Metoda šéfkuchaře: nejlepší omáčka z bílého vína

Přemýšlejte spíše jako kuchař a připravte si nejlepší omáčku z bílého vína díky porozumění jak fungují přísady.

Moje matka mi vždy říkala, že jsem příliš spoléhal na recepty, a je to pravda. Jídlo lidé milují hledání exotických receptů a jejich provádění v domácích kuchyních. Přesto jsem vždy žasl nad její schopností vzít si láhev vína a všeho, co bylo v té době v její spíži, a produkovat úžasné jídlo.

Kdo vlastně vlastně potřebuje recepty?

Nakonec měla pravdu. Pokud online hledáte recepty na kuřecí maso s omáčkou z bílého vína, nebo omáčku z bourbonu na žebra, nebo telecí marsalu nebo omáčku z červeného vína na vepřové kotlety; všichni jsou prakticky stejní. Proč se tedy místo toho nenaučit základy? Kdo vlastně vlastně potřebuje recepty?

Nejlepší omáčka z bílého vína začíná pochopením vašeho jídla

Základní součásti jídla

Škrob

Jedná se obvykle o těstoviny, rýži nebo brambory v různých formách. V tomto základním nátěru se zaměříme na způsob přípravy pokrmu na bázi omáčky. Takže pro škrob jej chcete připravit, jak uznáte za vhodné, ale mírně nedopečené. Přidáte ji do omáčky, abyste ji dochutili.

Protein

Kromě kuřecího masa, ryb, vepřového masa a červeného masa; tofu nebo jiné náhražky masa se sem mohou hodit. Pokračujte a připravte to, jak chcete, stejně jako u škrobů. Pro naši omáčkovou metodu by nejlepším nápadem bylo vařit maso (nebo alespoň ho opékat) v kastrolu a pak ho odložit mírně nedopečené. Poté to do omáčky přidáte, abyste ji dochutili.

Vegetariáni

Existuje základna sada zeleniny, která bude součástí procesu výroby omáčky. U jiných druhů zeleniny, v závislosti na „houževnatosti“ jejich konzistence, bude během procesu výroby omáčky různé časy. U čerstvé a listové zeleniny je chcete přidat až na samém konci, aby byla zachována jejich čerstvost.

Metoda šéfkuchaře: recept na omáčku z bílého vína

Zde je univerzální základní nátěr, který můžete použít připravte mnoho různých druhů jídel s vínovou nebo lihovinovou omáčkou, která spojuje všechny složky. Tuto metodu můžete použít k přípravě některých francouzských, italských a jiných pokrmů středomořského stylu. Nebude z vás každá omáčka, ale pokud hledáte dobrý základ s nekonečnými možnostmi, je to základ pro vás!

Tento základ vytvoří dostatek omáčky pro 3-4 porce . Jednoduše zdvojnásobte všechna měření a proveďte 6-8 porcí.

KROK 1

Pusťte se do toho

Zahřejte pánev nebo pánev na středně vysokou teplotu. Jakmile je horká, přidejte asi lžíci olivového oleje a poté ¼ až ⅓ šálku nakrájené cibule nebo šalotky (v tomto okamžiku můžete také přidat ½ až ⅔ šálku mrkve).

Pro maximální chuť , připravte tuto omáčku na stejné pánvi, kterou jste použili k vaření bílkovin, bez čištění nebo škrábání. Zbytek taveného tuku a příchutě z vašeho proteinu jsou pro dobrou omáčku nezbytné. Pokud jste připravovali na jiné pánvi, přidejte do této pánve co nejvíce, abyste mohli začít.

Mimochodem, „odkapávání“ je vykreslený tuk a zbytky vařeného masa v pánvi. použít jako základ chuti pro jakoukoli omáčku, kterou vyrobíte.

KROK 2

Získejte dobrou vůni vaší pánve

Jakmile cibule začne vydávat vlhkost, ale nezhnědne, přidejte asi 1 -2 stroužky česneku nakrájeného na kostičky. Poté, co ostatní aromatické látky začnou hnědnout, můžete přidat ⅓ až ⅔ šálek celeru, pokud se rozhodnete.

Mimochodem, „aromatické látky“ jsou zelenina, která vydává hluboké, dobře zaoblené příchutě. Francouzské aromatické látky se nazývají mirepoix (vyslovuje se „meer-pwah“), což je jedna část nakrájené cibule na dvě části celeru a mrkve. Italské aromatické látky se nazývají soffritto (vyslovuje se „soh-FREE-toh“) a vždy obsahují nakrájenou cibuli a česnek.

Když už mluvíme o terminologii, „pot“ je termín používaný k popisu toho, jak cibule vypadá na pánvi po zahřátí, ale než zhnědne.

KROK 3

Čas na víno!Nalijte si sklenici…

Jakmile všechny aromatické látky zhnědnou, nalijte do pánve ½ až ¾ šálku vína nebo lihoviny podle vašeho výběru. Špachtlí důkladně oškrábejte dno pánve. Podívejte se na přiložený vizuál, který vám pomůže vybrat, které víno nebo destilát v tomto okamžiku použít.

Obecně se jedná o bod, ve kterém se rozhodnete, zda chcete mít světlou nebo tmavou omáčku. Pro lehkou omáčku se dává přednost bílému vínu, růžovému nebo čirému alkoholu. Pro tmavou omáčku použijte červené víno nebo tmavý alkohol. U smetanové omáčky to bude stačit.

Pokud jste nevěděli, „deglazing“ je proces, při kterém se během vaření používá víno, vývar nebo jiná tekutina k čištění a škrábání dna pánve. procesu.

