Lepší vaření v konvekční troubě

Nápověda! Mám novou konvekční pec a nevím, co s ní. “ Slyšel jsem tuto prosbu hodně od kuchařů, kteří právě předělali své kuchyně, a také od lidí, kteří se zajímají o konvekční vaření, ale nejsou si jisti, o co jde. Odpověď je jednoduchá: V konvektomatu můžete vařit téměř cokoli, a přestože se naučíte používat jeden, rozhodně to není velký problém, výsledky získáte – rovnoměrně uvařené sušenky, křupavé pečivo a šťavnaté, dobře opečené maso ( včetně toho krocana na Den díkůvzdání) – jsou.

Abyste si s konvekční troubou udělali pohodlí, musíte ji začít používat. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je experimentovat se svými oblíbenými recepty tak, že je budete vařit při mírně nižší teplotě a o něco kratší dobu, než byste normálně měli (přečtěte si příspěvek The Food Geek v příspěvku The Convection Changeover, kde najdete několik dobrých tipů). Ale než to uděláte, nebo než dokončíte své plány na nákup konvekční pece, přečtěte si, jak tyto trouby fungují, jak se liší různé modely a jaké výsledky můžete očekávat.

Navštivte In the Kitchen, kde získáte odpovědi na otázky týkající se konvekční pece a podívejte se na video vysvětlující, jak konvekční pece fungují. Naleznete také spoustu informací o konvenčních pecích, stejně jako o kuchyňských úpravách, podlahových a deskových materiálech a horkých tématech našich fanoušků z Facebooku.

Také, pokud je nedělní večeře posvátná po celém domě – ať už používáte tradiční nebo konvekční troubu – budete se chtít podívat na naše oblíbené nedělní večeře, které rodinu spojí – a přihlaste se k odběru časopisu Fine Cooking, kde najdete spolehlivé recepty na každý den v týdnu .

Konvekční trouba cirkuluje horký vzduch pomocí ventilátoru

Na rozdíl od konvenčních sálavých (nazývaných také tepelné) pece mají konvekční trouby ventilátor, který nepřetržitě cirkuluje vzduch dutinou trouby. Když na jídlo fouká horký vzduch, na rozdíl od jeho pouhého obklopení, jídlo má tendenci vařit rychleji. Krátká verze vědeckého vysvětlení spočívá v tom, že pohybující se vzduch zrychluje rychlost přenosu tepla, ke které přirozeně dochází, když se sblíží vzduch dvou různých teplot. Abyste tomu porozuměli, zvažte větrný chlad: Když v chladný zimní den na vás fouká studený vzduch, budete se cítit chladnější rychleji než v bezvětří se stejnou teplotou.

Tento efekt zrychlení je jeden důvod pro vynikající výsledky, které získáte z konvekce. Nápor tepla urychluje chemické reakce, ke kterým dochází při vaření jídla. Máslo v krustě nebo croissantu rychle uvolňuje páru a vytváří šupinaté vrstvy. Kůže pečeného kuřete rychleji ztuhne a zhnědne, takže maso se vaří rychleji a zůstává šťavnatější. Cukry při pečení zeleniny a brambor začnou dříve karamelizovat a vytvářejí ostré hrany, vlhké interiéry a hluboké chutě. Celkově se jídlo vařené v konvekční peci obvykle připravuje o 25% rychleji než v konvenční peci.

Pokyny pro používání konvekční

• Při dodržování receptu určeného pro konvenční trouba, ohřejte konvekční troubu na teplotu o 25 ° F nižší, než navrhuje recept.
• Očekávejte, že jídlo bude hotové za kratší dobu (až o 25% méně), než by tomu bylo u konvenční trouby. trouba, dokonce is redukcí o 25 ° F. Čím déle něco vaříte, tím větší je časová úspora; například krůta může vařit v konvektomatu o hodinu rychleji než v běžné troubě, ale při pečení cukrovinek se můžete holit jen minutu nebo dvě.
• Použijte pekáče s nízkými stranami, abyste získali plné výhody konvekce.
• Jděte do toho a naplňte každý rošt v troubě, ale stále sledujte zhnědnutí. V závislosti na vaší troubě možná budete muset otáčet pánvemi pro rovnoměrné vaření.
• Většina pecí umožňuje zapínání a vypínání konvekce. Hrajte si s tím. Pokud chcete pečeně pečenou pečeně, která se také pomalu vaří, zapněte konvekci na začátku nebo na konci, ale vypněte ji po zbytek vaření.
• Ventilátor někdy fouká pergamen nebo fólii. Pomocí kovové lžíce nebo vidličky přidržte pergamen.

