Salumi 101: Váš průvodce po nejlepších italských uzeninách

Mám malý taneční tanec, který rád dělám, když udeří nálada. Vypadá to takto: Kroutím obličejem a vrtím zadkem při pumpování pěsti nahoru a dolů jako písty. Říkám tomu „šunkový tanec“, ale skoro každé maškarní krájené maso mě přiměje jít. A v poslední době to dělám hodně, díky věži salumi – zastřešující výraz pro obrovská říše připravených italských mas – která jsem sbíral, když píšu a zkoumám tento příběh. Každých pár minut opatrně odloupnu balíček a zabořím do něj nos, kousnu nebo kousnu, vyťukám pár poznámek na svém notebooku a tančím.

Tancuji na salumi tak dlouho, jak si pamatuji. Hluboce slaná, dráždivě aromatická, často mastná a bohatá, salumi jsou dokladem neprozkoumaného bohatství italských takzvaných rolnických jídel. Jsou střídavě funky, ohnivé, jemné, odvážné, kouřové, chutné a sladké. A každý salume (to je pro vás singulární) hovoří o jedinečné kolizi geografie a tradice, o staleté historii lidské inovace.

Můj jediný problém? Od sladce hebké a hladké mortadelly po pikantní, roztíratelné „nduja až po štíhlou a svalnatou bresaolu, salumi přicházejí v tolika podobách, že může být problém odpovědět na jednu základní otázku: Co přesně to jsou?

Salumi se bezpochyby týká masa připravovaného italským způsobem – nezaměňovat s jinými evropskými tradicemi, jako jsou francouzské uzeniny nebo německé lahůdky. A můžeme bezpečně říci, že stejně jako většina předindustriálních způsobů konzervace potravin se výroba salumi zrodila jako první a především z nutnosti, jako způsob, jak prodloužit trvanlivost vzácných výživových zdrojů.

Ale nad rámec těchto kvalifikací existuje pravidel – a jejich výjimek – mnoho. Mnoho odborníků omezuje definici salumi na uzená masa, zatímco jiní zahrnují vařené pokrmy podávané buď teplé nebo studené. Někteří hovoří výhradně o vepřovém masu, zatímco zanedbávají nesčetná množství domestikovaných a divokých zvěře, která se stále dostávají na talíř. Ještě jiní považují salumi za rozvíjející se tradici, kterou více identifikuje ether se objevuje na talířích a panini než jeho skutečnými fyzickými nebo kulinářskými vlastnostmi.

Moje osobní definice zahrnuje jakýkoli kořeněný italský masný výrobek, který se prodává připravený k jídlu a tradičně podávaný v plátcích. (Jinými slovy, nebudu se potápět do salsicce, čerstvých párků, které vaříte doma na varné desce nebo na grilu.) A přestože existuje mnoho potenciálních upozornění, rozděluji kánon na dvě zhruba vymezené skupiny: salám nebo zpracované maso plněné v pouzdře a celozrnné řezy, které byly ochucené a buď vařené, uzené nebo vyléčené. Můžete se držet mých kritérií, ale nejlepší rada, kterou vám mohu dát, je projít si tyto klasiky a přijít s vlastní definicí – a možná i tancem – .

Rodina salámů

Mohou znít navzájem strašně podobně, ale salám není to samé jako salumi. Nebo podle slov zkušeného dodavatele specialit na maso Aarona Fostera: „Salám je salám, ale salám není nutně salám.“ I tak tato podskupina rodiny salumi zahrnuje obrovskou škálu produktů – kdekoli od 300 do 600 různých typů, v závislosti na tom, koho se zeptáte.

Američtí nakupující pravděpodobně nejvíce znají salámový nebo tvrdý salám – salámový styl – porky, podlouhlé soppressata jižní Itálie, okouzlující maličkost cacciatorini, kterou kdysi upřednostňovali lovci, toskánský fenykl – voňavá finocchiona, dokonce i „pepperoni“ – ačkoli v Itálii vám objednávka peperoni přinese sladké papriky, ne salame piccante, po kterém pravděpodobně budete. Tyto tvrdé salámy mramorované tukem se často vyrábějí z vepřového masa, ale do mixu se v určitém okamžiku dostalo vše od hovězího masa přes cinghiale (divočák) až po husu, osla, kozu a koně.

Celosvětově jsou tyto masové náplně nasekané nebo mleté, občas velmi jemné a často doplněné dalším tukem. Směs se poté solí; ochucený kořením, bylinkami nebo aromaty; a občas postříkané vínem. Nakonec je naplněn do obalů – tradičně vyrobených z přírodních zvířecích membrán, jako jsou střeva a močové měchýře – a visel za účelem vyléčení, fermentace a sušení.

