Stabilizovaná šlehačka se želatinou na potrubí

Stabilizovaná šlehačka se želatinou – lehká a vzdušná poleva , dostatečně robustní pro návrhy potrubí a použití jako hluboká výplň pro koláče bez vypouštění.

Stabilní šlehačka na potrubí nebo hluboké plnění dortů

Stabilizovaná šlehačka je ideální pro ty, kteří dávají přednost polevě lehké, vzdušné, méně sladké a máslové. ale stále dostatečně robustní pro návrh potrubí. Čerstvá šlehačka obvykle není dostatečně pevná, aby se dala použít na potrubí nebo jako hluboká náplň, aniž by byla stabilizována přísadami, jako je želatina, práškový cukr, kukuřičný škrob nebo pudinková směs.

K použití jako dekorativní dortová poleva, šlehačka může být pohodlně stabilizována práškovým cukrem, jak ukazuje tento recept. Aby to však bylo dostatečně pevné pro potrubí a zejména jako hluboká náplň, je lepší místo toho připravit stabilizovanou šlehačku se želatinou. Šlehačka bude mnohem silnější s mírně houbovitou strukturou. Může to znít strašlivě, když přidáte želatinu do šlehačky, ale je to ve skutečnosti celkem snadné a výsledky stojí za námahu. Nikdo nemá rád dort se zvadlou polevou.

Přidání želatiny do šlehačky je velmi robustní a dostatečně stabilizované pro potrubí středních až velkých vzorů a pro použití jako náplň do koláčů, jako je tento japonský jahodový dort, který jsem vyrobil níže. Aby se zabránilo jeho vypouštění, je také dobré stabilizovat šlehačku, pokud ji smícháte s jinými prvky, jako je tato náplň se šlehačkou ze červené fazole, která se používá k plnění tohoto dortu Matcha.

Tento příspěvek obsahuje odkazy affiliate partnerů. Jako spolupracovník společnosti Amazon vydělávám na kvalifikovaných nákupech.

Tuto stabilizovanou šlehačku se želatinou lze pipetovat do vzorů s dobrým množstvím definice. Zde jsem provedl design víru pomocí jumbo otevřené hvězdicové špičky od společnosti Atecco (# 828). (Pro jemné detaily potrubí nebo pokud je třeba koláč po delší dobu vynechat při pokojové teplotě, doporučuji místo toho polevu Swiss Meringue Buttercream.)

krém na šlehání vs. těžký krém

krém na šlehání má obsah mléčného tuku 30-35% a obvykle se nachází ve většině běžných obchodů s potravinami na 33%. Označení těžká šlehačka je dáno smetaně s minimálním obsahem mléčného tuku 36% a vyšším. I při malé procentuální změně se schopnost bičování dramaticky mění.

Šlehačka a silná smetana se někdy v některých receptech používají zaměnitelně a obvykle je lze při vaření zaměnit za jiný, aniž by to příliš ovlivnilo texturu. U šlehání však existuje výrazný rozdíl, přičemž těžká smetana je po šlehání stabilnější.

Osobně považuji chuť šlehačky na 33% za trochu jasnější a trochu sladší než u těžké smetany, takže ji dávám přednost v receptech, jako je tento jahodový a krémový dort, kde je stabilizovaný želatinou . Zjistil jsem, že i běžná smetana na šlehání, která je stabilizována želatinou, je dostatečně pevná pro potrubí a plnění. Pokud však hledáte velmi stabilní šlehačku, zvažte použití silné smetany. Těžká smetana se obvykle nachází v obchodech s lahůdkami.

Potřebné přísady

Bez prášku želatina:
Značka Knox je docela standardní a najdete ji ve většině obchodů s potravinami. Obvykle se nachází v uličce na pečení nebo si jej můžete objednat online.

Tepelně odolné sklo:
Slouží k rozkvětu želatiny a umístění do hrnce s vodou. K tomu je skvělá odměrka Pyrex s rukojetí. Pokud nemáte žáruvzdornou misku nebo sklenici a dáváte přednost mikrovlnné metodě, rozkvetlou želatinu po dobu 10 sekund pokládejte na středně vysokou, dokud se nestane tekutou.

Granulovaný cukr

Smetana na šlehání (33% m.f.):
Přečtěte si výše o rozdílech mezi šlehačkou a silnou smetanou. V tomto receptu lze použít kterýkoli z nich se silným krémem, který vytváří ještě stabilnější šlehačku. Před šleháním se ujistěte, že je krém dostatečně vychlazený, protože by jinak nešlehal.

