Croissant (Čeština)
PredoughEdit Glutenové proteiny ovlivňují absorpci vody a viskoelastické vlastnosti predoughu. Role bílkovin lze rozdělit do dvou fází tvorby těsta: hydratace a deformace. Ve fázi hydratace glutenové proteiny absorbují vodu až dvakrát vyšší než je jejich vlastní hmotnost. Ve fázi deformace nebo hnětení způsobí působení míchání, že lepek podstoupí řadu polymeračních a depolymeračních reakcí a vytvoří viskoelastickou síť. Hydratované proteiny gluteninu […]