Další výhoda toho všeho, co cirkuluje horký vzduch je rovnoměrnější vaření. V konvenční troubě vyžaduje pečení tří košů současně potíže (viz „Test konvekce cookie“ níže). Sušenky na spodním roštu nejblíže topnému tělesu a také na horním roštu kde horký vzduch stoupá, bude předvařený, než budou hotové sušenky na středním roštu. Konvekční vaření, kdy se horký vzduch pohybuje po celé troubě, může eliminovat horká a chladná místa pro rovnoměrnější vaření. A když můžete upéct 50 sušenek najednou , vaše trouba pracuje mnohem efektivněji. Tato rovnoměrná funkce ohřevu také skvěle podporuje pečení.Pokud například pečete krůtu v konvekční peci, bude hned celá, spíše než jen nahoře (k podpoře toho přispívá pečení krůty na roštu v pekáčku s nízkou stranou nebo na plechu s okrajem). Bude to také provedeno mnohem rychleji.

Test konvekce souborů cookie

Nedávno jsme otestovali nové konvekční pece našeho testovacího ředitele kuchyně. Pečili jsme tři listy máslových pekanových sušenek v horní troubě se zapnutou konvekcí a teplotou o 25 ° F nižší, než požadoval recept. Ve spodní troubě jsme upečli další tři sušenky bez konvekce, pouze se standardním sálavým teplem nastaveným na teplotu, kterou požadoval recept. Cookies na každém roštu v horní troubě (celkem 45 cookies) byly uvařeny rovnoměrně a v doporučeném čase byl vyžadován recept (16 minut). Viz pravá strana obrázku.

V dolní konvekční troubě (levá strana obrázku) po 7 nebo 8 minutách sušenky na spodním roštu evidentně příliš hnědé, příliš rychlé. O několik minut později jsme vytáhli celý ten list, který potemněl potemně. Mezitím se sušenky na prostředním stojanu sotva vařily. Horní koš se perfektně uvařil za 15 minut, ale prostřední koš se ještě několik minut prohrabával.

Ne všechny konvektomaty jsou „opravdovou konvekcí“

Rozsah, v jakém dosáhnete těchto úžasných výsledků, závisí hodně na konkrétní konvekční peci, kterou používáte. Nejlepší – a nejúčinnější – konvekční pece vyhřívané vzduch do dutiny trouby. To znamená, že mají třetí topný prvek (kromě obvyklých horních a spodních prvků v sálavé troubě) umístěný poblíž nebo kolem ventilátoru v zadní části trouby. Tento prvek ohřívá vzduch rovnoměrně teplota v troubě. V mnoha pecích je třetí topný článek zakryt přepážkou nebo panelem, který odvádí vzduch nasávaný ventilátorem kolem topného článku a zpět do trouby.

Průmysl spotřebičů obecně nazývá tento typ trouby „skutečná konvekce“, „konvekce třetího prvku“ nebo „evropská konvekce“ (první popularizace v Evropě), takže toto jsou podmínky, které je třeba hledat při nakupování. Ve snaze odlišit se však někteří výrobci přišli se svými vlastními jmény. Například společnost Dacor nazývá svou technologii „Pure Convection“, protože její konvekce třetího prvku také používá speciální filtrační systém, který zabraňuje přenosu pachů z jedné položky na jinou ve stejné troubě.

Konvekční pece bez třetího topného tělesa se obecně vaří méně rovnoměrně. V nejhorších příkladech bude mít tento typ trouby ventilátor namontovaný na vnější straně trouby a ve skutečnosti bude foukat nevyhřívaný vzduch do dutiny trouby a náhodně míchat horký a studený vzduch. u většiny z těchto pecí je však ventilátor namontován na vnitřní straně trouby, ale vzduch, který fouká kolem jídla, nebude mít rovnoměrnou teplotu. Při plně vyhřátém spodním sálavém prvku bude mít trouba horká a chladná místa .

Většina pecí se skutečnou konvekcí najdete ve vestavěných nástěnných pecích nebo zásuvných sporácích, nikoli u pultových modelů. Pokud hledáte výhody konvekčního vaření, měli byste raději upgradovat svůj sporák nebo nástěnné trouby, než kupovat konvekční troubu. Pece v plné velikosti mají obecně lepší cirkulaci a větrání a mohou zahrnovat filtrační systém. Obvykle jsou také samočisticí. Pokud vám však chybí prostor a hledáte extra kapacitu trouby, může být pro vás vhodná konvekční trouba. Některé z lepších modelů mají integrované topné prvky s ventilátorem.

