Kniha malých černých receptů Dizzy Pig

Odborný pitmaster Dizzy Pig Chris Capell uvařil v soutěžích více než 1 000 žeber ze žeber – se spoustou ocenění. naučil se hodně o vaření jednoho z nejoblíbenějších receptů na grilování v Americe, stojanu na žebra. Existuje mnoho cest k vlhkému, baculatému a něžnému žebru a může být matoucí, když si vyberete metodu z nepřeberného množství plovoucích receptů Chris zdokonaluje své dovednosti v nabídce žeber již více než 17 let a je nadšený, že s vámi může sdílet svoji oblíbenou soutěžní metodu!

Chris osobně vaří žebra na Big Green Egg, ale toto recept je přizpůsobitelný jakémukoli grilu nebo kuřákovi, které lze nastavit na vaření s nepřímým ohřevem.

Autor: Chris Capell

SLOŽKY

• 2 desky St. Louis stříhají náhradní žebra, nejlépe alespoň 3 libry (lze použít žebra na zádech)
• sůl (volitelně)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust a Crossroads jsou také skvělou volbou)
• Balení:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Několik polévkových lžící medu

NÁVOD

• Předehřejte svůj gril nebo udírnu pro nepřímé vaření na 250 ° F se suchými jablečnými dřevěnými štěpkami nebo kousky kouře
• Ořízněte chlopeň ze strany kostí žeber
• Ořízněte membrány a veškerý tuk z masa ze strany žeber
• Odstranit membrána (papírový ručník jí pomáhá sevřít)
• Pokud je to žádoucí, ořízněte chrupavku až na konec žeberní kosti (tyto špičky žeber se obvykle odstraní, když si koupíte střih St. Louis, ale často nejsou nakrájeny až na kost)
• Lehce osolte obě strany žeber (volitelně)
• Kořenovou stranu žeber okořeňte Raging River (nebo požadovaným kořením)
• Po 10–15 mil ořechy, překlopte žebra a masově ochuťte stranu masa
• Když kouř zmodrá a ztenčí, položte žebra na grilovací / kuřácké maso stranou nahoru
• Vařte žebra 3,5 až 4 hodiny, dokud rub se změnil v pěknou tmavě hnědou kůru. Otočte, pokud je kostní strana příliš tmavá.
• Mrkejte několik polévkových lžící medu na list odolné fólie
• na medu protřepejte trochu čerstvého koření
• Žebra položte masem dolů, do medu.
• Mrkejte med na kosti a protřepejte trochu více čerstvého koření.
• Pevně zabalte do fólie
• Vraťte se zpět do hrnce, stále nepřímý při 250 ° F
• Po 1 hodině otevřete fólii a otočte žebra tak, aby byly kostní stranou dolů
• Při provádění tohoto kroku zkontrolujte měkkost . Pokud je nabídka, nechte odpočívat. Pokud stále není nabídka, vraťte se do sporáku. Každých 15 minut kontrolujte něžnost.
• Pokud je nabídka něžná, několik minut odpočívejte, poté nakrájejte mezi kostmi a podávejte.
• Případně po nakrájení lehce polevou oblíbenou omáčkou.

Výběr žeber

Pro naše soutěžní žebra používáme náhradní žebra ze St Louis. Jedná se o náhradní žebra, která mají odstraněné špičky žeber a mají jednotnější tvar. Špičky žeber (nazývané také hrudník) jsou plné chrupavky a na soutěžním žebru chceme použít pouze kost, takže si koupíme st Louis střih.

Máme rádi velká žebra, tak zkuste vybrat desky, které jsou nejméně 3 libry. Hledejte žebra, která mají dobré mramorování tuku, ale ne příliš mnoho tuku. Držte se dál od desek, které mají „lesk“, kde řezačka masa kráje příliš blízko kosti, takže kost prochází masem.

U tohoto receptu lze použít i dětská zadní žebra; obecně zabere jim to o něco méně času.

Ořezávání žeber

Často vám při nákupu řezaných žeber ze St. Louis a odřezávání tohoto materiálu až na kost stále ještě zbývá nějaký materiál špičky žeber je volitelné, ale u soutěží jej odstraníme. Klíčem je najít konec kosti a řezat přesně tam, kde se kost setkává s chrupavkou.

