500 let staré občerstvení

„Někdy máme zahraniční cestovatele, kteří se dívají a trochu se bojí, protože vypadají temně, ošklivě a všude mazlavý a zelený, “řekl Carrel Kam, ředitel restaurace Yung Kee a vnuk zakladatele Kam Shui Fai.„ Ale je to psychologické – stejně jako myšlenka na modrý sýr. Vůně je strašná, ale chuť je dobrá. “

Vajíčko ideálního století má proporcionálně velký vaječný žloutek, stále zelenožlutý, tekutý a obklopený soustřednými kroužky hnědé, zelené a tmavě modré. Barvy označují různé fáze transformace – a čím větší a plynulejší je žloutek, tím lépe.

„Používáme pomalejší tradiční proces, než abychom se snažili zvýšit rychlost výroby přidáním chemikálií,“ řekl Kam. „Výroba dokonalého vajíčka století je otázkou času – je to přirozený proces.“

Kvůli nepříjemnému zápachu je pak chuť naprosto nečekaná. Vejce je překvapivě krémové, sametové a šťavnaté. Když se sníte s plátky růžového zázvoru, sladká a kořeněná příchuť dodá pokrmu další prvek, který osvěží chuť mezi kousnutími.

Vejce je překvapivě krémová, sametová a šťavnatá.

Vejce století se konzumují po celý den – se snídaní, na večeři nebo jako svačina nebo předkrm – a enofilové jsou přesvědčeni, že se krásně spojí s plnými tělové víno z Bordeaux nebo bublinkové šampaňské. Vajíčka se také pečou do pečiva. Hang Hueng, který byl otevřen v roce 1920 jako restaurace s nízkým součtem, získal pro svou verzi vajec zabalenou do zlatohnědé kůry následující.

Relativně jednoduchý recept – použití vejce století, nakládaného zázvoru, těsto z listového těsta a fazolová pasta – je to tak dlouho, jak Hang Hueng podniká, přičemž každý sifu, zkušený lektor nebo pracovník, předává techniky z generace na generaci. Výsledkem je křupavé a máslové těsto s měkkým a chutným vejcem uvnitř. Nejkritičtější částí procesu je výběr správného vajíčka, které není příliš tvrdé ani příliš měkké.

Zatímco vejce století získává sled od starších generací a zvědavých cestovatelů, vejce upadla z laskavosti s mladšími skupinami, které unavují konzervované a fermentované potraviny v Číně.

„Doba se mění a mladá generace projevuje stále menší zájem o tyto tradiční potraviny,“ řekl Kazu Leung, výkonný ředitel Dortový obchod Hang Heung. „Z našich zkušeností jsme se dozvěděli, že tyto tradiční čínské pečivo mají zvláštní místo pro generaci po 70. a 80. letech, která měla menší možnosti občerstvení.“

Ačkoli budoucnost těchto lahůdek je poněkud nejistá, je pravděpodobné, že tu budou ještě mnoho dalších století. Skromné občerstvení je všudypřítomné – od restaurací dim sum po cukrárny – a kuchaři v celém Hongkongu si stále zachovávají toto nostalgické kousnutí kulinářského dědictví. Jak říká Leung: „Nechceme zklamat lidi, kteří k nám přicházejí ochutnat své dětství.“

Další zprávy od Chan Sin Yan.