Toto kontrolované ošetření a sušení masa zabrání znehodnocení a současně zlepší texturu a chuť.„Když je maso sušené, ztrácí 30 procent své hmotnosti ve vodě; jako u zásoby snížené o jednu třetinu je maso snížené o třetinu bohaté, husté a intenzivně chutné,“ píší Michael Ruhlman a Brian Polcyn v Salumi : Řemeslo italského suchého vytvrzování. Solení a sušení masa však neznamená jen přeměňovat vlhkost a koncentrovat chuť: „Také dehydratuje mikroby, které způsobují rozpad a znehodnocení a další potenciálně nebezpečné bakterie, zabíjí je nebo brzdí jejich schopnost množit se,“ dodávají Ruhlman a Polcyn. Důležité však je, že ošetření také umožňuje přežít dobrým bakteriím a plísním – těm, které chrání maso a prohlubují jeho charakteristickou fermentovanou chuť. Ve skutečnosti, v době, kdy je připravena k jídlu, byste mohli říci, že vaše salame je naživu, místo prosperujícího ekosystému mikroorganismů, které současně zabraňují škodlivému růstu bakterií a propůjčují každému kousnutí osobitost a funkčnost.

Samozřejmě, ne všechny salámy jsou sušené a tvrdé – existuje také oblast vařeného salámu (ahoj, Boloňa!), Nemluvě o měkkých odrůdách jako „nduja a polotvrdé výrobky, které spadají někam mezi. v drtivé většině případů „pravděpodobně budete chtít membránový obal předem odstranit, i když je to přirozené.“ Obaly tvoří membránu, která umožňuje masu fermentovat a sušit správným tempem, “vysvětluje Foster,„ a sbírá plísně, což pomáhá procesu vytvrzování. Zjistil jsem však, že i přírodní střeva často chutnají zatuchlá a vláknitá. “Jednoduše proveďte ostrý nůž podél salámy a před podáváním odstraňte obal – není nutné bodat ani zápasit. Hlavní výjimkou z tohoto pravidla jsou klobásy pokryté kořením, které jsou téměř univerzálně určené ke konzumaci s neporušenou membránou (a kořením). Fosterovo pravidlo? „Jdi se svými vnitřnostmi: Pokud to vypadá, jako bys chtěla jíst kůru nebo obal, jdi do toho. Pokud se vám to líbí, je to pro vás další salám. “ Jakmile je vaše saláma nakrájená na plátky, „budete ji chtít na chvíli nechat sedět – vůni lépe vnímáte, když se podává při teplejší teplotě, ale pokud se příliš zahřeje (řekněme 68 až 70 ° F ), riskujete, že se všechny ty lahodné kapsy tuku rozloží a rozpustí.

Mortadella

Vzhledem k podobnosti s Bolognou není žádným překvapením, že většina potravinářských historiků sleduje původ Mortadelly v italském městě na severu a střední Itálii. V celé Itálii však najdete spoustu variací, které se liší podle zvyku směsi koření nebo přísady jako pistáciové oříšky. Ve všech případech, na rozdíl od tvrdého salátu sušeného na vzduchu, který jsme zvyklí vidět na talířích salumi, je mortadella mírně vytvrzeným vařeným produktem.

Vepřové maso, světle růžové a poseté kostkami tučného hřbetu, má pozoruhodně hladkou, téměř krémovou strukturu a hammovou příchuť ohnutou pepřem a kořením, jako je myrta a koriandr. Tato hladkost je dána mimořádně jemným, emulgovaným mletím – historicky provedeným třecí miskou -, které mělo původně zvýšit chutnost tvrdého nebo vláknitého masa ze starších zvířat. „Ve skutečnosti by se dalo říct, že mortadella je původní rolnické salumi,“ říká Lou Di Palo, majitel uznávaného italského obchodu s potravinami Di Palos Fine Foods v Malé Itálii. V dnešní době se však díváte na mnohem kvalitnější vepřové maso plné tradice. Vychutnejte si ho na tenké plátky, vložte ho do sendviče nebo ho zkuste míchat do míchaných vajec.

„Nduja

Řekněte to se mnou: „en-DOO-jo.“ Pak si jděte něco koupit – tato roztažitelná kalábrijská vepřová saláma z nějakého důvodu zaznamenala nárůst popularity u států. Horká a pepřová, zdobená česnekem a citrusy, je to neuvěřitelně odvážný a dynamický způsob, jak jíst maso. Typicky jemně mletá směs vepřových částí, včetně ramen, břicha, čelistí a drobů, nduja má hladkou, téměř moudrost texturu, kterou si nejlépe vychutnáte při pokojové teplotě. Foster doporučuje rozmazat ji na chleba nebo s ní zacházet jako s hotovou polevou na těstoviny, ale přiznám se, že když ji udeří nálada, sníst ji lžící.