Na straně masa ořízněte všechny viditelné blány a přebytečné kapsy tuku. Na silnějším konci desky má koncové žebro často skvrnu tuku a někdy kus masa, který ve skutečnosti není žebro. to také.

Kořenící žebírka

Žebírka se vaří dlouho a když se koření na mase tak dlouho vaří, získají jemnou a ořechovou chuť a ještě chutnější. Takže se nestyďte a položte to o n! Způsob, jakým o tom rád přemýšlím, je zakrýt maso, takže to opravdu nevidíte. Neochucujte to, jako byste to dělali na velkém vepřovém zadku, kde se snažíte zabalit co nejvíce lisováním do masa, ale protřepejte na dobré pevné vrstvě – více na straně masa než na kosti. Vzhledem k tomu, že koření Dizzy Pig není těžké na sůl, zvažte, než se před kořením protřepete.

Plánování kuchaře

Dokonalé žebro srší chutí – baculaté, vlhké a jemné. Dosažení toho, že magické žebro není ve skutečnosti kouzlo, je kombinací správné techniky vaření a jejich vaření k dokonalé dobrotě. Ve skutečnosti neexistuje správná nebo špatná technika, pokud dosáhnete skvělých výsledků. Takže se vám nebudu snažit říct, že je to jediný způsob – je to právě ten způsob, který pro mě funguje nejlépe. A pro mě je cílem získat na mase skvělou kouřovou chuť, pěknou hnědou karamelizovanou chuťovou krustu a pak je vařit, dokud nebudou dokonale jemné.

Dělám to ve dvou fázích. Během první fáze si chci vybudovat tu chuť a barvu na svých žebrech a ve druhé fázi je chci vařit, dokud nebudou něžné, aniž bych jim umožnila ztratit vlhkost.

Fáze 1 – Flavour Stage

Během této první fáze rádi vaříme žebra s dobrým čistým kouřem, dokud nejsou dobře opečená a zkaramelizovaná. V této fázi si můžete vybrat, jaké načasování nejen funguje nejlépe pro váš plán, ale také vám dává preferované výsledky. Pro mě, na mém osobním sporáku, Big Green Egg, je vařím nepřímo při 250 ° F asi 3,5-4 hodiny. Ale skvělých výsledků lze dosáhnout s velmi různou dobou. Ve skutečnosti si při vyšší teplotě vytvoříte dostatek barvy a chuti za méně než 2 hodiny, i když vaření bude o něco složitější, čím teplejší budete. Budete muset barvu pečlivě sledovat a žebra dokonce občas obtočit, abyste je nespálili. Na druhou stranu, pokud chcete jet nízkou / pomalou cestou, může vám první etapa trvat 5 a více hodin.

Přibližná doba teploty Rozsahy pro 1. stupeň (YMMV)

220 ° F – 6 hodin
230 ° F – 5 hodin
240 ° F – 4 hodiny
250 ° F – 3,5 hodiny
265 ° F – 2,5 hodiny
280 ° F – 2 hodiny
300 ° F – 1.5 hodin

Rozhodl jsem se pro svou oblíbenou a představil jsem tuto techniku. To vám má hlavně ukázat, že existuje spousta možností. Experimentujte a najděte své oblíbené!

Fáze 2 – Fáze Tenderize

Jakmile získáte požadovanou barvu a chuť, chceme pokračovat ve vaření žeber, dokud nebudou něžná, ale naším cílem je zabránit odpařování vody z masa. To jim umožní rychle uvařit ve fázi nabídky bez ztráty vlhkosti. Těžká hliníková fólie je naším nástrojem pro tento krok. Desky zabalíme jednotlivě, vždy se 2 kusy fólie. Nebudou všechny provedeny přesně najednou, takže nám to umožní odstranit je ze sporáku tak, jak jsou hotové. Teplota masa je při zabalení obvykle 165-175 ° F, ale hledáme také dobrou barvu a chuť.

