Jiaozi (Čeština)

GuangdongEdit

Jiaozi se v kantonštině nazývá gaau ji a je standardní cenou v dim sum guangdongském stylu. Okamžitý rozdíl oproti severnímu stylu spočívá v tom, že jsou menší a zabalené do tenčí průsvitné kůže a obvykle v páře. Menší velikost a tenčí obal usnadňují vaření knedlíků v páře. Na rozdíl od jiaozi jsou Guangdong gaau ji zřídka domácí, protože obal, který musí být tenký, ale dostatečně pevný, aby se nerozbil, je obtížnější vyrobit. Existuje mnoho druhů náplní, přičemž nejběžnějším typem je har gow (zjednodušená čínština: 虾 饺; tradiční čínština: 蝦 餃; kantonská Yale: hā gáau; lit. „krevetové knedlíky“), ale náplně mohou zahrnovat hřebenatky, kuřecí maso, tofu a míchaná zelenina; restaurace dim sum často uvádějí své vlastní domácí speciality nebo inovace. Šéfkuchaři a umělci Dim Sum často používají přísady novými nebo kreativními způsoby nebo čerpají inspiraci z jiných čínských kulinářských tradic, jako jsou Chaozhou, Hakka nebo Šanghaj. Kreativnější kuchaři mohou dokonce vytvořit fúzi gaau ji pomocí prvků z jiných kultur, jako je japonština (teriyaki) nebo jihovýchodní Asie (satay nebo kari), zatímco luxusní restaurace mohou používat drahé nebo exotické přísady, jako je humr, žraločí ploutev a ptačí druhy hnízdo.

Další kantonský knedlík je yau gok (čínsky: 油 角; pinyin: yóu jiǎo; kantonský yale: yàuh gok), které jsou vyrobeny z lepkavého rýžového těsta a smažené.

GuotieEdit

Guotie (v čínštině: 鍋貼; pinyin: guōtiē; rozsvícený „hrnec“) je smažený jiaozi, také známý jako potstickers (přímý překlad znaků), nebo yaki-gyōza (焼 き 餃子, rozsvícený „smažený jiaozi“) v Japonsku. Jsou to knedlíky v severočínském stylu oblíbené jako pouliční jídlo, předkrm nebo vedlejší objednávka v čínské kuchyni. Toto jídlo se někdy podává v menu se sníženým součtem, ale může být nabízeno samostatně. Náplň do tohoto jídla obvykle obsahuje vepřové maso (někdy kuřecí nebo hovězí v muslimských oblastech), zelí (nebo čínské zelí a někdy špenát), jarní cibulku (jarní nebo zelenou cibuli), zázvor, čínské rýžové víno nebo víno na vaření a sezamový olej .

Guotie je mělce smažená ve woku (Číňan: 镬; pinyin: huò). Přidá se malé množství vody a wok se přikryje. Zatímco základna knedlíků je smažená, horní část je vařená v páře, což dává texturní kontrast typický pro čínskou kuchyni.

Alternativní metodou je pára ve woku a pak smažení do křupavosti na jedné straně mělká pánev.

Přesně stejný knedlík se vaří ve velkém množství vody k výrobě jiaozi a oba se jedí s máčenou omáčkou nebo chilli pastou.

Na jedné straně kulatý obal, který je svinut tak, aby okraje byly tenčí než střed. Díky tomu má základna velkou plochu, která pomáhá knedlíku stát na pánvi.

Čínská metoda přípravy těsta spočívá v nalití vroucí vody na mouku a ponechání pět minut stát a poté přidejte malé množství studené vody. To pomáhá aktivovat lepek v těstě.

