Besseres Kochen durch einen Konvektionsofen

Hilfe! Ich habe einen neuen Heißluftofen und weiß nicht, was ich damit machen soll. “ Ich höre dieses Plädoyer oft von Köchen, die gerade ihre Küche erneuert haben, und auch von Leuten, die vom Konvektionskochen fasziniert sind, sich aber nicht sicher sind, was die große Sache ist. Die Antwort ist einfach: Sie können fast alles in einem Heißluftofen kochen, und obwohl das Erlernen der Verwendung eines solchen sicherlich keine große Sache ist, erhalten Sie die Ergebnisse – gleichmäßig gekochte Kekse, knuspriges Gebäck und saftiges, gut gebräuntes Fleisch ( einschließlich dieses Thanksgiving-Truthahns) – sind.

Um sich mit einem Heißluftofen vertraut zu machen, müssen Sie ihn nur verwenden. Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, mit Ihren Lieblingsrezepten zu experimentieren, indem Sie sie bei einer etwas niedrigeren Temperatur und für eine etwas kürzere Zeit als normalerweise kochen (lesen Sie den Beitrag The Convection Changeover von The Food Geek, um einige gute Tipps dazu zu erhalten). Bevor Sie dies tun oder Ihre Pläne zum Kauf eines Heißluftofens umsetzen, lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie diese Öfen funktionieren, wie unterschiedliche Modelle variieren und welche Ergebnisse Sie erwarten können.

Besuchen Sie In the Kitchen, um Antworten auf Ihre Fragen zu Konvektionsöfen zu erhalten, und sehen Sie sich ein Video an, in dem die Funktionsweise von Konvektionsöfen erläutert wird. Sie finden auch viele Informationen zu herkömmlichen Öfen sowie zu Küchenumbauten, Boden- und Arbeitsplattenmaterialien und küchenbezogenen Themen unserer Facebook-Fans.

Auch wenn das Abendessen am Sonntag heilig ist In Ihrem Haus – egal ob Sie einen traditionellen oder einen Heißluftofen verwenden – sollten Sie sich unsere Lieblings-Sonntagsmahlzeiten ansehen, die die Familie zusammenbringen, und das Fine Cooking-Magazin abonnieren, um zuverlässige Rezepte für jeden Tag der Woche zu erhalten

Ein Konvektionsofen zirkuliert heiße Luft mit einem Ventilator.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Strahlungsöfen (auch als thermische Öfen bezeichnet) verfügen Konvektionsöfen über einen Ventilator, der kontinuierlich Luft durch den Ofenhohlraum zirkuliert. Wenn heiße Luft auf Lebensmittel bläst, anstatt sie nur zu umgeben, neigen die Lebensmittel dazu, schneller zu kochen. Eine kurze Version der wissenschaftlichen Erklärung dafür ist, dass bewegte Luft die Wärmeübertragungsrate beschleunigt, die natürlich auftritt, wenn Luft mit zwei verschiedenen Temperaturen konvergiert. Um dies zu verstehen, sollten Sie Windkälte berücksichtigen: Wenn an einem stürmischen Wintertag kalte Luft gegen Sie bläst, fühlen Sie sich schneller kälter als an einem windstillen Tag mit derselben Temperatur.

Dieser Beschleunigungseffekt ist einer Grund für die überlegenen Ergebnisse, die Sie durch Konvektion erhalten. Der Hitzesturm beschleunigt die chemischen Reaktionen, die beim Kochen von Lebensmitteln auftreten. Die Butter in einer Tortenkruste oder einem Croissant setzt ihren Dampf schnell frei und bildet schuppige Schichten. Die Haut eines Brathähnchens macht sein Fett schneller und bräunt schneller, sodass das Fleisch schneller kocht und saftiger bleibt. Der Zucker beim Braten von Gemüse und Kartoffeln beginnt früher zu karamellisieren und erzeugt scharfe Kanten, feuchte Innenräume und tiefe Aromen. Insgesamt werden in einem Heißluftofen gekochte Speisen normalerweise etwa 25% schneller zubereitet als in einem herkömmlichen Ofen.