Ať už při balení žeber přidáte cokoli jiného, je jen na vás. Viděli jsme mnoho různých ingrediencí použitých v zábale, včetně hnědého cukru, medu, javorového sirupu, pálivé omáčky, másla, margarínu, ovocných konzerv atd. Ale používáme jen trochu medu a trochu čerstvého koření … Dizzy Dust být naším oblíbeným.

Zpět na vařiči

Když jsou zabalena všechna žebra, vraťte je do vařiče. V této fázi dáváme přednost vaření na nejvyšší teplotě 240–250 ° F a obecně trvá méně než 2 hodiny, než budou měkké. Je-li žebro ponecháno příliš dlouho ve fólii, je snadné ho převařit, takže asi po hodině doporučujeme fólii otevřít a žebra otočit tak, aby strana s kostí směřovala dolů. Pěkné na tomto kroku je, že nejen pomáhá vyrovnat vaření, ale také vám dává skvělou příležitost posoudit roztomilost žeber. Pokud se chtějí zlomit na polovinu, když je otočíte, nebo jsou velmi flexibilní, může to být hotové a budete je chtít dostat z tepla a nechat je odpočívat. Pravděpodobnější bude, že budou stále potřebovat více vaření a poznáte, jak je deska tuhá.

Posuzování něhy

Pravděpodobně nejdůležitější částí skvělého grilování je zastavte proces vaření, jakmile maso dosáhlo stupně měkkosti. Jakmile se veškerý kolagen a pojivová tkáň rozpustí ve želatině, maso bude jemné a při jakémkoli dalším vaření bude maso kašovité.

Několik způsobů, jak zkontrolovat něžnost, je:

• Vezměte desku ve středu (samozřejmě tepelně odolnými rukavicemi) a začněte ji zvedat. Pokud bude pokračovat v ohýbání, dokud se nebude chtít zlomit, jsou pravděpodobně hotové.
• Vezměte desku jednou rukou na každém konci a pociťte, jak snadno se ohýbají. Pokud se snadno ohnou na silnějším konci, je to pravděpodobně hotové.
• Vezměte párátko a vložte jej mezi kosti v nejsilnější části desky. Párátko by mělo jít snadno dovnitř a nemělo by odolat, když se ho pokusíte vytáhnout. Pokud vás to trochu přitáhne, potřebují trochu víc vařit.
• Změřte teplotu masa. Toto není nejspolehlivější metoda, protože na teplotu masa v době, kdy je měkké, má vliv mnoho faktorů. Znalost teploty vám však může poskytnout dobrou představu o tom, kdy začít s kontrolou něhy. Podle mých zkušeností je 190 ° F skvělý čas začít s kontrolou něhy, ale viděl jsem žebra, která nebyla něžná, dokud nedosáhly 205 ° F nebo vyšší.
• Vidění masa, jak se stahuje z kosti. Opět, stejně jako u teploty masa, je vidět, jak se maso stahuje zpět, takže jsou odkryty konce kostí, známkou toho, že se věci pohybují. Ale pamatujte, že každá deska funguje jinak a existují různé stupně tažení od kosti. To je jen jedna věc, kterou je třeba dodržovat, a ne „vše-pověz“.

Jakmile budou něžné…

Jsou hotové! Mohou odpočívat až hodinu, pokud je zakryta přikrývkou, ale vždy se snažíme před krájením odpočívat alespoň 15 minut. Možná jste viděli proces zvaný 3-2-1, kdy se žebra na konci vrací zpět do vařiče po dobu jedné hodiny, ale zjistili jsme, že tento krok je zbytečný. Ve skutečnosti žebra ani neomáčeme, dokud nejsou nakrájena. Nevidíme žádnou výhodu, když omáčku vaříme, a je mnohem snazší ji krájet masovou stranou dolů, abyste mohli perfektně krájet mezi kostmi.

Jakmile jsme nakrájeli plátky, lehce omáčíme masovou stranu, i když je to volitelný krok. Mnoho lidí upřednostňuje suché žebro a na tom není nic špatného!

Takže tady to máte. Trochu přípravy, dva kroky vaření a můžete podávat ta nejlepší žebra, která vaše rodina nebo hosté kdy jedli! Můžete dokonce potěšit několik profesionálních porotců. Doufám, že vás baví, a šťastné vaření.