Croissant (Čeština)

PredoughEdit

Glutenové proteiny ovlivňují absorpci vody a viskoelastické vlastnosti predoughu. Role bílkovin lze rozdělit do dvou fází tvorby těsta: hydratace a deformace. Ve fázi hydratace glutenové proteiny absorbují vodu až dvakrát vyšší než je jejich vlastní hmotnost. Ve fázi deformace nebo hnětení způsobí působení míchání, že lepek podstoupí řadu polymeračních a depolymeračních reakcí a vytvoří viskoelastickou síť. Hydratované proteiny gluteninu pomáhají zejména vytvářet polymerní proteinovou síť, díky níž je těsto soudržnější. Na druhou stranu hydratované proteiny gliadinu netvoří přímo síť, ale působí jako změkčovadla sítě gluteninů, čímž dodávají tekutosti viskozitě těsta.

Škrob také ovlivňuje viskozitu předlisku. Při pokojové teplotě a v dostatečném množství vody mohou neporušené škrobové granule absorbovat vodu až do 50% své vlastní suché hmotnosti, což způsobí jejich omezené bobtnání. Mírně nabobtnalé granule se nacházejí v prostorech mezi sítí lepku, což přispívá ke konzistenci těsta. Granule nemusí být neporušené, protože proces mletí pšenice na mouku poškozuje některé škrobové granule. Vzhledem k tomu, že granule poškozeného škrobu mají schopnost absorbovat přibližně třikrát více vody než nepoškozený škrob, vyžaduje použití mouky s vyšším obsahem poškozeného škrobu přidání více vody, aby se dosáhlo optimálního vývoje a konzistence těsta.

Obsah vody ovlivňuje mechanické chování predoughu. Jak již bylo diskutováno, voda je absorbována lepkem a škrobovými granulemi, aby se zvýšila viskozita těsta. Teplota vody je také důležitá, protože určuje teplotu predoughu. Aby se usnadnilo zpracování, měla by se používat studená voda ze dvou hlavních důvodů. Za prvé, chlazená voda poskytuje žádoucí prostředí pro vývoj lepku, protože teplota, při které dochází k míchání, ovlivňuje dobu hydratace, konzistenci a požadované množství energie pro míchání těsta. Zadruhé, studená voda je srovnatelná s teplotou doplňovacího tuku, který se přidá později, což lépe usnadňuje jeho zabudování.

Tuk v těstíčku ovlivňuje strukturu a výtěžnost těsta. Ačkoli vyšší úrovně tuku v těstíčku mohou během pečení snížit zvedání těsta, koreluje také s měkčím konečným produktem. Hlavní funkcí tuku v těstě je tedy produkovat požadovanou měkkost finálního croissantu.

LaminationEdit

U vrstveného croissantového těsta není síť lepku spojitá. Místo toho jsou lepkové proteiny odděleny jako tenké lepkové filmy mezi vrstvami těsta. Tvorba tenkých, dobře definovaných vrstev ovlivňuje výšku zvedání těsta. Obecně laminované croissantové těsto obsahuje méně vrstev než jiná těsto z listového těsta, které neobsahují droždí, kvůli přítomnosti malých bublin v lepkových listech. Po kynutí se tyto bubliny rozšíří a zničí integritu vrstev těsta. Výsledné propojení mezi různými vrstvami těsta by nadměrně zvýšilo pevnost těsta a umožnilo úniku vodní páry přes mikropóry během pečení, což by následně snížilo zdvih těsta. Role tuku také ovlivňuje dělení vrstev, jak bude probráno dále.

Tuk Roll-in ovlivňuje šupinatost a chuť croissantu. V laminovaném těstě se tukové vrstvy střídají s vrstvami těsta. Nejdůležitější funkcí roll-in tuku je tedy vytváření a udržování bariéry mezi různými vrstvami těsta během plechování a skládání. Jak již bylo uvedeno výše, schopnost tuku udržovat oddělení mezi složenými vrstvami těsta zajišťuje správné zvedání těsta.