Další názvy guotie:

• Peking ravioli – v Bostonu jsou guotie známé jako „Peking ravioli“, první jméno vytvořen v restauraci Joyce Chen v Cambridge v Massachusetts v roce 1958.
• Wor tip (kantonský Jyutping: wo1 tip3) je kantonské čtení stejných čínských znaků, které se v mandarínštině čte jako guōtiē „

HistoryEdit

Guōtiē se údajně datuje před čtyřmi tisíciletími. První zmínka v literatuře však pochází ze středověké čínské dynastie Song (960–1280 n. l.) uvádějící guōtiē jako jsou výjimečně dobré pro lidskou duši. Legenda praví, že je vynalezl císařský čínský dvorní kuchař, který zpanikařil poté, co si uvědomil, že náhodou spálil knedlík. Neměl čas na další, a nakonec je sloužil císaři. V Turfanu byly nalezeny knedlíky a wontony ze 7. nebo 8. století.

GyōzaEdit

Japonské slovo gyōza (ギ ョ ー ザ, ギ ョ ウ ザ) bylo odvozeno od čtení 餃子 v Jilu Mandarin (giǎoze) a je psáno pomocí stejných čínských znaků. Použití skriptu katakana naznačuje, že slovo nemá japonský původ. Po druhé světové válce si japonští vojáci, kteří se vrátili ze severovýchodní Číny, přinesli recepty gyozy.

Převládajícími rozdíly mezi japonským stylem gyōza a čínským stylem jiaozi jsou bohatá česneková příchuť, která je v čínské verzi méně patrná, a že obaly gyōza se zdají být trvale tenčí, vzhledem k tomu, že většina japonských restaurací používá obaly vyrobené strojem. Naproti tomu rustikální kuchyně chudých čínských přistěhovalců formovala názory Západu, že čínská restaurace jiaozi používá silnější ručně vyráběné obaly. Jiaozi se v jednotlivých regionech v Číně značně liší, tyto rozdíly nejsou jasné. Například návštěvníci snadno najdou v restauracích tenkou kůži v Šanghaji a od prodejců pouličního jídla v oblasti Chang-čou. Gyoza je identická s jiaozi vyráběnými v čínských domácnostech za použití strojně balených obalů zakoupených v obchodech. Gyoza se obvykle podává se sójovou tarovou omáčkou dochucenou rýžovým octem nebo chilli olejem (rāyu v japonštině, làyóu (辣油) v mandarínské čínštině). Nejběžnějším receptem je směs mletého vepřového masa (někdy kuřecího nebo hovězího masa), zelí, asijské pažítky a sezamového oleje a / nebo česneku a / nebo zázvoru, což je pak zabalené do tenkých svinutých těstových kůží. Gyoza sdílí podobnosti s pierogi a jarními závitky a vaří se stejným způsobem jako pierogi, buď vařené nebo smažené.

Obaly Gyōza a gyōza najdete v sup trhy a restaurace po celém Japonsku, ať už zmrazené nebo připravené k jídlu. Pan-fried gyōza se prodávají jako příloha v mnoha ramen a čínských restauracích.

Nejpopulárnější metodou přípravy je pan-fried style s názvem yaki-gyōza (焼 き 餃子), ve kterém je knedlík první smažené na jedné ploché straně a vytvářejí křupavou kůži. Poté se přidá voda a pánev se utěsní víkem, dokud se horní část knedlíku nezpařuje. Tuto techniku Číňané nazývají guotie nebo potstickers (viz výše). Mezi další oblíbené metody patří vaření varu sui-gyōza (水 餃子) a fritování na věku-gyōza (揚 げ 餃子).

Mražené knedlíky zakoupené v obchodě se často připravují doma tak, že je nejprve vložíte do hrnce s vodou, přivést jej k varu a poté jej přenést na pánev s olejem, aby se pokožka smažila.

HistoryEdit

MomoEdit

Tibetská verze je známá jako momo (tibetština: མོག་ མོག་ ) Slovo „momo“ pochází z čínského výpůjčního slova, „momo“ (饃 饃), což znamená „dušený chléb“. Při přípravě momo se plní mouka, nejčastěji mletým buvolím masem. Jako alternativa k masu vodního buvola se často používá mleté jehněčí nebo kuřecí maso. K ochucení masa se přidává jemně nasekaná cibule, mletý česnek, čerstvý mletý zázvor, kmínový prášek, sůl, koriandr / koriandr atd. Spolu s momo se často podává omáčka z vařených rajčat ochucená timurem (sečuánský pepř), mleté červené chilli.