Stojanový mixér:
Roztavenou želatinu je třeba při šlehání nalít do šlehačky, což je mnohem jednodušší, pokud ji pečíte samostatně. Pokud nemáte stojanový mixér, zkuste požádat o pomoc někoho jiného v domácnosti, aby provedl nalévání nebo šlehání.

Jak přidat želatinu na šlehačku

Vyrobit stabilizovanou šlehačku přidáním želatiny není vůbec těžké. Nejprve ochlaďte krém, šlehače a mixovací misku. To pomůže krému šlehat mnohem snadněji, aniž by došlo k nadměrnému šlehání, což by mohlo způsobit jeho srážení a rozpadání. Ujistěte se, že samotná šlehačka je také velmi studená, protože vůbec nebude šlehat, pokud není dostatečně studená.

Dále želatinu rozkveteme pokropením to nad vodou umístěnou do žáruvzdorné odměrky. Po 5 minutách želatina nabobtná a ztuhne.

Umístěte odměrku do malého hrnec vroucí vody. Jakmile se začne tát, jemně ho míchejte, dokud se nestane tekutým. Ihned sundejte teplo a nechte jej vychladnout.

Během této doby začněte šlehat smetana a cukr v chlazené misce a šlehač ve stojatém mixéru na střední, poté zvyšte rychlost na středně vysokou

Zkontrolujte želatinu. Mělo by to být tekuté a tekuté a už ne horké. Pokud začalo znovu tuhnout, vložte jej do teplé vody, dokud nebude tekutý. Před použitím se ujistěte, že znovu vychladl.

Jakmile šlehače opustí stopy uvnitř smetanu, nalijte vychlazenou želatinu do mixovací mísy tak, aby mířila na místo mezi šlehačem a boční stranou mísy, podobně jako byste přidávali cukrový sirup do italské pusinky. Pokračujte v bičování a v případě potřeby přidejte v tuto chvíli extrakt a potravinářské barvivo.

Šlehačka začne vypadat mnohem nadýchanější a trochu matnější. Přestaňte bičovat a zkontrolujte tuhost. Jakmile dosáhne ztuhlých vrcholů, přestaňte bičovat. Nepřekračujte rytmus. To je ono, vyrobili jste stabilizovanou šlehačku, kterou lze použít k navrhování potrubí nebo k plnění dortu. Okamžitě jej použijte k vyplnění nebo ozdobení dezertů.

Jak opravit přešlehanou šlehačku

Pokud se krém právě začal oddělovat, je stále možné zachránit přes šlehačku. Zastavte mixér a přidejte ještě trochu studené smetany, poté ji jemně poskládejte do směsi, dokud se znovu nespojí. Pokud to nefunguje, znamená to, že se šlehačka příliš oddělila a budete muset bohužel začít znovu. Příště pečlivě sledujte proces šlehání, zejména na konci. Jakmile je želatina přidána, nezapomeňte hledat známky toho, že krém ztuhl a začal se shlukovat. K této změně dochází velmi rychle. Jakmile celá směs dosáhne této fáze, buďte připraveni zastavit mixér.

Jak uchovávat stabilizovanou šlehačku

I když by měla být nestabilizovaná šlehačka v ideálním případě použita a okamžitě spotřebována, stabilizovaná verze vydrží v chladničce několik dní, jakmile je napojena nebo použita jako náplň. Je stále lepší použít jej okamžitě, nepoužité porce by měly být umístěny na plátno vyvýšené uvnitř misky, aby mohla voda vytéct z krému, protože se začne časem oddělovat. Před podáváním smetanu znovu vyšlehejte.

Šlehačka jako náplň do macaronu

Stabilizovaná šlehačka se želatinou je skvělá na koláče a mnoho dalších dezertů. Je přirozeně bílý, robustní a potrubní. Přestože byl stabilizován, je obsah mositury stále příliš vysoký na to, aby mohl být použit jako macaronová výplň. (Jen pomyslete na použité přísady, stále je to hlavně tekutina v pevnější formě.) Tuto bych vynechal jako macaronovou náplň, má tendenci se během hodiny snědnout z makaronových skořápek. PŘEČTĚTE si: Nápady na lahodný macaron.
Uložte si tuto lahodnou stabilizovanou šlehačku pro použití v dezertech jako polevy, hluboké náplně a poleva. Je to tak lehké a vzdušné! Užívat si!

XOXO,
Mimi