Mungo fazole

Mungo fazole se běžně používají v kuchyních po celé Asii.

Celá fazole a pastaEdit

Celá vařená fazole mungo se obvykle připravuje ze sušených fazolí vařením, dokud nejsou měkké. Mungo fazole jsou světle žluté barvy, když jsou odstraněny slupky. Pastu ze fazolí Mungo lze vyrobit loupáním, vařením a rozmělněním na suchou pastu.

Jižní Asie Upravit

Ačkoli se v indické kuchyni příležitostně používají i celá fazole Mungo, fazole bez kůže se běžněji používají. V Karnataka, Maharashtra, Gujarat, Kerala a Tamil Nadu, celé fazole mungo (zvané pachai payaru (பச்சை பயறு) v tamilštině, cherupayar (ചെറുപയർ) v malabarština, pesalu (పెసలు) v telugštině a hesaru kaalu (ಹೆಸರು ಕಾಳು) v kannadštině) jsou běžně se vaří, aby se připravil suchý přípravek, často podávaný s rýžovou kaší (kanji கஞ்சி). V hindštině se tomu říká mūṅg (मूँग). Na Srí Lance se v Sinhale nazývá mun (මුං). Loupaná fazole mungo lze také použít podobným způsobem jako celá fazole k výrobě sladkých polévek.

Summer Moong je krátkodobá plodina z mungo fazolí pěstovaná v severní Indii. Díky své krátké době se dobře hodí mezi mnoho systémů oříznutí. Pěstuje se hlavně ve východní a jihovýchodní Asii a na indickém subkontinentu. Je považována za nejtvrdší ze všech pulzních plodin a pro klíčení a růst vyžaduje horké podnebí.

Mungo fazole v některých regionálních indických kuchyních jsou zbaveny vnějších obalů, aby se vytvořil mung dal. V Bangladéši a Západním Bengálsku se z oloupané a rozdělené fazole vyrábí polévka dal známá jako moog dal (মুগ ডাল).

V jihoindických státech Karnataka, Tamil Nadu, Telangana a Ándhrapradéš a také v Maháráštře vařily celé fazole v páře jsou dochuceny kořením a čerstvým strouhaným kokosem v přípravku zvaném „pesalu“ పెసలు v telugštině nebo usuli nebo guggari v kannadštině nebo v sundalu சுண்டல் v tamilštině nebo „usal“ उसळ v maráthštině. V jižní Indii, zejména v Andhra Pradesh, se těsto vyrobené z mletých celých moong fazolí (včetně slupky) používá k výrobě různých dosa zvaných pesarattu nebo pesara dosa. Totéž se nazývá Adai Dosai v Tamil Nadu a ade dávka v Karnataka.

Východní Asie Upravit

V čínské kuchyni se z celých mungo fazolí vyrábí tángshuǐ neboli dezert, jinak doslova přeloženo jako „cukrová voda“, zvané lǜdòu tángshuǐ, které se podává teplé nebo chlazené. Oni jsou také často vařené s rýží, aby se congee. Na rozdíl od jižní Asie se celá mungo zřídka objevuje v slaných pokrmech.

V Hongkongu se z loupaných mungo fazolí a pasty z fazolí mungo vyrábí zmrzlina nebo zmrzlá zmrzlina. Pasta z fazolí Mungo se používá jako běžná náplň pro čínské měsíční koláče ve východní Číně a na Tchaj-wanu. Během festivalu dračích lodí se vařené a vyloupané fazole používají jako náplň z knedlíků z lepkové rýže zongzi připravených ke konzumaci. Fazole mohou být také vařeny do měkka, smíchány do kapaliny, oslazeny a podávány jako nápoj, populární v mnoha částech Číny. V jižní Číně a Vietnamu může být pasta z mungo fazolí smíchána s cukrem, tukem a ovocem nebo kořením k výrobě pečiva, jako je například Bánh đậu xanh.

V Koreji jsou fazole mungo stočené a namleté vody, aby vzniklo husté těsto. Toto se používá jako základ pro korejské palačinky zvané bindae-tteok ({녹두} 빈대떡).

Southeast AsiaEdit

Na Filipínách ginisáng monggó (dušená fazole mungo), také známý jako monggó guisado nebo balatong, je slaný guláš z celých fazolí mungo s krevetami nebo rybami. Tradičně se podává v pátek postní, kdy se většina katolických Filipínců tradičně zdrží masa. Varianty ginisáng monggó mohou být také vyrobeny z kuřecího nebo vepřového masa.

