Jak si vyrobit srnčí klobásu
- Facebook56
- Pinterest308
Naučit se dělat srnčí klobásu je skvělý způsob, jak ušetřit peníze za zpracování divoké zvěře. Ukážu vám, jak si u vás doma vyrobit jelení klobásu v profesionální kvalitě. Nezapomeňte se také podívat na bonusový recept Jalapeno Cheddar Snack Sticks ve spodní části stránky!
Je to něco nesmírně obohacujícího, když jste propleteni s jídlem od použitého skořápkového obalu po plněný klobásový obal. Zejména v dnešní době se lidé dostávají tak daleko od původu svého jídla, téměř zapomínají, že ve skutečnosti nepochází z obchodu s potravinami nebo z rychlého občerstvení, ale spíše ze zvířete z farmy. nebo les, který nám Bůh poskytl. Neexistuje lepší způsob, jak se znovu seznámit se svým jídlem, než zvládnout umění výroby klobás.
Tento dokument obsahuje všechny základní informace, které se musíte naučit při výrobě vysoce kvalitní uzené klobásy to je stejně chutné jako to, co vám poskytne váš místní řezník nebo zpracovatel jelenů. Zejména vám to poskytne informace potřebné k výrobě nejoblíbenějších zvěřinových klobás, jako je letní klobása a tyčinky. Navíc tyto metody neplatí výhradně na klobásu z jelena, ale také na hovězí, vepřové nebo jakoukoli klobásu z divoké zvěře, kterou si přejete udělat – hlavní jsou všichni stejní.
Nejlepší tuk pro zvěřinu Klobása
Tuk je při výrobě klobás mimořádně důležitý ze dvou hlavních důvodů. 1) Tuk nese chuť. 2) Tuk brání tomu, aby klobása byla suchá a drobivá. Zvěřina je skvěle chudé maso a to, co se nachází na jatečně upraveném těle jelena, není vhodné k vaření, takže jelení zvěřina musí být při výrobě klobásy smíchána s tukem jiného zvířete.
Ráda používám hovězí maso lůj jako můj tuk při výběru zvěřinových hamburgerů, protože vydrží déle v mrazáku a dodává mým hamburgerům bohatou svalnatou chuť. Hovězí svíčková však není mojí volbou pro výrobu klobás, protože její nízká teplota tání vyvolává obavy, které se mohou předčasně škrábat a uvolňovat z klobásy.
Vepřový tuk je nejlepší tuk pro srnčí klobásu nebo většina klobás. Má čistou příchuť, díky které může zvěřina prosvítat, a během vaření se nevytvoří tak snadno jako hovězí maso. Vepřový tuk nenajdete k prodeji v sousedním obchodu s potravinami, ale zavolejte místní řeznictví a rád vám prodá čistý vepřový tuk nebo ovesné vločky.
Kolik tuku je vhodné smíchat s zvěřinou
To je důležité! Chcete, aby do vaší zvěřiny bylo přimícháno 30% tuku pro výrobu klobásy … Nikdy jsem neřekl, že to bude zdravé, jen že by chutnalo dobře! Pokud chcete, aby to bylo o něco štíhlejší, můžete jít jen o 20% tuku, ale pochopte, že obětujete nějakou chuť a strukturu a nikdy nebudete chudší než t čepice. To platí pro letní klobásu, tyčinky, snídaňovou klobásu a většinu ostatních klobás.
Když si kupujete vepřový tuk od místního řezníka, může na něm být stále přichycené vepřové maso, a to je naprosto v pořádku . Můžete jej buď oříznout, nebo smíchat se zvěřinou. Chtěli byste jen zajistit, aby se celkový tuk rovnal 30% celkového objemu masa. Jako příklad: Pokud máte 7 liber zvěřiny, potřebujete 3 libry vepřového tuku. Pokud jsou odřezky, které obdržíte od řezníka, 75% tuku a 25% masa, použijete 6 liber srnčího masa, 1 libru vepřového masa a 3 libry vepřového tuku. Bez ohledu na to, jaké jiné druhy masa jsou smíchány se zvěřinou, chcete zajistit, aby tuk zůstal kolem 30%.
Pokud to není zcela zřejmé, budete k tomu potřebovat digitální kuchyňskou váhu.
Zařízení na výrobu klobásy ze zvěřiny
Na rozdíl od výroby jednoduchého chilli ze zvěřiny budete potřebovat na výrobu klobásy víc než jen vaše základní hrnce a pánve. Naštěstí s penězi, které ušetříte zabitím své vlastní jeleny, můžete si koupit veškeré vybavení na výrobu uzenin, které potřebujete, a ušetřit jen pár jelenů! Konkrétně potřebujete kvalitní mlýnek na maso, plnič klobás a kuřáka.
