Nejlepší levný steak pro grilování, část 4: Flap Meat (svíčková)

Nejprve jsem znal klapkové maso podle místního názvu New England špičky svíčkové. Jděte do jakéhokoli potápění nebo hospody se starou školou s nabídkou a „narazíte na ně, nakrájejte na kostky, uvízněte na špízu a grilujte na otevřeném ohni, stejně jako to dělají v Santarpiu na východě Boston. Když jsou grilované správně, jsou „jemné, šťavnaté, velmi dobře se ubírají marinády a mají silnou svalnatou chuť, která chybí mnoha dalším steakům za kebab. To a jsou levné. Nejen „levnější než svíčková, ale přesto trochu drahá“ levná, ale ve skutečnosti levná.

Než jsem se přestěhovala zpět do New Yorku, uvědomila jsem si, že nikdo mimo Novou Anglii ví, co je špička ze svíčkové, a teprve potom jsem si uvědomil, že „faux hanger“ a „flap meat“, které tu řezníci prodávají, jsou ve skutečnosti přesně stejný kus hovězího masa, prostě ponechaný celý, spíše než nakrájený do tipů.

Ze všech levných kusů hovězího masa je to jedno z nejuniverzálnějších. Využívá se metody rychlého vaření, jako je grilování nebo pečení. Je to vynikající vařené celé a nakrájené na tenké plátky proužky. Nemůže být „poražen na kostky a nasazen na špízy. Má hrubou strukturu, která se zachytává na marinádách a kořeních. Je dokonce skvělý jako pomalu uvařená podprsenka, kde, pokud se rozpadne na jemné kousky, jako kubánská ropa vieja.

Zde je uvedeno, jak se s tím vypořádat.

Nakupování

Také se prodává jako: Faux hanger, bavette (France), sviečková tip (New England).

Odkud je řez: Dolní svíčková – stejná obecná oblast, kde tri-tip pochází z.

Maso z klapek má několik forem v závislosti na tom, kde žijete, ale do supermarketu nebo řeznictví je vždy dodáváno jako celek masa, takže pokud žijete v oblasti, kde je obvyklý prodej v pásech nebo kostkách (například v Nové Anglii), místo toho požádejte řezníka, aby vám dal celý ořezaný steak. To vám dává více možností, až se dostanete domů.

Vzhledem k relativně štíhlému střihu není pro grilovaný steak Prime potřeba vůbec nic. Volba Choice bude chutnat stejně dobře a stojí méně.

Více než jakýkoli jiný řez, o kterém vím, je klapkové maso dost hrozné, když je vařené vzácně. Cítíte to sami, když je stále syrové: tohle je nějaké kašovité maso. Pouze vařením na středně vzácné nebo středně silné ho můžete dostatečně pevně natolik, aby vám při žvýkání nehrozilo v ústech.

Maso z klapky nevyžaduje extrémní teplotu steaku ze sukně a nemá problémy s vzplanutím tuku krátkého žebra, díky čemuž je vaření docela jednoduché. Stačí postavit horký oheň (používám jediný komín), postavit ho na jedné straně grilu, ležet na klapce (samozřejmě po ochucení). Vařte to tak, že každou minutu otočíte, dokud se v nejsilnější části nedostane na alespoň 125 ° F.

Pokud někdy hrozí, že zevnějšek začne hořet, než bude střed hotový, můžete ho přesunout na chladnější stranu grilu pro jemnější vaření. Stejně jako u všech druhů masa těží i několik minut odpočinku, než do něj nakrájíte.

Krájení a servírování

Maso klapky má extrémně hrubé zrno se zjevným směrem. Probíhá příčně po steaku. To ztěžuje krájení proti zrnu na tenké kousky o velikosti kousnutí (skončíte s proužky nakrájenými podélně z masa).

Místo toho je nejlepší to nejdříve rozdělit na tři nebo čtyři kusy, krájené s obilím, poté každý z těchto kousků otočit o 90 stupňů a tenké krájení proti zrnu.

Protože svým tvarem, tloušťkou a sklonem k marinádám je podobný steaku z boku, můžete používejte to do značné míry zaměnitelně. Představte si to jako chutnější a svůdnější bratranec z boku.

Získejte recepty!

• Maso na grilu s kořením “
• Steakhouse grilovaný marinovaný bok s steakem „
• Thajský marinovaný bok s bylinkovým salátem“
• grilovaný marinovaný bok s steaky Fajitas „

Všechny zde odkazované produkty byly našimi editory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.