Croissant (Deutsch)

PredoughEdit

Glutenproteine beeinflussen die Wasseraufnahme und die viskoelastischen Eigenschaften des Predoughs. Die Rolle von Proteinen kann in zwei Stufen der Teigbildung unterteilt werden: Hydratation und Verformung. In der Hydratationsphase absorbieren Glutenproteine Wasser bis zum Zweifachen ihres Eigengewichts. In der Verformungs- oder Knetphase bewirkt die Mischwirkung, dass das Gluten eine Reihe von Polymerisations- und Depolymerisationsreaktionen durchläuft und ein viskoelastisches Netzwerk bildet. Insbesondere hydratisierte Gluteninproteine tragen zur Bildung eines polymeren Proteinnetzwerks bei, das den Teig kohäsiver macht. Andererseits bilden hydratisierte Gliadinproteine nicht direkt das Netzwerk, sondern wirken als Weichmacher des Gluteninnetzwerks und verleihen so der Viskosität des Teigs Fließfähigkeit.

Stärke beeinflusst auch die Viskosität des Teigs. Bei Raumtemperatur und in einer ausreichenden Menge Wasser können intakte Stärkekörner Wasser bis zu 50% ihres eigenen Trockengewichts aufnehmen, wodurch sie in begrenztem Umfang quellen. Das leicht gequollene Granulat befindet sich in den Zwischenräumen zwischen dem Gluten-Netzwerk und trägt so zur Konsistenz des Teigs bei. Das Granulat ist möglicherweise nicht intakt, da beim Mahlen von Weizen zu Mehl ein Teil des Stärkekörnchens beschädigt wird. Angesichts der Tatsache, dass beschädigtes Stärkekörnchen etwa dreimal so viel Wasser aufnehmen kann wie unbeschädigte Stärke, erfordert die Verwendung von Mehl mit einem höheren Anteil an beschädigter Stärke die Zugabe von mehr Wasser, um eine optimale Teigentwicklung und -konsistenz zu erreichen.

Der Wassergehalt beeinflusst das mechanische Verhalten von Teig. Wie zuvor diskutiert, wird Wasser von Gluten- und Stärkekörnern absorbiert, um die Viskosität des Teigs zu erhöhen. Die Wassertemperatur ist ebenfalls wichtig, da sie die Temperatur des Vorteigs bestimmt. Um die Verarbeitung zu erleichtern, sollte aus zwei Hauptgründen kaltes Wasser verwendet werden. Erstens bietet gekühltes Wasser eine wünschenswerte Umgebung für die Glutenentwicklung, da die Temperatur, bei der das Mischen stattfindet, die Hydratationszeit, Konsistenz und erforderliche Menge an Mischenergie des Teigs beeinflusst. Zweitens ist kaltes Wasser vergleichbar mit der Temperatur des später hinzuzufügenden Einrollfetts, was dessen Einarbeitung besser erleichtert.

In-Teig-Fett beeinflusst die Textur und den Auftrieb des Vorteigs. Ein höherer Teigfettgehalt kann zwar den Teigaufzug während des Backens verringern, korreliert jedoch auch mit einem weicheren Endprodukt. Als solches besteht die Hauptfunktion von In-Teig-Fett darin, eine wünschenswerte Weichheit im endgültigen Croissant zu erzeugen.

LaminationEdit

In laminiertem Croissant-Teig ist das Gluten-Netzwerk nicht kontinuierlich. Stattdessen werden die Glutenproteine als dünne Glutenfilme zwischen Teigschichten getrennt. Die Bildung dünner, gut definierter Schichten beeinflusst die Höhe des Teigaufzugs. Im Allgemeinen enthält laminierter Croissantteig aufgrund des Vorhandenseins kleiner Blasen in den Glutenblättern weniger Schichten als andere Blätterteige, die keine Hefe enthalten. Beim Proofing dehnen sich diese Blasen aus und zerstören die Unversehrtheit der Teigschichten. Die resultierenden Verbindungen zwischen verschiedenen Teigschichten würden die Teigfestigkeit übermäßig erhöhen und Wasserdampf durch Mikroporen während des Backens entweichen lassen, wodurch der Teighub verringert würde. Die Rolle von Fett beeinflusst auch die Trennung von Schichten, wie im Folgenden erläutert wird.

Einrollfett beeinflusst die Schuppigkeit und den Geschmack des Croissants. In laminiertem Teig wechseln sich Fettschichten mit Teigschichten ab. Daher besteht die wichtigste Funktion des Einrollfetts darin, während des Folierens und Faltens eine Barriere zwischen den verschiedenen Teigschichten zu bilden und aufrechtzuerhalten. Wie bereits erwähnt, gewährleistet die Fähigkeit des Fettes, die Trennung zwischen gefalteten Teigschichten aufrechtzuerhalten, einen ordnungsgemäßen Teigaufzug.