Celosvalové salumi, vysvětleno

Je-li salám jednou z hlavních větví salumi, pak řezy celého svalu jsou druhou. Nenechte se však zmást slovem „sval“ – u většiny těchto produktů je spousta lahodného tuku. Stejně jako u všech salumi může mít jeden kus masa drasticky různé formy a příchutě podle toho, kde se v Itálii vyrábí. A zatímco většina salumi celého svalu je sušena solí, často ve spojení s cukry, kořením , aromatické látky nebo víno, může vás překvapit, když zjistíte, kolik z nich se také běžně podává vařené. Jiné, jako je pancetta a guanciale, jsou tak tučné nebo mírně vyléčené, že i když se dají jíst tak, jak jsou, většina spotřebitelů je raději používá. na vaření.„Cokoli, čemu se říká salumi, lze jíst syrové,“ říká Foster, „ale to neznamená, že to nutně chceme – určitá masa se stala nedílnou součástí receptů a bývá považována za kulinářské uzené maso nebo kulinářské salumi, versus to, co bychom mohli nazvat jídlem nebo občerstvením salumi. „

Když nakupujete salumi z celého svalu, Di Palo doporučuje vyhledat obchod, který krájí vaše maso na objednávku, a v ideálním případě dostatečně svižný obchod, který zaručí pravidelný obrat. Na rozdíl od tvrdšího salámu má mnoho salmu s celým svalem krátkou trvanlivost, jakmile je „nakrájené na plátky, takže doporučujeme vzít si domů jen zásoby, které vám vydrží pár dní. Co se týče tloušťky z těchto plátků: „Je to velmi osobní otázka,“ říká Foster. „Dávám přednost malému zubu před mým uzeninám a salumi – nechceš, aby ti to vystrkovalo nebo se zachytilo ve tvých zubech nebo aby bylo těžké žvýkat nebo polykat. Mělo by to být tenké a průsvitné, ale ne tak tenké, aby to trhalo a slzilo. „Pokud si nejste úplně jisti, o co máte požádat, stačí si na začátku vyžádat ukázkový plátek – pokud vás to potěší, to je vše Důležité. Jakmile jste doma, můžete si vychutnat některý z těchto řezů nakrájený na tenké plátky, vařený na dušená masa a dušené maso nebo plácnutý na sendviče nebo saláty.

Prosciutto

Pro většinu Američanů prosciutto vykouzlí obraz šeptem tenkých plátků uzené vepřové kýty. V Itálii však tento výraz zahrnuje širokou škálu šunek, všechny klasifikované jako salumi. Nejpozoruhodnější je prosciutto cotto nebo vařená šunka, která je často velkoryse ochucená před tím, než je pečená, vařená nebo uzená. Jinými slovy, je to docela podobné americkým šunkám nebo šunkám ve stylu deli, ačkoli Di Palo poznamenává, že „je na světlejší straně, téměř bílé a obvykle se vyrábí s celou nohou.“ „Prosciutto“ může také odkazovat na další řezy z nohy, jako je culatello, další specialita Parma, která je vyrobena z vykostěné svalové hmoty v zadní noze prasete, která je ceněna pro svou koncentrovanější chuť a jemnou strukturu.

Jak prosciutto z celého stehna, tak i dílčí řezy jako culatello jsou také sušené a nevařené, prodávané jako crudo. Z technického hlediska to znamená „syrové“, ale tato masa byla sušena po dobu jednoho roku nebo déle. na jejich struktuře nebo chuti není nic surového. Prosciutto crudo ve většině supermarketů v USA je modelováno po prosciutto di Parma a prosciutto di San Daniele, které oba odkazují na celou vepřovou kýtu nevykostěnou, která byla vyléčena a dochucena pouze solením. koření jako česnek, rozmarýn, jalovcové bobule a pečlivě střežené směsi koření se také často zavádějí do procesu sušení. Šunky jsou téměř univerzálně zavěšeny ve sklepech, aby vyzrály a uschly, aby získaly jemnou strukturu v ústech a sladká, slabě funky chuť, která vyvažuje slanou kúru.

Speck

V Německu je speck bohatou lahůdkovou specialitou vyrobenou z vepřového masa nebo břicha. Italská speck však ve skutečnosti spadá pod prosciutto deštník – výřez ze zadní nohy prasete, který byl vyléčen solí; okořeněné kořením, jako jsou pepř, bobule jalovce a rozmarýn, a kouřeny, než visí několik měsíců, aby zaschly. Výsledek je mírně zakouřený produkt s příjemně sladkou, kořeněnou chutí a strukturou a tukovou linkou srovnatelnější s produktem prosciutto crudo. Jezte to syrové, abyste si mohli plně užít nuance, nebo si vezměte vodítko z Di Palos Guide to the Essential Foods of Italy a zkuste to „nakrájené na tenké plátky téměř do jakéhokoli druhu těstovin, přidaných do omelet a quichů, na pizzu se zelenými a hoblinkami sýra pokapané trochou olivového oleje nebo hodené do teplých zeleninových salátů. „

