Bělená a nebělená mouka

Když při nakupování mouky mnozí z nás bez přemýšlení popadnou vybledlý pytel. To je to, co naše matka vždy kupovala. Je jasně bílá. S tím jsme zvyklí pracovat.

Ale pokud byste se na chvíli zastavili, všimli byste si na stejných policích malé části nebělené mouky.

Což dělá zajímalo by vás, kupovali jste celý život špatnou mouku?

Proč je mouka bělena?

Jak jste asi uhodli, bělení je proces přeměny mouky na intenzivní bílou barvu . Podobně jako bělidlo s vaším oblečením.

Mouka má přirozeně žluté zabarvené molekuly zvané karotenoidy, které plodině dodávají slabě krémovou barvu. Karotenoidy jsou stejné molekuly pigmentu, jaké se vyskytují v jasně oranžové mrkvi.

Historicky se spotřebitelům tato žlutě zbarvená mouka nelíbila. Dali přednost dokonale bílému druhu. Naštěstí se po mnoho měsíců skladování mouka změní ze žluté na bílou, protože je vystavena působení kyslíku ve vzduchu.

Jediným problémem je, že mlýni nechtějí držet svůj produkt několik měsíců nebo dokonce až rok. Je to drahé a vyžaduje hodně místa.

Millers chtěli najít způsob, jak okamžitě dostat mouku na trh a vidět rychlou návratnost zisku.

A pokud by kyslík byl klíč k této transformaci, proč nemohl být přechod ze žluté na bílou proveden chemicky a okamžitě? Proč čekat na přirozené bělení?

Co tedy tento bělící proces zahrnuje?

Chemické bělení mouky bylo poprvé zavedeno v zákoně o čistých potravinách a drogách z roku 1906. Tento zákon stanovil seznam bělících látek, které byly považovány za bezpečné, a seznam se nadále přidává (nebo odtahuje). Možnosti zahrnují sloučeniny jako: peroxid dusíku, plynný chlor, oxid chloričitý, chlorid dusitý a benzoylperoxid.

Tato bělící činidla se obvykle přidávají přímo do čerstvě mleté mouky, čímž se získá bílý produkt za pouhý den až dva. Mnohem rychlejší než přirozeně bělící mouka po několik měsíců, díky čemuž je bělená mouka mnohem ekonomičtější.

V mouce se karotenoidy nebo tyto žlutě zbarvené molekuly bělícím prostředkem přeměňují na bezbarvé sloučeniny. To má za následek zcela novou molekulu, která už není karotenoidem.

Pro pitomce (jako já!) Venku se chemicky děje útoky bělících činidel, kde mají karotenoidy dvojné vazby. Karotenoidy jsou velké molekuly se systémem četných dvojných vazeb, takže je to pro bělicí prostředek docela snadná práce. Žlutý pigment je zničen, protože byl přeměněn na jinou sloučeninu.

Ale je toho víc.

Některé další výhody bělení spočívají v tom, že pomáhá rychleji sušit čerstvou mouku a vede k jemnější zrno a prodlužuje trvanlivost.

Nebělená mouka je stále bělená … prostě přirozeně.

Název „nebělená mouka“ není úplně vhodný.

Tento druh mouky je stále bělený, aby dosáhl špinavě bílé barvy. Využívá pouze pomalý proces vystavení mouky kyslíku po mnoho měsíců.

Spíše termín „nebělený“ je způsob, jak mlynáři využívající přírodní bělící proces se odlišují od mouky, která je chemicky bělená a lze ji prodávat za mnohem nižší ceny.

Je pro pečení lepší jedna než druhá?

Chemicky bělené mouka je pro pečení uživatelsky přívětivější než nebělená mouka. Je to proto, že bělení vede nejen k méně zbarvenému produktu.

Mnoho bělících činidel, jako je oxid chloričitý a plynný chlór, se také nazývá maturační činidla. Tyto sloučeniny mění strukturu bílkovin v mouce reakcí známou jako oxidace. Maturační látka v zásadě modifikuje proteiny tak, aby nyní vzájemně interagovaly. Proteiny vytvářejí více spojení a vytvářejí velké sítě. Při pečení se to nazývá vyvíjení lepku nebo vytváření lepkové sítě.

Navíc tato malá změna bílkovin snižuje to, že těsto bude méně lepkavé a snáze se s ním manipuluje. To je klíčové pro výrobce potravin, kteří chrlí tisíce pečiva denně a je to výhodné i pro nás domácí pekaře. Rovněž dává pečenému zboží lepší objem a strukturu.

Jediná doba, která by byla nebělená mouka, by byla výhodná, pokud chcete hustý a kompaktní bochník.