- Mlýnek na maso: Pokud nejste masochista, držte se stranou od mlecího nástavce Kitchen Aid, je to malý způsob, jak být praktický. Také jsem dříve používal levnější drtiče s plastovými převody, ale rychle se zlomí, když se mletí ztuhne. Osobně používám a doporučuji brusku LEM Big Bite Grinder, protože kovové převody jsou spolehlivé a shledávám velikost brusky # 8 být perfektní pro zpracování jednoho jelena.
- Plnička klobás: Výroba klobásy bez řádného plnění klobás je nekonečně zdlouhavější úkol. Plnička klobásy nejen rychle naplní vaše obaly, ale také je naplní plněji a rovnoměrněji.Udělal jsem párky bez plničky klobás, ale už bych to nikdy neudělal. Je to základní vybavení.
- Elektrický kuřák: Technicky můžete k výrobě skvělých uzenin použít kteréhokoli z kuřáků. Vzhledem k extrémně nízkým teplotám potřebným k udržení během procesu uzení klobásy však většina nadšenců výroby klobás používá pro dosažení konzistentních výsledků elektrický kuřák. V minulosti jsem s úspěchem používal kuřáky dřevěného uhlí na výrobu klobás, ale udržování teplot až 130 stupňů a postupné zvyšování teploty podle potřeby se ukázalo jako obtížné. Dávám přednost kuřákům na uhlí pro grilování a elektrickým kuřákům na klobásy.
Přísady do klobásy ze srnčího masa
Výroba jeleních klobásek a tyčinek ze srnčího masa vyžaduje přísady, které při tradičním vaření nepoužíváte. Tyto přísady jsou nutné zajistit bezpečný konečný produkt a současně přidat chuť.
- Cure: Pink Cure, také známý jako Prague Powder # 1, je jedním z nejpopulárnějších vytvrzovacích prostředků. obsahují směs soli a dusičnanu / dusitanu sodného, které jsou nezbytné jako konzervační látky, aby se zabránilo množení nebezpečných bakterií v klobásě během prodlouženého vaření při nízkých teplotách. Cure lze zakoupit online nebo u některých řezníků. Vždy si přečtěte štítek ujistěte se, že používáte správné množství.
- Enkapsulovaná kyselina citronová: Toto je zkratka výrobce domácích uzenin k dosažení klasické chutné příchuti, kterou najdete ve většině uzených mas, jako je snac k tyčinky a letní klobásy. Místo toho lze použít startovací kultury, nebo dokonce prášek z podmáslí, avšak zapouzdřená kyselina citronová je pro výrobce domácích klobás nejjednodušší a nejkonzistentnější volbou. Nikdy nemlette ECA s masem a přidávejte ECA pouze těsně před plněním a uzením klobás, abyste zabránili jejich předčasnému rozpadu, což může zničit strukturu a chuť klobásy.
- Beztukové mléko v prášku: Toto je běžnější přísada a je snadno dostupná v každém obchodě s potravinami. Sušené odtučněné mléko slouží jako pojivo pro vaši klobásu, pomáhá snižovat smršťování a vytváří šťavnatější finální produkt. Při tvorbě vlastních receptů použijte asi 1 šálek na 5 liber masa / tuku, můžete to však upravit podle svého vkusu.
Jak si vyrobit Srnčí klobása
Srnčí klobásu si můžete připravit podle vlastního receptu, jako je můj recept na tyčinky s čedarem jalapeno níže, nebo můžete použít balíčky s kořením na klobásy zakoupené v obchodě (např. většina venkovních maloobchodníků. Proces výroby klobásy je do značné míry stejný.
Nejprve maso a tuk rozdrtíte společně s hrubým mlecím talířem, poté je možné do nich vmíchat koření a přísady a vše projít mlýnek podruhé. Ve druhém běhu můžete použít & frac18; „mlecí talíř pro jemnější texturovanou klobásu nebo se držet s hrubým mlecím talířem. Poté vše přes noc vložte do chladničky, aby chutě splynout.
Následující ráno přidáte zapouzdřenou kyselinu citrónovou a masovou směs napíchnete do obalů klobás. Pamatujte, že čím menší obal použijete, tím pracnější bude proces plnění. 17 – 19 mm uzené kolagenové obaly na tyčinky a 2,4 „- 2,9“ obaly na letní klobásy.
Kuřecí klobása z kuřecího masa
Předehřejte svého kuřáka při plnění klobás. Chcete-li klobásy začít kouřit na 130 stupňů po dobu jedné hodiny. To dává klobásě čas na nasáknutí kouřové chuti, zatímco použitá kúra zajišťuje, že maso zůstane v bezpečí i při této nízké teplotě. Po jedné hodině budete postupně začněte zvyšovat teplotu až na 180 stupňů. Obvykle ji zvyšuji o 20 stupňů za hodinu, dokud nedosáhne 180. Účelem je pomalu vařit klobásu bez nadměrného zahřívání tuku, což způsobí její zkapalnění a vykynutí.
