Pivní lekce: IBU

Jak změříte hořkost piva? Svou chmelovou chutí? Jeho štiplavý zápach? Zkuste to znovu: Hořkost piva je měřena jeho mezinárodními hořkými jednotkami (IBU). Ale co to je? Požádali jsme několik znalých pivovarů v této oblasti – včetně hlavního sládka společnosti Avery Brewing Company, Matta Thralla a hlavního sládka pivovaru Oskar Blues, Tima Matthews -, aby nám vysvětlil IBU.

IBU se pohybuje od 1 do 100 a měří množství izomerizovaných alfa kyselin v pivu. Chmel obsahuje alfa kyseliny, a když se vaří, alfa kyseliny se izomerizují – nebo se začne měnit jejich fyzikální struktura – a mají hořkou chuť. Váš standardní Budweiser má 7 IBU, zatímco Averyho IPA má 70 a Maharaja, císařský IPA, má hned kolem 100.

Hořký chmel se přidává brzy ve varu. Čím déle se chmel vaří, tím hořčí je pivo – ale chuť a aroma ustupují. Je to jako petržel nebo bylinky, říká Thrall. „Pokud je přidáte brzy, bude to jídlo trpké, ale ztratíte chuť.“ IBU primárně pochází z tohoto brzkého přidání chmele.

A není divu, že ambiciózní pivovarníci již IBU stupnici překonali. “Škála byla vyvinuta s vědomím, že většina lidí nedokáže po 100 objevit hořkost. 110 chutná stejně hořce jako 100, “říká Thrall. „Ale bylo to vymysleno mnohem dříve, než se piva vůbec přiblížila této úrovni.“

Skutečná hořkost, kterou piják zažívá, je však ovlivněna dalšími faktory. Chmelova hořkost slouží k vyrovnání sladové sladkosti piva, takže pokud má vařič – například Averys Mephistopheles Stout, který má 80 IBU – hodně sladu, nebude chutnat moc hořce, bez ohledu na vysokou hladinu IBU.

Přesto IBU nemá co udělejte s chmelovým nádechem, který ve skutečnosti ochutnáváme. Tato úžasná chuť pochází ze zcela odlišné kyseliny. Na konci varu pivovarníci obvykle přidají další dávku nebo dva chmele, aby vytvořili požadovanou chuť a aroma, které pocházejí z beta kyselin . U některých směsí pivovary provedou suchý chmel a hodí chmelové pelety do fermentační nádoby těsně před zabalením, aby přidaly extra aromatický punč.

Chcete-li provést svůj vlastní malý test chuti, rozbijte plechovku Oskar Blues Dales Pale Ale a plechovku jejich GKnight. Dales má o něco více IBU, ale GKnig ht je považován za hoppier kvůli jeho prominentní suché hop. Ať tak či onak, dostanete to, co Thrall nazývá „ústa cítící lepkavou věc.“

– Obrázek s laskavým svolením