Coppa

Coppa (také známý jako capicola v USA nebo capocollo v jižní Itálii) je díky své živé červené barvě a silnému mramorování viditelností. Každá provincie zachází s masem jinak, ale střih – od zadní části krku a horního ramene prasete – zůstává víceméně konzistentní. V USA se obvykle prodává v „horkých“ nebo „sladkých“ odrůdách, ale v Itálii se variace rozšiřují na přesnější kořenící směsi – muškátový oříšek, skořice a hřebíček v Piacenze; trochu víc než sůl v Parmě; kousek ohnivého chilli v Kalábrii; a tak dále. Mnoho receptů obsahuje víno, česnek, byliny a koření v různých množstvích, než je maso uzavřeno v přírodním obalu, což umožňuje zhruba šestiměsíční léčbu. Díky hladké, gossamerové struktuře prosciutta, ale podstatně mastnějšímu pocitu v ústech a kořeněné chuti, poskytuje vítaný kontrapunkt k jemněji aromatizovaným složkám na vašem typickém talíři salumi.

Pancetta

Pancetta, často oslavovaná jako italská slanina, je uzdravený střih vepřového břicha běžný v celé Itálii.Pancetta má obvykle svinutý do válce a při léčení svázaný provázkem, má výraznou slanou chuť, často doplněnou pepřem nebo jiným kořením, a nabízí velkorysý poměr tuku k masu. Tenké plátky jsou vynikajícím studeným řezem, i když se s nimi často zachází jako s kulinářským masem – tlusté plátky nebo kostky lze vykreslit na pánvi a získat tak pórovitý slaný základ pro těstovinové omáčky, dušené brambory nebo restovanou zeleninu. Použijte to kde byste si dali slaninu, ale doporučuji nejdříve okusovat, abyste změřili hladinu soli, která se může u jednotlivých výrobců lišit.

Guanciale

Stejně jako pancetta se i guanciale běžně používá k vaření. Bohaté a jemné vepřové kotlety se léčí solí, ale výrobci často přidávají pepř, bobkový a jalovec také do směsi. Díky vysokému obsahu tuku se snadno vykreslí a dodá vynikající, ale nepřekonatelnou chuť bezpočtu vařených přípravků – mnozí jej považují za zásadní prvek omáček z karbonary a amatriciany. I když si někteří Italové pochutnávají na surovém „Di Palo navrhuje, abyste tak činili pouze na své vlastní riziko. Kromě toho říká:„ guanciale je nejlepší tuk na vaření. Zůstává křupavý, ale není příliš tvrdý. Upřednostňuje rolovaný guanciale, který má tendenci zůstat vlhký, ale můžete také najít ploché přípravky, které při vaření produkují sušší a žvýkací maso.

Lardo

Vzhledem k tomu, že sádlo je doslova sádlo —To je kořeněná a uzená vepřová kýta – vaším prvním sklonem by mohlo být vařit s ní. Don „t. Tento hladký, tavně jemný řez je lahodný (pokud je ucpaný tepnou) vytrhnutý přímo z talíře. Maslovou, mírně pikantní chuť doplňuje koření, které připomíná grilování v americkém stylu; Di Palo doporučuje podávat tenké plátky na smažené těsto nebo na opečený kousek křupavého chleba, kde se zahřeje do průsvitu.

Bresaola

Převážná většina italských salumi je vyrobena z vepřového masa, ale hovězí maso je hvězdou v tomto vyléčeném celobuněčném řezu od stehna nebo kulatiny. Chudé, rubínově červené maso má poněkud květinová vůně, slaná, ale ne natolik, aby přemohla výraznou trhanou chuť hovězího masa. Má hodně společného se švýcarským Bündnerfleisch – žádné překvapení, vzhledem k tomu, že bresaola (breh-ZOW-la) pochází z údolí Valtellina, jen co by kamenem dohodil od švýcarských hranic. V obou zemích je hovězí maso vyléčeno ve směsi soli a pepře a poté několik měsíců zavěšeno; někteří dodavatelé také produkt lehce kouří, aby dokončili proces zrání.

Podávejte ho na tenké plátky, buď samostatně, nebo konditivně (kořeněně). Líbí se mi to na rukole, oblečené v citronové šťávě, olivovém oleji, sprše čerstvě mletého pepře a možná nějaké vločky tvrdého sýra, jako je parmezán nebo Pecorino Romano. Nebo jej pro změnu tempa pokapejte olivovým olejem a surovým vaječným žloutkem, poté pepřem, oreganem a citronovou šťávou.

Všechny zde odkazované produkty byly našimi redaktory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.