Die Art des verwendeten Einrollfetts ist typischerweise Butter oder Margarine. Butter und Margarine sind beide Wasser-in-Öl-Emulsionen, die aus in Öl dispergierten stabilisierten Wassertröpfchen bestehen. Während Butter aufgrund ihrer hohen Verbraucherakzeptanz attraktiv ist, macht ihr niedriger Schmelzpunkt von 32 ° C sie für Produktionszwecke tatsächlich unerwünscht. Die Verwendung von Butter als Einrollfett während des Laminierungsschritts führt zu Problemen beim Ausölen während der Folie und Fermentation, wenn die Temperatur nicht streng kontrolliert wird, wodurch die Integrität der Schichten gestört wird. Andererseits werden Margarinearten üblicherweise als Einrollfett verwendet, da sie die Handhabung des Teigs erleichtern. Im Allgemeinen sollte die Einrollmargarine einen Schmelzpunkt zwischen 40 ° C und 44 ° C haben, der mindestens 3 ° C über der Fermentationstemperatur liegt, um ein Ausölen vor dem Backen zu verhindern. Es ist auch wichtig, die Plastizität und Festigkeit des Einrollfetts zu berücksichtigen, die weitgehend durch seinen Festfettgehalt bestimmt wird. Im Allgemeinen fällt ein größerer Anteil an festem Fett mit einem größeren Croissantlift zusammen. Gleichzeitig sollte das Einrollfett eine Plastizität aufweisen, die mit der des Teigs vergleichbar ist, so dass die Fettschichten beim Folien und Falten nicht brechen.Wenn das Fett fester als der Teig ist, kann der Teig platzen. Wenn das Fett weicher als der Teig ist, unterliegt es der mechanischen Beanspruchung der Folie und wandert möglicherweise in den Teig.

FermentationEdit

Croissants enthalten Hefe, Saccharomyces cerevisiae, die während der Bildung des Vorteigs eingearbeitet wird. Wenn reichlich Sauerstoff vorhanden ist, zerlegt die Hefe Zucker durch Atmung in Kohlendioxid und Wasser. Dieser Prozess setzt Energie frei, die von der Hefe für das Wachstum verwendet wird. Nach dem Verbrauch des gesamten Sauerstoffs wechselt die Hefe zur anaeroben Fermentation. Zu diesem Zeitpunkt zerlegt die Hefe Zucker teilweise in Ethanol und Kohlendioxid. Sobald CO2 die wässrige Phase des Teigs gesättigt hat, beginnt das Gas, den Teig zu säuern, indem es zu bereits vorhandenen Gaszellen diffundiert, die während des Mischens in den Vorteig eingebaut wurden. Hefewirkung erzeugt keine neuen Gaszellen, da der immense Druck, den ein einzelnes CO2-Molekül benötigt, um eine neue Gasblase zu erzeugen, physikalisch nicht erreichbar ist.

Um die schuppige Textur des Croissants sicherzustellen, ist dies wichtig um die Hefeaktivität mit der Dampferzeugung auszugleichen. Wenn die Hefe CO2 überproduziert, können die genau definierten Schichten zusammenbrechen. Während des Backvorgangs würde dies dazu führen, dass Dampf zu früh aus dem Brot entweicht, wodurch der Teigaufzug und die Schuppigkeit des Endprodukts verringert werden. Um die negativen Auswirkungen von Hefe auf die Schichtintegrität und den Teigaufzug auszugleichen, enthalten Croissants normalerweise weniger Schichten als andere Blätterteige.

BakingEdit

Während des Backens verwandelt sich das vorübergehende Gluten-Netzwerk in ein permanentes Netzwerk. Bei höheren Temperaturen bilden sich intermolekulare Disulfidbindungen zwischen Gluteninmolekülen sowie zwischen Gliadin und Glutenin. Wenn mehr Bindungen hergestellt werden, wird das Gluten-Netzwerk steifer und stärkt die Krümelstruktur des Croissants. Darüber hinaus werden die Teigschichten durch den Backprozess aufgrund der großen makroskopischen Verformung, die während des Teigaufzugs der Fermentation auftrat, erheblich gedehnt.

Stärke wird infolge des Backens gelatiniert. Stärkekörner nehmen vor dem Backen bei Raumtemperatur eine kleine Menge Wasser auf, während sie mit Wasser gemischt werden, um einen Teig zu bilden. Solange die Temperatur des Teigs unter der Gelatinierungstemperatur bleibt, ist diese Granulatquellung begrenzt und reversibel. Sobald jedoch der Backprozess beginnt und der Teig Temperaturen über der Gelatinierungstemperatur ausgesetzt ist, werden Amylopektinkristallite im Stärkekörnchen ungeordneter und verursachen eine irreversible Zerstörung der molekularen Ordnung. Gleichzeitig zieht die Stärke-Gelatinierung aktiv Wasser aus dem Gluten-Netzwerk, wodurch die Flexibilität des Glutens weiter verringert wird. Derzeit ist das Ausmaß der Auswaschung von Amylose und der Verzerrung der Granulatstruktur während des Backens von Croissants noch unbekannt.

