Jak se vyrábí sýr?

Od krávy po tvaroh probíhá mnoho kroků k výrobě sýrů, které všichni známe a milujeme.

Z čeho je sýr? Všechno to začíná sběrem mléka z mléčných farem. Jakmile je sýrárna přivezena do sýrárny, zkontroluje mléko a odebere vzorky, aby se ujistil, že projde zkouškami kvality a čistoty.

Jakmile mléko projde, prochází filtrem a poté je standardizováno – to je , mohou přidat více tuku, smetany nebo bílkovin. To je důležité, protože výrobci sýrů musí pro přípravu konzistentního sýra začít se stejným základním mlékem. Poté, co je mléko standardizováno, je pasterizováno. Pasterizace je nezbytná, protože syrové mléko může obsahovat nebezpečné bakterie a pasterizace tyto bakterie zabíjí.

V tomto okamžiku se do mléka přidávají dobré bakterie nebo „startovací kultury“. Startovací kultury fermentují laktózu, což je přirozené mléko cukr, na kyselinu mléčnou. Tento proces pomáhá určit chuť a strukturu sýra. K výrobě různých druhů sýrů se používají různé typy kultur. Například švýcarský sýr používá jeden typ kultury, zatímco Brie a Blue používají jiné. kultury, přidá se několik dalších ingrediencí včetně syřidla a podle druhu sýra i barva – proto je Cheddar oranžová.

Syřidlo způsobí, že mléko před tvarohem geluje podobně jako jogurt ( pevné látky) oddělené od syrovátky (kapaliny). Množství syřidla a doba potřebná k jeho rozdělení na tvaroh se může u jednotlivých sýrů lišit.

Jakmile začne gelovat, sýraři ho nakrájejí, což umožňuje syrovátce vyjít. Sušší sýry jsou často krájeny Vytvářejí se menší tvarohy, takže z nich vyteče více vlhkosti, zatímco tvarohy, které se krájí méně, jsou větší a jsou vlhčí. Jakmile je tvaroh nakrájen, míchá se a zahřívá, aby uvolnil ještě více syrovátky. V tomto okamžiku se tvaroh oddělí od syrovátky a je čas začít sýr vypadat spíše jako sýr! V závislosti na typu sýra k tomu může dojít jedním ze dvou způsobů:

• Tvaroh je solený a poté je lisován do formy. To je případ sýrů Cheddar a Colby.
• Tvaroh je nalisován do obruče, která je slaná. K tomu dochází u mozzarelly a švýcarských sýrů.

Zatímco je sýr lisován, vychází z něj více syrovátky, takže se nakonec stane tvarem a konzistencí sýrů, které známe.

Jakmile je sýr tvarovaný, může být na chvíli zralý, než bude připraven k jídlu.

Chcete ho vidět v akci? Poslali jsme tým na farmy Fiscalini Farms v kalifornském Modesto, abychom se dozvěděli více o tom, jak vyrábějí své oceňované sýry.

Podle farmáře Briana Fiscaliniho pochází prvotřídní sýr z hvězdného mléka. Odtud sýr putuje do sýrárny a kouzlo začíná. Chcete-li se dozvědět více o procesu výroby sýra, podívejte se na toto video: