybí konec prstu. Je to zvláštní zážitek mimo tělo, když zíráte dolů na svou ruku a přemýšlíte, jestli jste nepoškodili; řez je chirurgický, ostrý a čistý. A to zejména v obchodě, kde jsou nože ostré jako břitva a chlazené maso, přímo z chladiče, může otupit pocit vašich prstů. Čím krvavější je maso, tím je pravděpodobnější, že si během krájení „mýlíte krev zvířete s tou vlastní. Je poměrně běžnou praxí zastavit se během řezání, abyste prozkoumali svoji ruku – nikdy si nemůžete být příliš jistí.
Bodnutí naopak zaznamenává okamžitý šok a bolest. V okamžiku, kdy se špička nůž vstoupil do mé ruky, v citlivé oblasti mezi palcem a zbytkem ruky začala v místě vstupu proudit krev. Otáčelo se mi žaludek, abych viděl, jak rychle z rány uniká krev. zůstali klidně u stolu po dobu asi deseti sekund a tupě hleděli na ránu, než jsem se vrátil do akce. Popadl jsem papírový ručník a přešel k místu, kde stál Bryan Mayer. Bryan, který byl vším od obchodník s rybami nezávislému rockeru, vám může říct víc o masu a rybách než o kohokoli jiného, koho znám.
Držel jsem ránu zavřenou papírovou utěrkou.
„Uh, ty se podřezáš?“ zeptal se. dřez, abych mohl ránu umýt. V okamžiku, kdy jsem z ruky vytáhl papírový ručník, začalo znovu krvácení. Moje ruka se nekontrolovatelně zachvěla, když voda zasáhla ránu. Znovu jsem na ránu přitiskl tlak, který jsem odhadoval asi na jednu – třetina palce široká a stejně hluboká.
„Co, takže už přestanete řezat?“ Bryan škádlil.
Všichni se na mě šklebili, když jsem stál, držel si ruce nad hlavou a kontroloval krvácení. V okamžiku, kdy jsem položil ruku pod srdce, jsem cítil krev, jak se teplé víno řítí do krku, prudce vracet k ráně. Takže jsem znovu zvedl ruku. Sledoval jsem, jak zbytek posádky pokračuje v řezání. Vykrvácel jsem přes pár klusáků a hlezen na stole; Bryan je odhodil a setřel mou krev ze stolu.
Moje pravá ruka už mě svěděla, aby se znovu dotkla masa. Rozzlobil jsem se – nejprve na sebe za to, že jsem byl tak neopatrný, a pak kupodivu na zbytek posádky. Toužil jsem po schopnosti všech ostatních řezat.
Abych se zbavil pokušení řezacího stolu, vytáhl jsem počítač, abych mohl psát. O hodinu později jsem začal pociťovat mdloby. moje hlava se točí. Celá moje levá paže se cítila jako mrtvá váha visící z mého těla a všechny klouby v levé ruce mě bolely. Když jsem vstal a přešel ke stolu, země se necítila stabilně pod nohama .
„Celá moje levá ruka je zároveň otupělá a bolestivá. Ale to je normální, že? Bylo těžké udržet úzkost mimo můj tón.
Bryan ke mně přistoupil. „Natáhni obě paže,“ řekl. „Jen se chci ujistit, že tam není otok nebo něco. Ne, vypadá to dobře. „
Vypil jsem ještě trochu ledové vody a posadil jsem se do tichého rohu obchodu. Myslel jsem na hlezna, ty slavné hlezna a klusáky, které jsme museli hodit do odpadky. Přemýšlel jsem, jestli budu schopen další den stříhat. Byl by to takový potupný návrat do Brooklynu, kdybych nemohl pokračovat v stříhání.
Té noci jsem vzal dva Advila a šel spát . Únava po celodenní práci v obchodě je jako nic, co jsem „nezažil. Je to otupující vyčerpání, které vás připravuje o veškerou touhu a duševní ostrost. Když vaše tělo narazí na postel a vy se usadíte na noc, všimnete si, že váš dech je hluboký a těžký; váš hrudník dramaticky stoupá a klesá a sledujete každý výdech až do úplného konce.
Když jsem tam ležel, přemýšlel jsem o životě v obchodě. O to absurdnější byl rozdíl mezi obrazem šéfkuchaře nebo řezníka rockstar a realitou práce v potravinářském průmyslu. Být řezníkem má velmi málo společného s tím, jak si v rekordním čase zakrýt ruce tetováním nebo rozbít prasata. Je to detail obchodu – všední úkoly, jako je škrábání tuku a masa z kůže a kostí a krájení a usekávání kotlet a steaků pro pult displeje, jen aby je na konci dne uložili zpět do chladičů. udržuje obchod v provozu. Bodnutí a řezy jsou nevyhnutelnou součástí práce. Když dojde ke zranění, propracujete nepříjemnosti, které zpomalí vás a tedy i všechny ostatní.
Ačkoli mě další den bolela levá ruka. , řez přestal krvácet. Rozdělil se tak mírně, rána se cítila výrazně méně citlivá a zranitelná. Plácl jsem po obvazu a vrátil se do práce. Po několika minutách jsem se zbavil plachosti pomocí levé ruky. Brzy okraje obvaz byl potažený tukem a krví, i když tentokrát ne můj vlastní. Ne že bych byl předtím nevděčný, ale nikdy jsem nebyl tak vděčný jako v ten den za složitost vlastních kostí a kloubů, tak jako zvířat, která jsme zmasakrovali.
Prasata „Feet
Prasata jsou ideálním doplňkem k akciím. V kůži a kostech je jen velmi málo masa, ale spousta želatiny, která dodá tělu tekutinu. Pokud je chcete sníst celé, byla by škoda nerozdrtit pokožku. I když Číňané rádi dovádějí klusáky a sžírají je z kloubů, tvrdil bych, že kolem kloubů je příliš mnoho kůže a tuku, které jsou měkké a nezajímavé k jídlu bez výhody křehkého smažení, nebo grilování. Štěpení nohou je nutností, pokud „grilováte – protože klusáky jsou pokrmy z prstu, je nejlepší je rozdělit na porce, které lze snadno kousat.
Protože klusáky jsou celé z kůže a kostí, musí být šlachy a kůže před grilováním měkké. Klusáky jsem podusil v kecap manis, sladké indonéské sojové omáčce, kterou používám už několik měsíců. Chuť je sladká, kouřová a připomíná karamel; konzistence je hustá jako ústřicová omáčka. Braising byl asi stejný s nízkou údržbou – vysypal jsem všechny klusáky do pánve s trochou zázvoru, nalil na kecap manis a celé to doplnil Sriracha.
Při dokončování klusáků na grilu použijte nepřímé teplo Nepokládejte klusáky přímo na uhlí, které pokožku spálí dobře, než bude mít šanci vyschnout a křupat. Když klusáky odejdou z grilu, pokožka bude křupavá a trochu žvýkací, maso a šlachy uvnitř, extrémně jemné.Nohy budou dobře lízat prsty a pro ještě větší potěšení ze zážitku je naservírujte improvizovanou omáčkou z kecap manis smíchanou s více chilli a česnekovou omáčkou a trochou octové nebo tamarindové omáčky, která chuť doplní. Omáčka bude tak lahodná, že by nebylo neobvyklé ji používat na jiné předměty, jako je grilovaný chřest nebo mísa nudlí, které doprovází klusáky.