Vaření na desku

Při nákupu konvekční pece na stole se podívejte na největší kapacitu trouby, jakou najdete. (Cokoliv, co funguje také jako toustovač, opravdu není dost velké, aby vám poskytlo všechny výhody konvekčního vaření.) Lepší modely poznáte podle jejich ceny – 300 až 700 USD. Větší konvektomaty na desce jsou široké asi 18 až 22 palců a hluboké 14 až 18 palců. Ujistěte se, že máte dostatek místa na pultu: tyto pece se docela zahřívají a potřebují kolem sebe několik centimetrů dýchací místnosti. Také se odvětrávají přímo do vaší kuchyně, takže po upečení můžete mít přetrvávající pachy. Zkontrolujte, zda má trouba snadno čistitelný vnitřek.

Na trhu uvidíte také mikrovlnné / konvektomaty. Ty jsou primárně navrženy jako mikrovlnné trouby; některé mohou fungovat jako konvektomaty samy, ale většina doplňuje konvekci mikrovlnami.

Velká konvekční trouba na desku, jako například od Delonghi, poskytuje vynikající výsledky, včetně mimořádně křupavých pečených brambor a šťavnatého zlatého pečeného kuřete za 20% až 25% méně času než stejné jídlo vařené v sálavé troubě. Je dost velký na to, aby držel nejmenší krůty. Přepážka kolem ventilátoru v této troubě podporuje dobrou cirkulaci vzduchu.

Nalezení „skutečné konvekční“ trouby

Pokud jste v minulosti měli v domácí troubě konvekci, možná jste s ní byli nedostatečně dojati. Jen v posledních několika letech výrobci opravdu chytili chybu „pravé konvekce“ a domácí trouby jsou pro ni mnohem lepší. Nyní je na trhu tolik pecí s konvekčními funkcemi, že jsem nemohl začít jmenovat všechny. Vím, že Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador a Viking vyrábějí elektrické, samočisticí pece, které jsou vybaveny konvekcí třetího prvku. Každý výrobce má mnoho různých modelů trouby, takže musíte pečlivě prozkoumat, abyste se ujistili, že trouba, na kterou se díváte, má zboží. Pokud jste se zaměřili na profesionální rozsah, možná se budete muset vzdát skutečné konvekce, protože mnoho z těchto rozsahů to donedávna nepředstavovalo a některé stále ne. Plynové pece také obecně nenabízejí skutečnou konvekci. (To neznamená, že nemůžete mít plynovou varnou desku; mnoho výrobců nyní nabízí řady „dual-fuel“.)

Také trouby se stávají tak vysoce specializovanými, že skutečná konvekce je jen začátek. Většina pecí je navržena tak, aby vám umožňovala konvekci zapínat a vypínat podle libosti. Některé ale jdou dále a umožňují vám použít konvekční prvek pouze s brojlerem nebo jen s pečicím prvkem nebo s některým z nich ohřátým na menší nebo větší teplota. Gaggenau má troubu s devíti kombinacemi vaření. Ostatní výrobci, včetně Thermador a GE, nabízejí trouby se skrytým sálavým prvkem ve spodní části trouby, takže můžete s funkcí konvekce vařit pizzu a chleby přímo na zdroji tepla . Nebo pokud chcete profesionální konvektomat s konvekcí pro všechny doby, společnost Wolf nyní nabízí troubu navrženou speciálně pro zabudování do domácích kuchyní. Každý výrobce má svůj úhel.

Seznámit se s možnosti, připojte se na internet a poté přejděte do obchodu se spotřebiči. B vestavěné nebo zasouvací konvektomaty a řady začínají na přibližně 1 500 $.

Navštivte v kuchyni, kde získáte odpovědi na otázky týkající se konvektomatů a podívejte se na video vysvětlující, jak konvekční pece fungují. Najdete zde také spoustu informací o konvenčních pecích, stejně jako o kuchyňských úpravách, podlahových a deskových materiálech a horkých tématech našich fanoušků na Facebooku.