Richtlinien für die Verwendung von Konvektionsofen

• Wenn Sie ein Rezept befolgen, für das Bei einem herkömmlichen Ofen heizen Sie den Heißluftofen auf eine Temperatur, die 25 ° F niedriger ist als im Rezept angegeben.
• Erwarten Sie, dass die Zubereitung von Speisen in kürzerer Zeit (bis zu 25% weniger) erfolgt als bei einem herkömmlichen Ofen Ofen, auch mit der 25 ° F Reduzierung. Je länger Sie etwas kochen, desto mehr Zeit wird gespart. Zum Beispiel kann ein Truthahn in einem Heißluftofen eine Stunde schneller kochen als in einem normalen Ofen, aber Sie können sich beim Backen von Keksen nur ein oder zwei Minuten rasieren.
• Verwenden Sie Backformen mit niedrigen Seiten, um die zu erhalten volle Vorteile der Konvektion.
• Füllen Sie jeden Rost im Ofen, aber behalten Sie die Bräunung im Auge. Abhängig von Ihrem Ofen müssen Sie möglicherweise die Pfannen drehen, um gleichmäßig zu kochen.
• Bei den meisten Öfen können Sie die Konvektion ein- und ausschalten. Spielen Sie damit herum. Wenn Sie einen gut gebräunten Braten wünschen, der auch langsam gekocht wird, schalten Sie die Konvektion zu Beginn oder am Ende ein, aber während des restlichen Garvorgangs aus.
• Der Ventilator bläst manchmal Pergament oder Folie herum. Verwenden Sie einen Metalllöffel oder eine Metallgabel, um das Pergament festzuhalten.

Ein weiterer Vorteil dieser zirkulierenden heißen Luft ist gleichmäßiger kochen. In einem herkömmlichen Ofen ist das gleichzeitige Backen von drei Keksen problematisch (siehe „Der Konvektionstest für Kekse“ weiter unten). Die Kekse auf dem unteren Rost, der dem Heizelement am nächsten liegt, sowie auf dem oberen Rost Wenn heiße Luft aufsteigt, wird sie verkocht, bevor die Kekse auf dem mittleren Rost fertig sind. Durch Konvektionskochen mit heißer Luft im gesamten Ofen können heiße und kühle Stellen für ein gleichmäßigeres Garen beseitigt werden. Und wenn Sie 50 Kekse gleichzeitig backen können Ihr Ofen arbeitet viel effizienter. Diese gleichmäßige Heizfunktion gibt auch Braten einen großen Schub.Wenn Sie beispielsweise einen Truthahn in einem Heißluftofen braten, bräunt er überall und nicht nur oben (das Braten des Truthahns auf einem Rost in einer niedrigen Auflaufform oder auf einem Backblech mit Rand hilft dabei). Dies wird auch viel schneller erledigt.

Der Cookie-Konvektionstest

Wir haben kürzlich die neuen Konvektionswandöfen unseres Testküchenleiters getestet. Wir backten drei Blätter Butterpekannusskekse im oberen Ofen mit eingeschalteter Konvektion und einer Temperatur von 25 ° F unter dem, was das Rezept verlangte. Wir haben drei weitere Blätter Kekse im unteren Ofen ohne Konvektion gebacken, nur die Standard-Strahlungswärme, die auf die Temperatur eingestellt war, die das Rezept verlangte. Die Kekse auf jedem Rost im oberen Ofen (insgesamt 45 Kekse) wurden alle gleichmäßig gekocht, und in der vorgeschlagenen Zeit wurde das Rezept verlangt (16 Minuten). Siehe rechte Seite des Bildes.

Im unteren Ofen ohne Konvektion (linke Seite des Bildes) bräunten die Kekse auf dem untersten Rost nach 7 oder 8 Minuten offensichtlich zu stark und zu schnell. Ein paar Minuten später zogen wir das ganze Blatt heraus, das sich unvorstellbar verdunkelt hatte. Währenddessen kochten die Kekse auf dem mittleren Rost kaum. Das obere Rack kochte in 15 Minuten perfekt, aber das mittlere Rack trottete noch einige Minuten weiter, bevor es fertig war.

Nicht alle Konvektionsöfen sind „echte Konvektion“.

Inwieweit Sie diese hervorragenden Ergebnisse erzielen, hängt stark von dem jeweiligen Konvektionsofen ab, den Sie verwenden. Die besten – und effizientesten – Konvektionsöfen werden geblasen Luft in den Ofenraum. Dies bedeutet, dass sie ein drittes Heizelement (zusätzlich zu den üblichen oberen und unteren Elementen in einem Strahlungsofen) in der Nähe oder um den Ventilator auf der Rückseite des Ofens haben. Dieses Element erwärmt die Luft gleichmäßig Temperatur, bevor es in den Ofenhohlraum gelangt. In vielen Öfen ist das dritte Heizelement von einer Schallwand oder einer Platte bedeckt, die die vom Ventilator angesaugte Luft am Heizelement vorbei in den Ofen zurückleitet.

Die Geräteindustrie nennt diesen Ofentyp im Allgemeinen „echte Konvektion“, „Konvektion mit dritten Elementen“ oder „europäische Konvektion“ (zuerst populär gemacht) in Europa), das sind also die Begriffe, nach denen man beim Einkaufen suchen muss. Um sich von anderen abzuheben, haben sich einige Hersteller jedoch eigene Namen ausgedacht. Dacor nennt seine Technologie beispielsweise „Pure Convection“, da bei der Konvektion mit dritten Elementen auch ein spezielles Filtersystem verwendet wird, das verhindert, dass Gerüche von einem Gegenstand auf einen anderen übertragen werden, der im selben Ofen gekocht wird.

