Bavorský krém

Naučte se, jak připravit autentický bavorský krém – jeden z podstatných německých dezertů.

• Přejděte přímo na kartu receptu nebo
• Přečtěte si další užitečné informace, krok podrobné obrázky a příslušné tipy (3 minuty). Doporučujeme vám sledovat krátkou video ukázku, abyste se lépe seznámili s procesem výroby bavorského krému.

Co to je a proč se tomu říká Bavorský krém?

Bavorský krém je krém, směs mléka, vajec a cukru , zahuštěné želatinou a zesvětlené šlehačkou.

Jedná se o klasický německý dezert, známý jako francouzský crème bavaroise a německý krém Bayerische. Jeho původ je francouzský, byla to francouzská šéfkuchařka Marie Antoine Carême, která svůj recept poprvé zaznamenala na počátku devatenáctého století. Předpokládá se, že dezert byl na francouzském královském dvoře oblíbený mnohem déle, od patnáctého století, kdy byla sňatkem s Karlem VI. Francouzská královna Isabeau z Bavorska.

Předpokládá se, že jeho název byl kývl na Isabeu a její rod Wittelsbachů, vládců Bavorska. Dezert se stal nesmírně oblíbeným v Bavorsku a v celém Německu.

Bavorský krém se podává buď chlazený jako samostatný dezert, nebo se používá v různých cukrářských výrobcích, dortech a jiném pečivu (pomazánka nebo jako náplň z taška na pečivo).

Jako samostatný dezert lze bavorský krém:

• připravit ve vhodné jednotlivé misce nebo sklenici (viz obrázek výše).
• nalil do formy a poté podával bez formy na dezertním talíři (níže).

přísady

• Vejce. I když existují některé verze bavorského krému, kde se celá vejce používají pouze v kombinaci se žloutky, nejčastěji jsou požadovány pouze vaječné žloutky a tento recept není výjimkou.
• cukr. Nejlepších výsledků dosáhnete použitím bílého třtinového cukru.
• Želatina. Želatina umožňuje pudinkovi převzít a udržet tvar formy, jakmile tuhne. Přispívá také k hedvábné a hladké struktuře dezertu. Můžete použít listy, prášek nebo granule. Nejprve ji rozpusťte ve studené vodě (aka květ želatiny). Převod želatiny (od typu k typu) je přinejlepším rafinovaná záležitost. Různé značky mají různé kvality, informace o převodu jsem uspořádal v části Poznámky na kartě Recept.
• Mléko. Použijte plnotučné mléko.
• Vanilka. Pokud nějaké najdete, použijte skutečné vanilkové lusky – jednoduše je podélně rozřízněte, oškrábejte dovnitř špičkou nože a místo vanilkového extraktu ji přidejte do mléka.
• Těžká smetana na šlehání. Šlehat a složit do základního krému. Krému dodává příjemnou látku a bohatost a zároveň zesvětluje strukturu.
• ovoce. Volitelné – bobule a broskve se nejčastěji používají jako poleva, někdy se vaří s cukrem v pánvi a poté se použije ovoce a sirup, který uvolňuje.
• Dokončovací sladidlo. Volitelně – práškový cukr, med, ovocný sirup / omáčka nebo čokoládová omáčka.
• ozdoby. Volitelné – čerstvé bylinky, jako je máta, bazalka, tymián, doplňují ovocné polevy.

Jak si vyrobit bavorský krém (krok za krokem)

Proces prochází několika fázemi – žádná není komplikovaná. Pro přehled – vyrobíte vaječný krém s teplým mlékem, do kterého přidáte rozkvetlou želatinu, aby se mohla pěkně roztavit. Nakonec, jakmile směs vychladne, složíte šlehačku a přenesete do forem nebo servírovacích sklenic.

Krok 1. Vyšlehejte žloutky s cukrem do pěny.

Krok 2. Želatinu posypeme studenou vodou a necháme odkvitnout (nebo želatinové pláty vložíme do studené vody a necháme máčet).

Krok 3. Přidejte vanilku do mléka a jemně vařit. Poté smíchejte rozšlehaná vejce a cukr s mlékem.

Tradiční metoda vysoké kuchyně zahrnuje dvojitý kotel, ale jednodušší je temperovat rozšlehané vaječné žloutky a poté je vmíchat do mléka.

Temperujte přidáním celé řady zahřáté mléko na vaječnou směs, šlehačem je spojte (viz posloupnost obrázků výše) a poté pomalu přidávejte temperovaná vejce do mléka (viz níže).

Krok 4. Přidejte rozkvetlou želatinu do krémeše, když je ještě teplý. Tím zajistíte, že se do něj roztaví, a když se nakonec začne tuhnout, nebudou žádné shluky, jen hedvábně hladká struktura.

Krok 5. Zatímco se želatinový krém ochlazuje, šlehejte smetanu. Smíchejte šlehačku s krémem o pokojové teplotě, poté přeneste do forem (viz tipy „lepivosti“ níže), přikryjte plastem a nechte vychladnout.

