Styl piva

Piva lze kategorizovat na základě řady faktorů.

Vzhled

Vizuální vlastnosti, které lze u piva pozorovat, jsou barva, jasnost a povaha hlavy. Barva je obvykle dodávána použitými slady, zejména přídavnými slady přidávanými k tmavším pivům, ačkoli jiné přísady mohou přispívat k barvě některých stylů, jako jsou ovocná piva. Intenzitu barvy lze měřit systémy jako EBC, SRM nebo Lovibond, ale tyto informace jsou veřejnosti poskytovány jen zřídka.

Mnoho piv je průhledných, ale některá piva, například hefeweizen, mohou být zakalená kvůli přítomnost kvasinek, díky nimž jsou průsvitné. Třetí odrůda je neprůhledná nebo téměř neprůhledná barva, která existuje u stoutů, nosičů, schwarzbiers (černé pivo) a dalších hluboce zbarvených stylů. Tloušťka a retence hlavy a krajky, kterou může na skle zanechat, jsou také faktory vzhledu piva.

Vůně

Vůně v pivu může být vytvořena z slad a další fermentovatelné látky, síla a druh chmele, alkohol, estery a různé další aromatické složky, kterými může kvasinková odrůda přispívat, a další prvky, které mohou pocházet z vody a procesu vaření.

Chuť

Chuťové vlastnosti piva mohou pocházet z typu a množství použitého sladu, chutí dodávaných kvasnicemi a síly hořkosti. Hořkost lze měřit na stupnici mezinárodních jednotek hořkosti, a v Severní Americe řada pivovarů zaznamenává hořkost v tomto měřítku jako IBU.

Mouthfeel

Pocit piva v ústech, jak z tloušťky kapaliny, tak z karbonatace , lze také považovat za součást stylu piva. Dextrinnější pivo je v ústech silnější. Úroveň sycení oxidem uhličitým (nebo dusíku u „hladkých“ piv) se u jednotlivých druhů piva liší. U některých piv může dát pivu hustý a krémový pocit, zatímco u jiných přispívá k pichlavému pocitu.

Síla

Síla piva je obecným pojmem pro množství přítomný alkohol. Lze jej kvantifikovat buď nepřímo měřením měrné hmotnosti, nebo přímo jinými metodami.

Gravitace

Měření specifické hmotnosti piva bylo použito pro odhad síly piva měřením jeho hustoty. Pro měření gravitace bylo použito několik různých stupnic, včetně stupnic Platóna, Baumého, Ballinga a Brixe, přičemž Platónova stupnice je nejběžnějším moderním měřítkem.

Tento přístup se spoléhá na skutečnost, že rozpuštěné cukry a alkohol ovlivňují hustotu piva odlišně. Vzhledem k tomu, že se cukry během fermentace přeměňují na alkohol, lze k určení konečného alkoholu použít gravitaci. Při vaření piva se rozlišuje mezi původní gravitací, gravitací mladiny před zahájením fermentace a konečnou gravitací produktu po dokončení fermentace. Protože koncentrace cukrů je přímo úměrná gravitaci, dává původní gravitace sládkovi představu o potenciálním obsahu alkoholu v konečném produktu.Po fermentaci ukazují rozdíly mezi konečnou a původní gravitací množství cukru přeměněného na alkohol, což umožňuje výpočet koncentrace obsahu alkoholu.

Původní gravitace piva byla základem pro určení zdanění v Spojené království a Irsko od roku 1880 do konce 20. století a dědictví tohoto systému zůstává v převážně svévolném rozdělení hořkých na „hořké“, „nejlepší hořké“ a „speciální hořké“ podtypy. V kontinentální Evropě je hustota piva ve stupních Plato někdy používána pivovarem k rozlišení konkrétního piva vyráběného v řadě. Například Rochefort Brewery vyrábí tři piva, všechna odlišná barvou, chutí a vůní; a prodává je jako Rochefort 6, Rochefort 8 a Rochefort 10, čísla odkazující na původní gravitace piv. Pivovar Westvleteren mezitím vyrábí tři piva a říká jim Blonde, 8 a 12.

Koncentrace alkoholu

Moderní klasifikace obsahu alkoholických nápojů pro účely zdanění a regulace obvykle rozlišuje podle objemového procenta alkoholu, obecně zkráceně abv. Navíc, i když méně často, někteří pivovarníci po celém světě užívají také alkohol podle hmotnosti (abw), zejména u nízkopodlažních verzí oblíbených domácích značek piva. Při relativně nízkých koncentracích alkoholu v pivu je hmotnostní procentní podíl alkoholu přibližně 4/5 (např. 3,2% abw odpovídá 4,0% abv), ale toto se stává stále nepřesnějším, jak se zvyšuje koncentrace alkoholu.

Před vývojem moderních pivovarských postupů a úplným pochopením biochemie kvasinek nemohla být konečná hodnota piva přesně kontrolována, takže její hodnota byla nekonzistentní, a proto nevhodná jako determinant pro zdanění nebo regulaci. Současně se však k určení daně z piva a cideru často používá abv a prodej piva a cideru nad určitou abv je někdy omezen nebo zakázán. Například v Texasu nelze piva pod 4% abv prodávat jako tlustá bez ohledu na jiné stylistické úvahy.

