Jak dlouho mohou být vejce nechlazená, než se stanou nebezpečnými k jídlu?
Trochu vědeckých odkazů (tučné důl):
Počet Salmonella enteritidis v obsahu přirozeně kontaminovaná slepičí vejce.
Více než 5700 slepičích vajec z 15 hejn přirozeně infikovaných Salmonella enteritidis bylo individuálně vyšetřeno na přítomnost organismu v obou obsahech vajec nebo na skořápkách. Třicet dva vajec (0,6%) bylo pozitivních v obsahu. U většiny byly úrovně kontaminace nízké. Bylo však zjištěno, že tři vejce obsahují mnoho tisíc buněk. Ve vejcích, kde bylo možné identifikovat místo kontaminace byl albumin častěji pozitivní než žloutek. Skladování při pokojové teplotě nemělo významný vliv na prevalenci vajec pozitivních na salmonelu, ale u těch, která byla držena déle než 21 dní, byla pravděpodobnější (P méně než 0,01) silně znečištěno. V dávkách vajec, kde jsou jak skořápky, tak obsah Bylo zkontrolováno, 1,1% bylo pozitivních na prvním místě a 0,9% na druhém místě.
Kontaminace vaječné skořápky a obsahu bakterií Salmonella enteritidis: recenze.
Salmonella enteritidis může kontaminovat obsah čistých neporušených vajec skořápky v důsledku infekcí reprodukční tkáně nosnic. Zdá se, že hlavním místem infekce je horní vejcovod. V obsahu vajec jsou nejdůležitějšími místy kontaminace buď vnější část vitellinové membrány nebo albumin, který ji obklopuje. V čerstvých vejcích je přítomno pouze několik salmonel a protože albumin je prostředím s omezeným obsahem železa, k růstu dojde pouze poté, co dojde ke změnám permeability vitellinové membrány, které umožňují salmonelám napadnout obsah žloutku. Když k tomu dojde, dosáhne se vysoké populace jak obsahu žloutku, tak i bílku. Bylo zjištěno, že některá vejce od přirozeně infikovaných slepic obsahují velké množství S. enteritidis. Rychlost změny permeability membrány je závislá na teplotě. U vajec skladovaných při 20 ° C je invaze žloutku neobvyklá, dokud nejsou vejce skladována po dobu 3 týdnů. Ve stimulovaných podmínkách v kuchyni, kde teploty dosáhly 30 stupňů C, mohly salmonely po několika dnech rychle růst.
Od Směrem k lepší kontrole kontaminace salmonelou využitím výhod systém sebeobrany vajec: přezkum.
Skladování Podmínky skladování představují problémy v kontaminaci se zaměřením na dobu trvání, teplotu a hygienu prostředí. Různé země mají různé předpisy. Limity skladování stolních vajec ve Velké Británii byly 3 týdny při 8 ° C (Kinderlerer 1994), zatímco v Izraeli 3 měsíce pro chlazená vejce a 16 dní při pokojové teplotě (Lublin a Sela 2008). V mnoha zemích „Vejce musí být skladována při nízkých teplotách, aby se omezil mikrobiální růst. V Německu vyžadovala legislativa chlazení vajec při teplotě 5 až 8 ° C po dobu maximálně 18 d po snášení (EFSA 2009). A ve Spojených státech buď skořápka vejce balená pro spotřebitele nebo vejce ošetřená od producentů vajec w Je nutné, aby byly uchovávány při teplotě 7 ° C (7 ° C) nejpozději 36 hodin poté, co jsou vejce během skladování a přepravy položena (FDA 2010). V tomto scénáři je vhodnější použít nízkoteplotní skladování, aby se minimalizovala možnost přenosu vajec infikovaných S. Enteritidis na člověka. Toto doporučení podporuje studie Gast a Holta (2000), která ukázala, že nízké teploty byly účinnější pro řízení množení S. Enteritidis v žloutku, když byla vysoká koncentrace S. Enteritidis uměle zavedena do obsahu vajec. (Gast a Holt 2000). Na druhé straně může nízká teplota zpomalit proces penetrace (Chousalkar a další2010). Kang a další (2006) však navrhli, že je vhodnější nejdříve po určitou dobu skladovat vejce při teplotě 37 ° C, místo 4 ° C přímo, aby endogenní baktericidní aktivita vaječného albuminu zabila kontaminující S. Enteritidis. Tato úvaha je platná zejména tehdy, když je většina vajec infikována kontaminací přes skořápku. Zatímco v případě vertikálního přenosu čeká tato aplikace na další výzkum. Další studie ukazují, že ačkoliv nízká teplota konzervace stolních vajec omezí množení salmonely, nesnižuje stávající koncentraci salmonely. Může skutečně prodloužit přežití Salmonella, protože Salmonella může být zvýšena při nízké teplotě skladování (Baker a Balch 1962; Radkowski 2002; Messens a další 2006) a snížena při vyšší teplotě (Rizk a další 1996).
Na vedlejší poznámku také řeší otázku mytí vajec
Používání praní vajec je navzdory širokému komerčnímu využití neustálá debata. Současné obavy se zaměřují na to, zda promývání vajec zvyšuje vnitřní mikrobiální zátěž. V rámci Evropské unie je mytí vajec zakázáno, s výjimkou Švédska a některých částí Nizozemska. Důvodem je, že postupy promývání vajec mohou poškodit kvalitu kutikuly a zvýšit možnost bakteriální invaze (Peebles and Brake 1986; Bialka a další 2004; EFSA 2005). Faktory související s poškozením kutikuly způsobeným praním vajec zahrnují přítomnost vody na skořápce, přítomnost železa ve vodě na praní, poškození fyzickým kartáčováním a vysoký tlak (Komise Evropských společenství, 2003). To jsou důvody, proč vejce třídy A pro lidskou spotřebu podle právních předpisů Evropské unie nejsou způsobilá k promývání vajec, a pokud budou použity jakékoli formy dezinfekce, dojde ke snížení kvality vajec. Toto uvažování je však v rozporu s výzkumem, který ukázal, že se nezdá, že by postup promývání ovlivňoval výskyt otevřených pórů a celkovou kvalitu kutikuly. Mezitím bylo také naznačeno, že hnědá vejce mají obecně lepší kvalitu, pokud jde o skóre kutikuly, než bílá vejce, když se uvažuje o 4 standardech, jako je mechanické poškození, nečistoty, otevřené póry a pokrytí kutikuly (Messens 2009). A použití mytí vajec je dosud povoleno v Kanadě, Americe, Japonsku, Austrálii, Rusku a Mexiku, protože mytí vajec může snížit celkovou mikrobiální zátěž na povrchu dezinfikovaných vajec přibližně o 2 až více než 5 log jednotek (Hutchison a další 2004; Rodríguez Romo 2004).
Vzhledem ke kontroverzím o výhodách a nevýhodách praní vajec se hodnotí další postupy.