Vaše klobásy jsou hotové když dosáhnou 152 stupňů pomocí digitálního teploměru na maso. V tomto okamžiku je vyjměte z kuřáka a namočte je do ledové vody, aby se proces vaření zastavil a tuk se nastavil. Gratulujeme, vaše klobása z jelena je nyní hotová a připravená k zabalení a uložení!
Tip: Vzhledem k tomu, že klobásy jsou hotové při teplotě 152 stupňů, vyhýbám se používání zapouzdřené kyseliny citronové značky LEM, protože kapsle nezačínají aby se roztavil do 150 stupňů. Místo toho používám jiné značky, jako je WaltonsInc.com, které se začínají tavit při 135 stupních.
Recepty z klobásy ze zvěřiny
Doufejme, že vám tento zápis pomůže, bez ohledu na to, zda používáte osvědčený recept na klobásu, jako jsou moje svačinky jalapeno čedar níže, nebo i když dáváte přednost jednoduchosti obchodu – koupil balíčky koření. Se správným vybavením a porozuměním není důvod, proč vaše domácí klobása nemůže být tak chutná jako vaše oblíbené řeznictví!
Jelení klobása – Jalapeno Cheddar Snack Sticks
Vytisknout špendlík
Ingredience
- lb 7 lb Zvěřina (lze nahradit nebo kombinovat s jiným masem)
- ▢ 3 libry vepřového tuku
- ▢ 1 ½ šálky vody
- ▢ 2 šálky beztučného mléka v prášku
- ▢ 2 oz sušené Jalapenos (asi 1 šálek)
- ▢ & frac23; šálek cukru
- ▢ & frac13; šálek omáčky Worcestershire
- ▢ 5 čajových lžiček černého pepře
- ▢ 2 ½ čajových lžiček suché hořčice
- ▢ 2 ½ čajové lžičky česnekového prášku
- ▢ 2 čajové lžičky celeru
- ▢ 5 lžíce soli
- ▢ 0,5 oz Pink Cure (Pražský prášek č. 1 mimo jiné)
- ▢ 1 ½ lbs High Temp Cheddar Cheese
- ▢ 1,2 oz zapouzdřená kyselina citronová.
- ▢ Pouzdro kouřového kolagenu 19 mm
Pokyny
-
Srnčí maso a tuk rozemlejte společně pomocí & frac38; „mlecí talíř.
-
kombinujte vodu, odtučněné sušené mléko, vločky jalapeno, cukr, Worcestershire, černý pepř, suchá hořčice, česnekový prášek, celerové semínko, sůl a růžová kúra. Smíchejte, abyste je spojili, poté zalijte masem a dále kombinujte.
-
Spusťte směs přes & frac38; “ mletou desku podruhé, poté ji přes noc vložte do chladničky, aby se příchutě promíchaly.
-
Předehřejte udírnu na 130 stupňů a přidejte požadované dřevo.
-
Přidejte vysokoteplotní sýr a zapouzdřenou kyselinu citrónovou do klobásové směsi a důkladně promíchejte.
-
Naplňte zvěřinovou klobásovou směs do plničky klobás a těsně ji naplňte do 19 mm obalů.
-
Klobásu zavěsit do kuřáka nebo v případě potřeby ležet naplocho na regálech, aby se klobása nedotýkala pro rovnoměrné vaření.
-
Uzená klobása na 130 stupňů po dobu jedné hodiny, poté zvýšte teplotu na 140 stupňů a vařte další hodinu. Pokračujte ve zvyšování teploty každou hodinu v krocích po dvaceti stupních, dokud kuřák nedosáhne 180 stupňů.
-
Klobásy jsou hotové, když dosáhnou 152 stupňů, ~ 7 hodin, doba vaření se bude lišit.
-
Odstranit svačinky od kuřáka a vložte do ledově studené vody, abyste přestali vařit a tukovali. Po vychladnutí lze tyčinky vyjmout a uložit.
Poznámky
** Pokud srnčí klobásu položíte naplocho na stojany, pravidelně ji otáčejte regály, které zajistí rovnoměrné vaření.
*** Sušené jalapenos je v obchodech těžké najít. Lze je snadno objednat na Amazonu.
Pokud se vám tento recept líbil, budete milovat i můj recept na zvěřinové masové kuličky!
Výživa
Nezapomeňte se podívat i na ostatní moje recepty na zvěřinu!
Pokud jste si rádi přečetli můj recept Zvěřinové klobásy pak byste mě pravděpodobně měli mít rádi na Facebooku a také mě sledovat na Pinterestu. To bych alespoň udělal, protože pokud mě neznáte, ale stále používáte můj recept, je to něco jako vzít si cukroví od cizince, a tvoje máma tě to naučila nedělat. Neposlouchej svoji matku, přihlaste se k odběru Fox Valley Foodie ještě dnes!