Mungo fazolová pasta je také běžnou náplní pečiva známého jako hopia (nebo bakpia) populární v Indonésii, na Filipínách a dále v Guyaně (kde je známý jako „dort s černými očima“). V Indonésii se z mungo fazolí vyrábí také populární dezertní svačina s názvem es kacang hijau, která má konzistenci kaše. Fazole se vaří s cukrem, kokosovým mlékem a trochou zázvoru.

Blízký východUpravit

Základní potravou v některých částech Středního východu jsou fazole mungo a rýže. Oba jsou vařeny společně v rýžové misce podobné pilafu zvané maash wa ruzz, což znamená fazole mungo a rýže.

• Ginisang monggo s ampalayou a krevetami

• indický mung dal

• Dezert z fazolí mungo

• Hopia plněná fazolovou pastou

• Smažená fazole

• korejské palačinky z mungo fazolí (korejsky: 빈대떡) se vaří

• Mung pakon, tradiční Bengálská pitha, Bangladéš.

fazolové klíčkyEdit

Mungo fazole klíčí tak, že je necháte ve vodě po dobu čtyř hodin denního světla a zbytek dne strávíte ve tmě. Klíčky fazolí mungo lze pěstovat pod umělým světlem po dobu čtyř hodin po dobu jednoho týdne. Obvykle se jim jednoduše říká „fazolové klíčky“. Pokud jsou však v receptech požadovány klíčky fazolí, obecně se jedná o klíčky fazolí mungo nebo sóji.

Klíčky fazolí mungo jsou smažené jako čínská zeleninová příloha k jídlu, obvykle s česnekem, zázvorem, jarní cibulkou nebo kousky solené sušené ryby pro přidání chuti. Nevařené fazolové klíčky se používají jako náplň pro vietnamské jarní závitky, stejně jako ozdoba pro phở. Jsou hlavní přísadou v různých malajských a peranakanských pokrmech, včetně char kway teow, hokkien mee, mee rebus a pasembor.

V Koreji klíčí mírně vařené fazole mungo, nazývané sukjunamul (korejsky: 숙주 나물), jsou často podávány jako příloha. Jsou zbledlé (vloženy do vroucí vody na méně než minutu), okamžitě ochlazeny ve studené vodě a smíchány se sezamovým olejem, česnekem, solí a často dalšími přísadami. Na Filipínách se z výhonků mungo fazole vyrábějí rohlíky lumpia zvané lumpiang togue.

V Indii se klíčky mungo fazole vaří se zeleným chilli, česnekem a jiným kořením.

V Indonésii jídlo se často používá jako náplň jako tahu isi (plněné tofu) a jako doplňková přísada do mnoha pokrmů, jako je rawon a soto.

V Japonsku (a Brazílii) se klíčky nazývají moyashi.

StarchEdit

Mungo fazolový škrob, který se získává z mletých fazolí mungo, se používá k výrobě průhledných celofánových nudlí (také známých jako nudle z fazolových nití, fazolová vlákna, skleněné nudle, fensi (粉絲), tung hoon (冬粉), miến, bún tàu nebo bún tào). Celofánové nudle jsou měkké a kluzké, když jsou namočené v horké vodě. K dispozici je také variace celofánových nudlí, nazývané listy fazolí mungo nebo listy zelených fazolí.

V Koreji se želé zvané nokdumuk (korejsky: 녹두묵; také nazývané cheongpomuk; 청포묵) vyrábí z mungo fazolového škrobu ; podobné želé, zbarvené žlutě s přídavkem zbarvení gardénie, se nazývá hwangpomuk (황포묵).

V severní Číně se želé mungo fazole nazývá liangfen (Číňan: 涼粉; lit. „chilled bean jelly“) , což je v létě velmi oblíbené jídlo. Hokkienové přidávají cukr do želé z mungo fazolí, aby z něj udělali dezert zvaný Lio̍k-tāu hún-kóe (Číňan: 綠豆 粉 粿; rozsvícený „moučný koláč z mungo fazolí“).

Mungo těsto se používá k výrobě palačinky s názvem pesarattu v Andhra Pradesh v Indii a palačinky s názvem bindaetteok v Koreji. (Obsah škrobu je kolem 56,82%.)

Rostlinný proteinEdit

Mungo fazole se stále více používají v rostlinách – alternativy masa a vajec, jako jsou Beyond Meat a Just Egg.