Kvasinky

K výrobě piva se používají různé kvasnice, z nichž většina jsou kmeny obou – kvasící kvasinky nebo kvasinky na spodní fermentaci. Různé kmeny dodávají různé chuťové a aromatické vlastnosti a mohou se lišit v tom, které složité cukry mohou fermentovat a jak vysoká je jejich tolerance k alkoholu, což jsou faktory oslabení. Některá piva kromě kvasinek používají i jiné mikroby, například Lactobacillus nebo Brettanomyces. Například výrazná chuť a vůně belgického Abbey ales do značné míry vyplývá z kmenů kvasinek používaných k fermentaci piva. Existuje několik moderních stylů, zejména lambics, kde se používá spontánní fermentace – to znamená, že nefermentovaná mladina může být kolonizována mikroorganismy přítomnými v prostředí, místo aby byla naočkována kontrolovaným způsobem pěstovanými kvasinkami. >

Zrna

Konkrétní zrna použitá v konkrétním pivu se nazývají „zrnitý účet“. I když lze použít téměř jakékoli zrno, většina piv používá jako primární zdroj fermentovatelných cukrů ječmenný slad a některé pivní styly vyžadují, aby bylo používáno výhradně, jako jsou německé styly vyvinuté v rámci Reinheitsgebot. Některé pivní styly lze na základě jejich sladu považovat za odrůdové, ve stejném smyslu jako víno.

Pálené bledé slady tvoří základ většiny pivních stylů, které se nyní vyrábějí, se styly, které používají jiné zrna jako základna odlišená těmito zrny (například bock, který používá jako základ mnichovský slad). Styly Rauchbier a Grätzer se vyznačují použitím uzeného sladu.

Některé styly používají jako klíčovou složku stylu jedno nebo více dalších zrn, například pšeničné pivo, žitné pivo nebo ovesné vločky.

Zahrnutí některých zrn, jako je kukuřice a rýže, je často považováno za snížení přínosu chuti a větší přidaný zdroj fermentovatelných cukrů. Zejména rýže „mnoho sládků považuje za to, co oškliví průmysloví sládci používají k zalévání svého piva.“

Je to z velké části způsobeno použitím rýže velkými americkými pivovary. I když se běžně má za to, že tyto pivovary zavedly tato zrna do svých receptur během válečných nedostatků, autorka Maureen Ogleová uvádí: „Mytologií je, že tito obří výrobci piva začali po druhé světové válce do svého piva přidávat rýži a kukuřici, aby ho zředili „to prostě není pravda. Americký pivovarnický průmysl byl postaven na konci 19. století německými americkými přistěhovalci první generace, jako jsou Adolphus Busch, Adolph Coors a Frederick Miller.Ačkoli tito muži, sami řemeslní sládci, původně znovu vytvořili plná piva ve své domovině, mnoho Američanů si na sladový styl nepřišlo. Potřebovali domácí přísadu, díky níž by byla piva šumivější, temperamentnější a lehčí. Rýže a kukuřice to udělaly – byla to požadovaná příchuť, nikoli levné plnivo. “

Hořké látky

V průběhu historie byla do piva přidávána celá řada aromatických látek, které dodávají složitost a hořkost pro konečný produkt. Historicky se těmto doplňkům koření říkalo ovoce. Nejmodernější pivo je ochuceno chmelem, nezralými květinami konkrétního druhu rostliny konopí, které dodávají pivu hořkost, chuť a aroma. Kolik chmele hořkost a aroma je vhodné u různých pivních stylů. Existuje mnoho odrůd chmele, z nichž některé jsou spojeny s pivy z konkrétních regionů. Například žatecký chmel je spojován s českými Plzněmi; Hallertau a Tettnanger jsou dva „ušlechtilé“ chmele odrůdy, které člověk očekává v německých pivech, a Kent Goldings jsou anglické odrůdy.

Voda

Voda je hlavní složkou piva, a ačkoli voda sama o sobě je bez příchuti, chemikálie složení může mít vliv na hotovou chuť; i Někteří sládci to nyní považují za „nejdůležitější přísadu do piva“. Zejména dva druhy piva jsou zvláště známé svou chemií vody: světlé pivo, pro které je rozšířený proces burtonizace; a Pilsner.

Další přísady

Ovoce a koření jsou klíčové přísady v některých pivních stylech. Zatímco ovocná piva a bylinková piva jsou často uvedena jako kategorie stylu pro sebe, ovoce a koření se někdy používají jako příspěvek k chuťovému a aroma profilu jiných stylů. Zelenina se také používala v pivech. Může být přidán med, melasa, kandizovaný cukr nebo jiné fermentovatelné cukry, které dodávají pivu odlišné aroma. I když nejde o přísadu jako takovou, někteří sládci experimentovali se stárnutím piva v sudech, které se dříve používaly pro bourbon nebo jiné destiláty, a dodávaly pivu chuť dřeva i lihoviny.

Alkoholické nápoje vyrobené z fermentace cukrů pocházejících z neobilných zdrojů se obecně neříká „pivo“, přestože je vyráběno stejnou biochemickou reakcí na bázi kvasinek. Fermentovaný med se nazývá medovina, fermentovaná jablečná šťáva se jmenuje cider, fermentovaná hrušková šťáva se nazývá hruška (někdy hruškový mošt), fermentovaná švestková šťáva se nazývá plum jerkum a fermentovaná hroznová šťáva se nazývá víno. Čínské jiu a japonské saké se vyrábějí stejným způsobem jako pivo s jedním dalším krokem fermentace a také s použitím rýže místo primárně ječmene sladu.