Pantry Essentials: All About Ponzu Sauce (Čeština)

Sójová omáčka, standardní slaná / slaná přísada v japonské kuchyni, je nyní v kuchyních po celém světě téměř všudypřítomným pohledem. Pokud jste hledali alternativu sójové omáčky, která nabízí jiný nádech, možná jste již objevili ponzu omáčku, často popisovanou jako citrusová variace na sóji.

Ponzu omáčka je ve skutečnosti trochu komplikovanější než to. Původ ponzu je záhadou, ale jeho název má trochu nizozemštinu. „Pon“ pochází z nizozemštiny pro „punč“, což je jedno z mnoha přežívajících nizozemských přejatých slov, která vstoupila do japonštiny v 17. století když holandská východoindická společnost byla jedinými obyvateli Západu, kteří byli pozváni k obchodování s izolacionistickým Japonskem.

Druhá polovina názvu „su“ znamená „ocet“, což odhaluje jednu z hlavních složek omáčky. . Celkově „punč“ plus „ocet“ naznačuje omáčku se směsí kyselých a ovocných chutí. Dobrý začátek, ale to je stále jen polovina příběhu.

Navzdory tomu, že má holandský vliv na jeho název, jsou součásti ponzu výrazně japonské. Je tradičně vyráběno z rýžového octa, mirinu, katsuobushi, a konbu. Pokud nejste plně obeznámeni s japonskými výrazy v oblasti jídla, jsou to poslední tři ingredience: rýžové víno, bonitové vločky z ryb a mořské řasy – všechny známé pohotovostní režimy v japonské kuchyni. Přítomnost bonita a mořských řas poskytuje podobný profil chuti umami jako dashi, rybí násada, která je základem mnoha japonských vývarů. Některé recepty používají spíše saké než mirin, protože je to silnější a chutnější rýžové víno, ale mirin nabízí delikátnější chuť.

K výrobě ponzu jsou tyto čtyři ingredience společně přidány před přidáním poslední přísady. : citrusy. Ponzu se tradičně vyrábí ze šťávy z hořkého pomeranče, yuzu (malé kyselé ovoce připomínající grapefruit) nebo sudachi (velmi kulatý druh mandarinky, který je často zelený jako limetka).

V tomto seznamu vám možná chybí jedna přísada: sójová omáčka. Matoucím způsobem se nyní slovem „ponzu“ označuje jak lehký citrusový dresink bez sóji, tak mnohem tmavší kořenící omáčka vyrobená ze sóji. Možná by to mělo být vyhrazeno pro první, s tím, že „ponzu soy“ se používá k popisu druhé. Soudě podle lahví dostupných v supermarketech byl tento boj již ztracen. Pokud máte ve spíži láhev ponzu, obsahuje sójovou omáčku, pravděpodobně proto, že verze bez sóji je příliš jemná, než aby byla stabilní.

Ponzu ve vaší spíži je téměř jistě vyrobena buď z citronu nebo limetkovou šťávu než jedno z těžko dostupných (a mnohem dražších) japonských citrusových plodů, jako je sudachi. To je škoda, protože tato ovoce mají často pozoruhodnou složitost koláčových a hořkých chutí. Zejména Yuzu pomalu rozšiřuje svoji přítomnost v Severní Americe jako módní přísadu pro některé kuchaře a barmany. Může to tak být lépe, Samozřejmě, spíše než být utopen v lahvích komerčního ponzu.

Stejně jako tolik spížových stájí, i ponzu bez sójové omáčky je snadné udělat, pokud můžete získat suroviny, a mnohem chutnější, když je čerstvé , ale mít po ruce láhev pro snadné každodenní použití se vyplatí, zejména jako alternativa k sójové omáčce.

Ponzu se tradičně používá jako dip pro shabu-shabu a jiná vařená jídla, tenké plátky pečeného masa (tataki), jako součást dipu pro soba nebo somen nudle, sashimi nebo občas du mplings. Je to skvělé také pro tempuru – další evropské výpůjční slovo, i když tentokrát od Portugalců, kterým se ve skutečnosti připisuje představení Japonska s myšlenkou smažení jídla v těstíčku!

Kvůli kyselině citrusový džus, ponzu také dělá úžasnou marinádu, zejména pro čerstvé, živé ceviche. Ponzu se nepoužívá k vaření, ale jen pár pomlček na konci vaření – například v polévce nebo dušeném masu nebo na praženici – můžete přidat lahodný nádech. Přidejte sezamový olej a máte okamžitou japonskou vinaigrettu.

Protože ponzu má tak úžasnou směs solí, koláčů a slaných příchutí, může být použit k vylepšení všech druhů jídla – nejen japonská! Podívejte se na několik receptů níže. „Rychle se v kuchyni stane spolehlivým favoritem.

Všechny zde odkazované produkty byly našimi editory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.