Typem použitého tuku je obvykle máslo nebo margarín. Máslo a margarín jsou obě emulze typu voda v oleji, složené ze stabilizovaných kapiček vody dispergovaných v oleji. Zatímco máslo je lákavé díky své vysoké přijatelnosti pro spotřebitele, jeho nízká teplota tání, 32 ° C, ho ve skutečnosti činí nežádoucím pro výrobní účely. Použití másla jako zaváděcího tuku během kroku laminování způsobí problémy s naolejováním během fóliování a fermentace, pokud není teplota přísně kontrolována, což naruší integritu vrstev. Na druhou stranu se druhy margarínu běžně používají jako roll-in tuk, protože usnadňují manipulaci s těstem. Obecně by roll-in margarín měl mít teplotu tání mezi 40 ° C a 44 ° C, alespoň o 3 ° C vyšší než teplota kvašení, aby se zabránilo naolejování před pečením. Je také důležité vzít v úvahu plasticitu a pevnost zaváděcího tuku, která je do značné míry dána jeho obsahem pevného tuku. Obecně platí, že větší podíl pevného tuku se shoduje s větším croissantovým výtahem. Současně by měl mít navíjecí tuk plastickou hmotu srovnatelnou s těstovostí, aby se tukové vrstvy během fólií a skládání nerozbily.Pokud je tuk pevnější než těsto, může těsto prasknout. Pokud je tuk měkčí než těsto, podlehne mechanickému namáhání fólií a potenciálně migruje do těsta.

FermentationEdit

Croissanty obsahují kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které se začleňují při tvorbě předlisku. Když je kyslík bohatý, kvasinky rozkladají cukr na oxid uhličitý a vodu prostřednictvím procesu dýchání. Tento proces uvolňuje energii, kterou kvasinky používají pro růst. Po konzumaci veškerého kyslíku se kvasinky přepnou na anaerobní fermentaci. V tomto okamžiku droždí částečně rozkládá cukr na ethanol a oxid uhličitý. Jakmile CO2 nasytí vodnou fázi těsta, plyn začne kynout těsto difúzí do již existujících plynových buněk, které byly během míchání začleněny do předlisku. Akce kvasinek neprodukuje nové plynové články, protože obrovský tlak potřebný k tomu, aby jedna molekula CO2 vytvořila novou bublinu plynu, není fyzicky dosažitelná.

Aby byla zajištěna šupinatá struktura croissantu, je důležité vyrovnat aktivitu kvasinek s produkcí páry. Pokud droždí nadprodukuje CO2, mohou se dobře definované vrstvy zhroutit. Během procesu pečení by to způsobilo, že pára bude z chleba unikat příliš brzy, což sníží zdvih těsta a šupinatost konečného produktu. Kvůli vyrovnání negativních účinků kvasinek na integritu vrstvy a zvedání těsta tedy croissanty obvykle obsahují méně vrstev než jiné listové těsto.

BakingEdit

Během pečení se přechodná síť lepku změní na trvalou. Při vyšších teplotách se tvoří intermolekulární disulfidové vazby mezi molekulami gluteninu, jakož i mezi gliadinem a gluteninem. S vytvářením více vazeb se lepková síť stává tuhší a posiluje texturu drobky croissantu. Proces pečení navíc výrazně táhne vrstvy těsta kvůli velké makroskopické deformaci, ke které došlo během kynutí těsta.

V důsledku pečení je škrob podroben želatinaci. Před pečením škrobové granule absorbují malé množství vody při pokojové teplotě, protože jsou smíchány s vodou a vytvářejí předlisek. Dokud teplota těsta zůstane pod teplotou želatinace, je toto bobtnání granulí omezené a reverzibilní. Jakmile však začne proces pečení a těsto je vystaveno teplotám nad teplotou želatinace, krystaly amylopektinu se stávají neuspořádanějšími uvnitř škrobových granulí a způsobují nevratnou destrukci molekulárního řádu. Současně želatinace škrobu aktivně čerpá vodu ze sítě lepku, což dále snižuje flexibilitu lepku. Rozsah vyluhování amylózy a narušení zrnité struktury během pečení croissantů není v současné době stále znám.