Nechte bavorský krém alespoň 6–8 hodin tuhnout.Nejlepších výsledků dosáhnete, pokud necháte tuhnout přes noc nebo dokonce o něco déle. Mějte na paměti, že menší forma nebo miska tuhne rychleji než větší. Pokud jste krém nalili do koláčové krusty, rozhodně ho nechte tuhnout přes noc nebo déle.

Jak rozvinout bavorský krém

Uvolnění bavorského krému z formy je obzvláště snadné, pokud použijete silikon formy.

Ale pokud (stejně jako já) jednoduše použijete ramekiny nebo jinou keramickou nebo kovovou formu, můžete čelit několika výzvám „lepivosti“.

Existují dva způsoby, jak je řešit .

• Keramické formy můžete před naplněním (minimálně) nastříkat kuchyňským olejem (nebo celé vnitřky jednoduše potřít olejem na vaření).
• Poté, co krém set, můžete naplnit pekáč teplou vodou, umístit do něj formy a počkat, až se želatina uvolní a bavorský krém se přirozeně uvolní.

Ať tak či onak, než jemně rozběhnete tenký ostrý nůž po obvodu formy, který vám pomůže (viz obrázky níže nebo se podívejte na video).

POZNÁMKA: Nenechávejte formy příliš dlouho v teplé vodě. Pokud ano, více želatiny zkapalní a bavorský krém začne ztrácet svoji nastavenou strukturu.

Přesný čas závisí na tom, jak mnoho plísní jste najednou ponořili do teplé vody, ale celkově 30-4 5 sekund na formu by mělo stačit k uvolnění krému s pevnou strukturou. Delší časy budou mít za následek měkčí strukturu a určitý stupeň zkapalnění, viz obrázky níže.

I přes výše uvedené rady můj oblíbený způsob vychutnat si bavorský krém je, když má měkkou až velmi měkkou strukturu, ale to je částečně způsobeno mojí averzí k vratkým pokrmům bez ohledu na chuť (obrovské NE pro aspické a dezertní želé). Chris je na druhou stranu rozhodně příznivcem pevnější textury, takže obvykle odformuji pevnější i měkčí verzi.

Můžete snadno manipulovat s mírou pevnosti a udělat radost každému, komu podáváte bavorský krém. Formy nechejte podle potřeby kratší nebo delší dobu v teplé vodě.

Pokud chcete opravdu pevný a stabilní krém – zvažte zvýšení množství želatiny asi o třetinu hned, jak je uvedeno v části Poznámky na kartě receptu.

Jakou barvou má být bavorský krém?

Bavorský krém se může pohybovat v barvě od sotva bělavé až po intenzivní slonovinu.

Barva závisí na použité žloutky – některé mají velmi intenzivní oranžové barevné pigmenty, zatímco jiné jsou výrazně žluté. Barva žloutků závisí na stravě slepice, která snášela vejce. Například ptáci krmení kaší pšenicí a ječmenem mají sklon snášet vejce světlejší barvy.

Když se do bavorského krému přidá ovocný sirup nebo jiné barevné aromatické látky, získává zjevně barvu příslušných pigmentů – hnědou od čokolády, bohatou růžovou od malinového sirupu atd.

ochucený bavorský krém

ochucené verze bavorského krému jsou v Německu velmi populární. Nejoblíbenější příchutě jsou čokoláda a bobule. Během fáze, kdy je mléko kombinováno s želatinou, se do mléka přidávají různé sirupy, redukce a ovocné pyré.

Určité ovoce do něj nepatří, protože obsahuje enzymy, které brání želatině v tuhnutí. Za tímto účelem se vyhněte ananasu a papáji.

Bavorské krémové koblihy & Jiná použití

Oblíbené bavorské krémové koblihy prodávané v Americe jsou skutečně plněné s cukrářským krémem (crème pâtissière) a ne bavorským krémem (crème bavaroise). Krém na pečivo používá kukuřičný škrob, zahušťovadlo, a nemá pevnou strukturu jako bavorský krém, je také tolerantnější k vyšším teplotám.

Jak již bylo řečeno, nikdo vám nebrání v tom, abyste do koblih dávkovali pěkně nastavený, chlazený bavorský krém. Jakmile je naplníte, nezapomeňte je nechat vychlazené. Nebo můžete některé nalít do středu bavorských koblih.

Můžete jej také dýmkovat do krémových obláček, zákusků, použít k výrobě dortů, krémových koláčů, vytvářet vrstvené dezerty – je to opravdu na vaší fantazii. Jednoduše přeneste bavorský krém do potrubí s vhodným hrotem a pusťte se do práce.

POZNÁMKA: Pokud se chystáte vyrábět bavorský krém výhradně za účelem jeho použití v receptu na koláče atd., přidejte asi o třetinu více želatiny, než je požadováno.

Tento příspěvek obsahuje odkazy přidružené k podpoře našeho blogu bez jakýchkoli nákladů.

Najít další německé dezerty.