Einrollfett schmilzt allmählich, wenn die Temperatur im Ofen steigt. Ein Teil des schmelzenden Fettes kann in den Teig wandern, was dann die Vernetzung des Glutenproteins beeinträchtigen kann. Die Fettphase trägt auch zum Aufheben des Teigs durch Gasinflation bei, was als nächstes beschrieben wird.

Wasser wird während des Backvorgangs in Dampf umgewandelt, was der Hauptfaktor für das Aufgehen des Teigs ist. Das Wasser für die Dampferzeugung stammt sowohl aus den Teigschichten als auch aus dem Einrollfett. Während das Fett schmilzt, kann die kontinuierliche Ölphase die Wassertröpfchen nicht mehr stabilisieren, die dann freigesetzt und in Dampf umgewandelt werden. Obwohl der genaue Mechanismus des Dampfeinschlusses noch unklar ist, ist es wahrscheinlich, dass sich sowohl Dampf in jeder Teigschicht ausdehnt als auch Dampf in Ölschichten wandert, wo er Gasblasen aufbläst. Die Dampfwanderung in die Ölphase ist wahrscheinlich auf den geringeren Druckunterschied zurückzuführen, der zum Aufblasen einer Dampfblase in flüssigem Fett erforderlich ist als in festem Teig. Wenn die Dampfkonzentration zwischen den Teigschichten zunimmt, bewirkt der erhöhte Druck, dass sich der Teig hebt. Es ist wichtig zu beachten, dass während des gesamten Backvorgangs nur die Hälfte des Wasserdampfs zum Teiglifting beiträgt, da die andere Hälfte durch Mikroporen und Kapillaren miteinander verbundener Teigschichten verloren geht.

StorageEdit

Die Wirkung von Glutenproteinen beim Abkühlen und Lagern ist noch unklar. Es ist möglich, dass Glutenproteine die Festigung von Croissants durch den Verlust von plastifizierendem Wasser beeinflussen, was die Steifheit des Glutennetzwerks erhöht.

Stärke spielt eine wichtige Rolle beim Abbau von Croissants während der Lagerung. Die Retrogradation von Amylopektin erfolgt über mehrere Tage bis Wochen, da amorphe Amylopektinketten in eine kristallinere Struktur umgewandelt werden. Die Umwandlung der Stärke führt zu einer unerwünschten Festigkeit des Croissants.Zusätzlich erfordert die Bildung der Kristallstruktur von Amylopektin den Einbau von Wasser. Die Retrogradation von Stärke zieht aktiv Wasser aus dem amorphen Gluten-Netzwerk und einem Teil der amorphen Stärkefraktion, wodurch die Plastizität beider verringert wird.

Die Wassermigration beeinflusst die Qualität der gelagerten Croissants durch zwei Mechanismen. Erstens verteilt sich das Wasser, wie bereits erwähnt, aufgrund der Stärke-Retrogradation von Gluten auf Stärke um. Zweitens wurde während des Backvorgangs ein Feuchtigkeitsgradient als Ergebnis der Wärmeübertragung vom Ofen auf das Croissant eingeführt. In frischen Croissants ist der Feuchtigkeitsgehalt innen hoch und der Feuchtigkeitsgehalt außen niedrig. Während der Lagerung induziert dieser Feuchtigkeitsgradient eine Wassermigration von innen nach außen. Auf molekularer Ebene geht Wasser aus der amorphen Stärkefraktion und dem Glutennetzwerk verloren. Gleichzeitig diffundiert Wasser von der äußeren Kruste in die Umgebung, die weniger Feuchtigkeit enthält. Das Ergebnis dieser Umverteilung von Wasser ist eine Festigung des Croissants, die durch eine Abnahme der Stärkeplastizität und eine Zunahme der Steifheit des Glutennetzwerks verursacht wird. Aufgrund des Vorhandenseins großer Poren in Croissants geht Feuchtigkeit schneller an die Umwelt verloren als Brotprodukte. Als solche werden Croissants im Allgemeinen schneller härter als Brot.

Fett beeinflusst auch die Qualität der eingelagerten Croissants. Einerseits wurde festgestellt, dass eine erhöhte Menge an Teigfett einer Verringerung der Krumenhärte unmittelbar nach dem Backen entspricht. Dies wird wahrscheinlich auf den hohen Fettgehalt von Croissants zurückgeführt, da ein erhöhter Fettgehalt die Feuchtigkeitsdiffusion verringert. Obwohl das Einrollfett die anfängliche Krume des Croissants weicher macht, ist seine Auswirkung auf die Croissanthärte während der Lagerung immer noch unklar.