Tuk Roll-in se postupně zvyšuje s rostoucí teplotou v peci. Část tajícího tuku může migrovat do těsta, což by pak mohlo narušit zesíťování proteinu gluten. Tuková fáze také přispívá ke zvedání těsta prostřednictvím nafukování plynu, což bude popsáno dále.

Voda se během pečení přeměňuje na páru, což je hlavní faktor při kynutí těsta. Voda pro výrobu páry pochází jak z vrstev těsta, tak z rolovacího tuku. Jak se tuk taví, kontinuální olejová fáze již není schopna stabilizovat kapičky vody, které se poté uvolňují a přeměňují na páru. Přestože přesný mechanismus zachycování páry není dosud jasný, je pravděpodobné, že dojde k expanzi páry uvnitř každé vrstvy těsta a migraci páry do vrstev oleje, kde nafoukne plynové bubliny. Migrace páry do olejové fáze je pravděpodobně způsobena menším tlakovým rozdílem potřebným k nafouknutí bubliny páry v kapalném tuku než v pevném těstě. Jak se zvyšuje koncentrace páry mezi vrstvami těsta, zvýšený tlak způsobí, že se těsto zvedne. Je důležité si uvědomit, že během celého procesu pečení přispívá ke zvedání těsta pouze polovina vodní páry, protože druhá polovina se ztrácí mikropóry a kapilárami propojených vrstev těsta.

StorageEdit

Účinek lepkových proteinů během chlazení a skladování je stále nejasný. Je možné, že bílkoviny lepku ovlivňují zpevnění croissantu ztrátou plastifikační vody, což zvyšuje tuhost sítě lepku.

Škrob hraje hlavní roli při degradaci croissantů během skladování. K retrogradaci amylopektinu dochází během několika dnů až týdnů, protože amorfní amylopektinové řetězce jsou převedeny do krystaličtější struktury. Transformace škrobu způsobuje v croissantu nežádoucí pevnost.Kromě toho vyžaduje tvorba krystalové struktury amylopektinu zabudování vody. Retrogradace škrobu aktivně čerpá vodu z amorfní sítě lepku a části amorfní škrobové frakce, což snižuje plasticitu obou.

Migrace vody ovlivňuje kvalitu uložených croissantů dvěma mechanismy. Za prvé, jak již bylo uvedeno, voda se v důsledku retrogradace škrobu redistribuuje z lepku na škrob. Zadruhé, během procesu pečení byl zaveden gradient vlhkosti v důsledku přenosu tepla z pece na croissant. U čerstvých croissantů je vysoký obsah vlhkosti uvnitř a nízký obsah vlhkosti vně. Během skladování tento gradient vlhkosti vyvolává migraci vody zevnitř do vnější kůry. Na molekulární úrovni se voda ztrácí z amorfní škrobové frakce a ze sítě lepku. Zároveň voda difunduje z vnější kůry do prostředí, které má méně vlhkosti. Výsledkem tohoto přerozdělení vody je zpevnění rohlíku způsobené snížením plasticity škrobu a zvýšením tuhosti lepkové sítě. Vzhledem k přítomnosti velkých pórů v croissantech se vlhkost ztrácí do životního prostředí rychleji než chlebové výrobky. Proto croissanty obecně ztvrdnou rychleji než chleby.

Tuk také ovlivňuje kvalitu croissantů při skladování. Na jedné straně bylo zjištěno, že zvýšené množství tuku v těstíčku odpovídá snížení tvrdosti strouhanky ihned po upečení. To se pravděpodobně připisuje vysokému obsahu tuku v croissantech, protože zvýšené hladiny tuku snižují difúzi vlhkosti. Na druhou stranu, i když roll-in tuk změkčuje původní strouhanku, jeho účinek na tvrdost croissantu během skladování je stále nejasný.