Jaký je rozdíl mezi kondenzovaným mlékem a odpařeným mlékem?

Jsou odpařené mléko a kondenzované mléko stejné? Eagle / Nestle

Pokud si mýlíte odpařené mléko a kondenzované mléko jednou, pravděpodobně už nikdy neuděláš stejnou chybu. Názvy každého mléka mohou dělat věci matoucí – zní téměř identicky – ale autorka kuchařské knihy Sheri Castle říká, že výměna jednoho za druhé může způsobit zmatek v receptu.

„Nejsou zaměnitelné,“ říká . „Prodávají se vedle sebe v obchodě s potravinami a názvy jsou si velmi podobné, takže je snadné nerozumět rozdílu. „Je důležité vědět, co recept vyžaduje.“

Porozumění složkám každého mléka je nejlepší způsob, jak si zapamatovat, jaký styl potřebujete – a který ne. Castle nám dala své informace odpařené versus kondenzované mléko, aby se zabránilo těm receptům ničícím snafusům.

Jaký je rozdíl?

Odpařené mléko se vyrábí vařením mléka snížit vodu – odtud název – a je to neslazené. Kondenzované mléko je naopak mléko vařené s velkým množstvím cukru. Výsledkem je husté mléko podobné pudinku, které je ve skutečnosti sladší než poleva.

Je třeba mít na paměti, že odpařené mléko je v receptuře obvykle tekutinou, zatímco sladené kondenzované mléko je používá pro svůj cukr, říká Castle. To je do značné míry způsobeno tím, jak se každý styl mléka vytváří.

„Myslím si, že u odpařeného mléka by ve skutečnosti byl nejlepší popis snížené mléko, protože se vaří část vody, „říká Castle.“ Mléko obsahuje vodu, mléčný tuk a mléčnou sušinu. Zbývá vám mléko, které neobsahuje žádné přísady ani nic, ale je to zhuštěná verze. Je trochu silnější, má mírně sladkou chuť – ne proto, že by byla oslazena, ale proto, že koncentruje laktózu v mléce. Chutná jen o něco bohatší. “

Castle říká, že recepty, včetně lahodného receptu její babičky, vyžadují odpařené mléko. Jiné recepty, například polévka čedar z brokolice, mohou vyžadovat odpařené mléko. A Castle říká, že ho někdy používá ve své kávě.

Kondenzované mléko, které se po nejběžnější značce mléka také říká slazené kondenzované mléko nebo „značka Eagle“, se řídí jiným, sladším procesem. mléko vařené se spoustou cukru a je vařené, dokud se nezredukuje a nezhustne na konzistenci pudingu, “říká Castle. „Je velmi hustý a má tendenci se používat jako volně stojící přísada. Obvykle plní roli sladidla. “Jedna plechovka kondenzovaného mléka o objemu 14 uncí (414 mililitrů) je ekvivalentem 0,94 litru plnotučného mléka plus 198 gramů cukru sníženého.

Kondenzované mléko je základní složkou jednoho z oblíbených jižanských receptů Castle: klíčového limetkového koláče. „Bez plechovky značky Eagle nemůžete udělat dobrý klíčový limetkový koláč,“ říká. Používá se také v běžných dezertech, jako jsou sedmivrstvé tyčinky.

Reklama

Co se stane, když použijete špatný?

Při práci na projektu kuchařské knihy s kolegou kuchařem byl Castle svědkem nejzávažnějších dopadů výměny kondenzovaného mléka za odpařené.

„Byl to starý recept na smažené kuře od tohoto úžasného legendárního kuchaře v New Orleans a své kuře marinoval ne v podmáslí, ale v odpařeném mléce,“ říká Castle. „Osoba, která testovala recept, koupila plechovku značky Eagle a marinovala kuře a vložila ho do fritézy, která se vznítila kvůli veškerému cukru.“

Jistě, oheň může být extrém, ale není to jediný důvod, proč by se odpařené a kondenzované mléko nemělo používat zaměnitelně. Skutečně jde o to, co každé mléko přidá do vašeho receptu – a při pauze tyto štítky důkladně zkontrolovat.

„Pokud děláte polévku z čedaru z brokolice, musíte ustoupit a přemýšlet, hned počkejte, opravdu bych sem chtěl dát všechen tento cukr? „říká Castle.„ Je opravdu snadné se zmást z rozdílů nebo zvednout jeden místo druhého, takže se ujistěte, že víte, co recept vyžaduje. “ „

Původně publikováno: 11. listopadu 2007