Vyzkoušejte pečivo, koláče, pečeně nebo zeleninu v konvekční peci

Jakmile se rozhodnete, jaký typ konvekční pece použijete, můžete začít přemýšlet o tom, co Rád bych v něm vařil. Poprvé jsem byl nadšený z konvekčních pecí, když moje matka začala vařit v jedné před 20 lety. Můj otec přinesl domů jednu z prvních konvektomatů Farberware na desku a moje matka zjistila, že vyrábí obzvláště chutné pečené kuře a pečené brambory. Později, když jsem začal pracovat v profesionálních kuchyních, jsem se dozvěděl, že konvekční trouba umí dobře uvařit spoustu věcí. Začal jsem se na to spoléhat na nejchutnější, dobře zkaramelizovanou restovanou zeleninu. V konvekční peci jsem vařil křupavé krustové krusty, šťavnaté hovězí svíčkové a dokonce i perfektní frittaty. Cukráři, se kterými jsem pracoval, používali konvekční troubu k pečení vločkovitých croissantů každé ráno.

Když jsem začal zkoumat toto téma, byl jsem zvědavý, co si ostatní kuchaři myslí o konvekčním vaření a jaké tipy mohou nabídnout . Zjistil jsem, že mnoho profesionálů má omezené zkušenosti s domácími konvektomaty, ale používají je v profesionálních kuchyních. Nyní, když tolik výrobců zahrnuje skutečnou konvekci v domácích pecích (a mnoho kuchařů vylepšuje své domácí kuchyně), to se pravděpodobně změní. Přesto jsem získal několik cenných rad a zajímavých názorů, které, jak doufám, pomohou při zvažování konvekce pro vaši kuchyň.

Profesionální tipy pro konvekční vaření

Flo Braker, pekař a jídlo spisovatel, Palo Alto, Kalifornie: „Miluji svoji konvekční pec na pečení a upekl jsem báječnou pizzu s konvekcí. Zjistil jsem také, že produkuje ostré skořápky koláčů a funguje dobře i na chleby s volným tvarem a vzduch kolem nich koluje . Ale nebyl jsem tak šťastný, když ho používám s jiným pečivem, zvláště s hustými nebo tučnými pečenými dobrotami, jako je libový dort. “

Janet Fletcher, autorka kuchařských knih, Napa, Kalifornie:„ Náš sortiment Vikingů má v troubě konvekční ventilátor. Zapínám to při pečení kuřete nebo při pečení brambor. Urychluje vaření a myslím si, že v obou případech dodává pokožce ostřejší vzhled. “

Robert Jörin, instruktor pečení, Culinary Institute of America, Napa, Kalifornie:„ Zatímco jsem doma nepracoval konvekční trouby, naše profesionální konvekční trouba je ideální pro vrstvená těsta. Tato těsta mají tendenci se nafouknout výše než v běžných pecích, ale mohou se také snáze spálit, pokud předpečete. “

Kathleen Weber, majitelka „Pekárna Della Fattoria, Petaluma, Kalifornie:„ Máme rádi konvekční pec pro rychlost a rovnoměrné zhnědnutí. Jediný tip, který mám, je opravdu sledovat načasování.Věci se budou vařit rychleji, takže musíte zůstat na místě a sledovat první dávku cookies, které upečete, a zaznamenat, jak dlouho to trvá, abyste mohli upravit čas podle svého receptu. “

Shirley O. Corriher, jídlo vědec, Atlanta: „Myslím, že bez konvekce nemůžete upéct nic tak dobře. Miluji to zejména pro sušenky. Svým chlebem získám větší objem a je ideální pro sušenky. Zjistil jsem, že i když mám rovnoměrnější výsledky „Stále potřebuji během vaření otáčet plechové pánve. Také miluji konvekci na pečení masa.“

David Lebovitz, autor pekařů a kuchařek, San Francisco: „Miluji svoji konvekční troubu na několik košů na sušenky nebo cokoli, co chci vyschnout, jako paštika. Prostě ho nepoužívám na dort s andělským jídlem nebo na cokoli, co poletí kolem. “

Joanne Chang, pekařka, Flour, Boston:„ Konvektomat používám prakticky na všechno v restauraci. miluji rovnoměrné teplo. Kdybych musel vybírat, používám konvekci nad standardní troubou každý starý den. Používám konvekci k rychlému a rovnoměrnému opékání ořechů, k vytváření rovnoměrně uvařených tuilů k zdobení dezertů, k pečení briošky a rozinek pekanový chléb, koláče a plněné koláče, koláče, sušenky a lahůdky se snídaní. “