Hnědý cukr

Přírodní hnědý cukr, surový cukr nebo celý třtinový cukr jsou cukry, které zadržují malé až velké množství melasy z matečného louhu (částečně odpařená šťáva z cukrové třtiny). Na základě hmotnosti poskytuje hnědý třtinový cukr po úplném rafinování až 70% bílého cukru, stupeň závisí na tom, kolik melasy zůstalo v krystalech cukru, což závisí na tom, zda byl hnědý cukr odstředěn nebo ne. Jelikož je v přírodním hnědém cukru více melasy, obsahuje malou nutriční hodnotu a obsah minerálů. Některé přírodní hnědé cukry mají zvláštní názvy a vlastnosti a jsou prodávány jako turbinado, demerara nebo surový cukr, pokud byly do značné míry odstředěny. Hnědé cukry, které byly pouze mírně odstředěny nebo nerafinovány (neodstředěny), si zachovávají mnohem vyšší stupeň melasy a podle země původu se jim po celém světě říká různé názvy: např. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo atd.

Ačkoli se říká, že hnědý cukr má zdravotní přínosy od uklidňujících menstruačních křečí až po ošetření pleti proti stárnutí, neexistuje žádný nutriční základ pro podporovat hnědý cukr jako zdravější alternativu k rafinovaným cukrům i přes zanedbatelné množství minerálů v hnědém cukru, které se v bílém cukru nenacházejí.

Turbinado, demerara a „surové“ cukry se vyrábějí z krystalizované, částečně odpařené šťávy z cukrové třtiny a točil se v odstředivce, aby odstranil téměř veškerou melasu. Krystaly cukru jsou velké a zlaté barvy. Tento cukr lze prodávat tak, jak je, nebo odesílat do rafinerie k výrobě bílého cukru.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery a jiné přírodní tmavě hnědé cukry byly minimálně odstředěny nebo vůbec. Typicky se tyto cukry vyrábějí v menších továrnách nebo v „domáckém průmyslu“ v rozvojových zemích, kde se vyrábějí tradičními postupy, které nevyužívají industrializované vakuové odpařovače nebo odstředivky. Obvykle se vaří v otevřených pánvích na sporácích na dřevo, dokud šťáva z cukrové třtiny nedosáhne přibližně 30% původního objemu a nezačne krystalizace sacharózy. Poté se nalijí do forem, aby ztuhly, nebo na chladicí pánve, kde se rozdrtí nebo energicky zpracují za vzniku granulovaného hnědého cukru. V některých zemích, jako je Mauricius nebo Filipíny, se přírodní hnědý cukr zvaný muscovado vyrábí částečným odstředěním odpařené a krystalizující šťávy z třtiny, aby se vytvořila kaše bohatá na cukerné krystaly, která se nechá gravitačně odtékat za účelem výroby různých stupňů melasy obsah v konečném produktu. Tento proces přibližuje mírně modernizovanou praxi zavedenou v 19. století za účelem získání lepší kvality přírodního hnědého cukru.

Podobná japonská verze necentrifugovaného přírodního třtinového cukru se nazývá kokuto (japonsky: 黒 糖 kokutō). Jedná se o regionální specialitu na Okinawě a často se prodává ve formě velkých kusů. Někdy se používá k výrobě shochu. Okinawský hnědý cukr se někdy pro svou tmavší barvu označuje jako „černý cukr“ ve srovnání s jinými druhy nerafinovaného cukru, i když se po rozdělení na menší kousky jeho barva zesvětlí. Kokuto se běžně používá jako příchuť pro nápoje a dezerty, ale lze jej konzumovat také syrové, protože má podobnou chuť jako karamel. Cukor je také považován za bohatý na živiny odstraněné během procesu rafinace jiných cukrů, jako je draslík a železo.