KROK 4

doba rozhodnutí : co jste? italština? francouzština?

Jakmile se objem omáčky sníží alespoň o polovinu, přidejte další lžíci nebo více tuku nebo oleje podle vašeho výběru. Po zapracování vmíchejte alespoň jednu polévkovou lžíci mouky.

Pokud se chystáte na francouzskou příchuť, v tomto okamžiku je pro tuk dobrá volba másla – italská příchuť používá více olivového oleje. Možná budete muset upravit množství tuku / olej a mouku podle toho, jak hustá má být vaše omáčka.

Nezapomeňte na tloušťku Změním se na základě rozhodnutí učiněných v budoucích krocích. Konečný výsledek se při ochlazení omáčky také zhoustne.

KROK 5

Byliny!

Toto je krok, který se můžete rozhodnout přeskočit. Pokud do omáčky používáte čerstvé bylinky, přidejte nyní polovinu z nich. Tím zajistíte, že se aroma dobře začlení. Bylinky, které přidáte nyní, si nezachovají svěžest, druhou polovinu přidáte později. Celkové množství čerstvých bylin, které přidáte, může být mezi 1 polévkovou lžící a ¼ šálku.

KROK 6

Rozmnožujte! Smetana!

V tomto okamžiku můžete omáčce přidat objem. Pokud se chystáte na velmi omezenou, koncentrovanou omáčku, pak tento krok přeskočte. Jinak přidejte mezi ½ a 1 šálek tekutiny na objem. O jaké kapalině tady mluvíme? Můžete použít různé druhy vývaru, mléka nebo smetany.

U krémové omáčky přidejte ½ až 1 šálek těžké smetany na šlehání nebo mléka. Pokud přidáváte mléko, budete chtít omáčku zredukovat až na 15 minut. Pro lehkou omáčku přidejte ½ až 1 šálek kuřecího vývaru. Pro tmavou omáčku přidejte ½ až 1 šálek hovězího vývaru. Pro lehkou omáčku s rybou můžete dokonce přidat rybí vývar.

Bod začlenění: Pokud si jako škrob vyberete těstoviny, budete je chtít v tomto okamžiku začlenit. Jednoduše ho vyklopte do pánve, promíchejte a dokončete ostatní kroky. Někteří lidé se rozhodnou podávat své těstoviny a omáčku samostatně, ale proč? Klíčem je začlenění příchutí. Pokud plánujete dlouhodobě snižovat zásoby nebo mléko, přidejte to v polovině kroku 7. Nechcete své těstoviny převařit.

Mimochodem, „Béchamel“ je název francouzský základ pro všechny krémové omáčky. Proces je podobný tomu, který je uveden v tomto základním nátěru, se dvěma výjimkami. Ve správném bešamelu se mléko redukuje samostatně a následně se přidává „roux“ (vyslovuje se „roo“ – redukované máslo a mouka) ). V bešamelu jsou aromatické látky také odtažité.

Když už mluvíme o termínech vaření, „al dente“ je italský termín používaný k popisu ideálních těstovin. Chcete to pevné, ale ne těžké. Slizké, převařené těstoviny jsou hrozné. Chyba na straně opatrnosti a vařte své těstoviny. Vždy ho můžete trochu podusit v omáčce, aby to bylo správné.

KROK 7

Každý má rád trochu sýra.

Po přidání smetany nebo vývaru snižte teplotu na středně nízkou teplotu a nechte omáčku vařit po dobu 5 až 15 minut, podle toho, jak omezeně chcete omáčku mít.

Chcete přidat sýr? Pokud připravujete sýrovou omáčku, je třeba přidat sýr. Podle toho, jak silný je sýr, byste měli přidat mezi ¼ a 1 šálkem sýra. Některé sýry, které stojí za vyzkoušení, jsou parmigiano reggiano (strouhaný cut až ½ nakrájený), parmazán (1 šálek) nebo gorgonzola (¼ až ½ šálku).Požádejte svého místního prodavače sýrů o tipy, jak sýry dobře fungují v omáčkách.

Incorporation Point: Vezměte si maso, které jste připravili, a v tomto okamžiku ho promíchejte s omáčkou. Pokud jste jej trochu nedovarili, dopečte ho několika minutami na pánvi s omáčkou.

Mimochodem, „omáčka Afredo“ je běžný termín pro italský styl. Smetanová omáčka Parmigiano Reggiano. Sýr Parmesan je v USA napodobenina italského Parmigiano Reggiano, obě najdete v místním supermarketu.

KROK 8

Dokončovací úpravy.

Čas dochuťte a opravte. Začněte s ¼ lžičkou soli a ¼ lžičkou pepře. Ochutnejte to. Mělo by to být chutné a lehce nakopnuté. Pokud je to mírné, přidejte trochu více soli. můžete být kreativní, vyzkoušejte různé bylinky a koření! Snažte se to zjednodušit a nepřehánějte to. Pokud používáte čerstvé bylinky, nyní je ten pravý čas na začlenění druhé poloviny.

Bod začlenění: V tomto okamžiku můžete namíchat rýži, pokud to byl váš škrob, který jste si vybrali, pokud se nerozhodnete nechat ji oddělenou. Totéž s vašimi bramborami. Pokud přidáváte v tomto okamžiku, pravděpodobně jste chcete některou z nich zapéct. Pokud je chcete přidat dříve, můžete je přidat ve stejném bodě jako těstoviny, i když to vyžaduje určitou praxi. Může se snadno proměnit v kašovitý nepořádek.