Brauner Zucker

Natürlicher brauner Zucker, Rohzucker oder Vollrohrzucker sind Zucker, die eine kleine bis große Menge der Melasse aus der Mutterlauge (dem teilweise verdampften Zuckerrohrsaft) zurückhalten. Bezogen auf das Gewicht ergibt brauner Rohrzucker bei vollständiger Raffination bis zu 70% Weißzucker, wobei der Grad davon abhängt, wie viel Melasse in den Zuckerkristallen verbleibt, was wiederum davon abhängt, ob der braune Zucker zentrifugiert wurde oder nicht. Da natürlicher brauner Zucker mehr Melasse enthält, enthält er nur einen geringen Nährwert und Mineralstoffgehalt. Einige natürliche braune Zucker haben bestimmte Namen und Eigenschaften und werden als Turbinado, Demerara oder Rohzucker verkauft, wenn sie zu einem großen Teil zentrifugiert wurden. Brauner Zucker, der nur leicht zentrifugiert oder nicht raffiniert (nicht zentrifugiert) wurde, behält einen viel höheren Melassegrad bei und wird je nach Herkunftsland weltweit als verschiedene Namen bezeichnet: z. Panela, Rapadura, Jaggery, Muscovado, Piloncillo usw.

Obwohl brauner Zucker als gesundheitsfördernd angepriesen wird, der von beruhigenden Menstruationsbeschwerden bis hin zur Anti-Aging-Hautbehandlung reicht, gibt es keine Ernährungsgrundlage dafür unterstützen braunen Zucker als gesündere Alternative zu raffiniertem Zucker trotz der vernachlässigbaren Mengen an Mineralien in braunem Zucker, die in Weißzucker nicht enthalten sind.

Turbinado-, Demerara- und „roher“ Zucker werden aus kristallisiertem, teilweise verdampftem Zuckerrohrsaft hergestellt und in einer Zentrifuge zentrifugiert, um fast die gesamte Melasse zu entfernen. Die Zuckerkristalle sind groß und goldfarben. Dieser Zucker kann unverändert verkauft oder zur Herstellung von Weißzucker an die Raffinerie geschickt werden.

Muscovado, Panela, Piloncillo, Chancaca, Jaggery und andere natürliche dunkelbraune Zucker wurden nur minimal oder gar nicht zentrifugiert. Typischerweise werden diese Zucker in kleineren Fabriken oder „Heimindustrien“ in Entwicklungsländern hergestellt, wo sie nach traditionellen Verfahren hergestellt werden, bei denen keine industrialisierten Vakuumverdampfer oder Zentrifugen verwendet werden. Sie werden üblicherweise in offenen Pfannen auf Holzöfen gekocht, bis der Zuckerrohrsaft ungefähr 30% des früheren Volumens erreicht und die Saccharosekristallisation beginnt. Sie werden dann in Formen gegossen, um sich zu verfestigen, oder auf Kühlpfannen, wo sie geschlagen oder kräftig bearbeitet werden, um einen granulierten braunen Zucker herzustellen. In einigen Ländern wie Mauritius oder den Philippinen wird ein natürlicher brauner Zucker namens Muscovado hergestellt, indem der verdampfte und kristallisierende Rohrsaft teilweise zentrifugiert wird, um einen zuckerkristallreichen Brei zu erzeugen, der unter Schwerkraft abfließen kann, um unterschiedlich viel Melasse zu produzieren Inhalt im Endprodukt. Dieser Prozess entspricht in etwa einer leicht modernisierten Praxis, die im 19. Jahrhundert eingeführt wurde, um eine bessere Qualität des natürlichen braunen Zuckers zu erzielen.

Eine ähnliche japanische Version des nicht zentrifugierten natürlichen Rohrzuckers heißt Kokuto (japanisch: 黒 糖 kokutō). Dies ist eine regionale Spezialität von Okinawa und wird oft in Form großer Klumpen verkauft. Es wird manchmal verwendet, um Shochu zu machen. Brauner Zucker aus Okinawa wird manchmal wegen seiner dunkleren Farbe im Vergleich zu anderen Arten von nicht raffiniertem Zucker als „schwarzer Zucker“ bezeichnet, obwohl seine Farbe heller wird, wenn er in kleinere Stücke zerlegt wird. Kokuto wird üblicherweise als Aroma für Getränke und Desserts verwendet, kann aber auch roh verzehrt werden, da es einen karamellähnlichen Geschmack hat. Es wird auch angenommen, dass der Zucker reich an Nährstoffen ist, die während des Verfeinerungsprozesses anderer Zucker wie Kalium und Eisen entfernt werden.