Konvektionsöfen ohne ein drittes Heizelement im Allgemeinen weniger gleichmäßig kochen. In den schlimmsten Beispielen hat dieser Ofentyp einen Ventilator, der an der Außenseite des Ofens angebracht ist, und bläst tatsächlich nicht erhitzte Luft in den Ofenhohlraum, wobei zufällig heiße und kalte Luft gemischt wird Bei den meisten dieser Öfen ist der Ventilator zwar an der Innenseite des Ofenhohlraums angebracht, aber die Luft, die um die Speisen bläst, hat keine gleichmäßige Temperatur. Wenn das untere Strahlungselement vollständig erwärmt ist, hat der Ofen heiße und kühle Stellen

Die meisten „echten Konvektionsöfen“ finden Sie in eingebauten Wandöfen oder Einschubbereichen, nicht in Arbeitsplattenmodellen. Wenn Sie nach den Vorteilen des Konvektionskochens suchen, sollten Sie Ihr Sortiment oder Ihre Wandöfen wirklich aufrüsten, anstatt einen Konvektionsofen auf der Arbeitsplatte zu kaufen. Öfen in voller Größe haben im Allgemeinen eine bessere Zirkulation und Belüftung und können ein Filtersystem enthalten. Sie sind normalerweise auch selbstreinigend. Wenn Sie jedoch wenig Platz haben und nach zusätzlicher Ofenkapazität suchen, ist ein Konvektionsofen auf der Arbeitsplatte möglicherweise das Richtige für Sie. Einige der besseren Modelle verfügen über integrierte Heizelemente im Lüfter.

Arbeitsplattengaren

Achten Sie beim Kauf eines Arbeitsplatten-Konvektionsofens auf die größte Ofenkapazität, die Sie finden können. (Alles, was auch als Toaster funktioniert, ist nicht groß genug, um alle Vorteile des Heißluftkochens zu nutzen.) Sie erkennen die besseren Modelle an ihrem Preis – 300 bis 700 US-Dollar. Größere Konvektionsöfen auf der Arbeitsplatte sind etwa 18 bis 22 Zoll breit und 14 bis 18 Zoll tief. Stellen Sie sicher, dass Sie genügend Ablagefläche haben: Diese Öfen werden ziemlich heiß und benötigen ein paar Zentimeter Luft zum Atmen. Sie entlüften auch direkt in Ihre Küche, sodass Sie nach dem Kochen eines Bratens möglicherweise anhaltende Gerüche haben. Überprüfen Sie, ob der Ofen leicht zu reinigen ist.

Sie sehen auch Mikrowellen- / Konvektionsöfen auf dem Markt. Diese sind hauptsächlich als Mikrowellenherde konzipiert; Einige können allein als Konvektionsöfen fungieren, die meisten ergänzen die Konvektion jedoch durch Mikrowellen.

Ein großer Konvektionsofen auf der Arbeitsplatte, wie der von Delonghi, liefert hervorragende Ergebnisse, darunter besonders knusprige Bratkartoffeln und saftiges, goldenes Brathähnchen in 20% bis 25% weniger Zeit als das gleiche Essen, das in einem Strahlungsofen gekocht wird. Es ist gerade groß genug, um den kleinsten Truthahn aufzunehmen. Eine Schallwand um den Ventilator in diesem Ofen fördert eine gute Luftzirkulation.

Finden eines „echten Konvektions“ -Ofenens

Wenn Sie in der Vergangenheit Konvektion in Ihrem Heimofen hatten, waren Sie möglicherweise davon nicht beeindruckt. Nur in den letzten Jahren Die Hersteller haben den Fehler „echte Konvektion“ wirklich erkannt, und Haushaltsöfen sind viel besser dafür. Jetzt gibt es so viele Öfen mit Konvektionsmerkmalen auf dem Markt, dass ich nicht alle nennen kann. Ich weiß, dass Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador und Viking elektrische, selbstreinigende Öfen mit Konvektion aus dritten Elementen herstellen. Jeder Hersteller hat jedoch viele verschiedene Ofenmodelle. Sie müssen sich daher sorgfältig erkundigen, um sicherzustellen, dass der Ofen, den Sie beobachten, die Ware enthält. Wenn Sie sich für ein professionelles Sortiment entschieden haben, müssen Sie möglicherweise auf echte Konvektion verzichten, da viele dieser Sortimente es bis vor kurzem nicht angeboten haben und einige immer noch nicht. Außerdem bieten Gasöfen im Allgemeinen keine echte Konvektion. (Dies bedeutet nicht, dass Sie kein Gaskochfeld haben können. Viele Hersteller bieten jetzt „Dual-Fuel“ -Reihen an.)

Außerdem werden Öfen so hoch spezialisiert, dass echte Konvektion nur der Anfang ist. Die meisten Öfen sind so konzipiert, dass Sie die Konvektion nach Belieben ein- und ausschalten können. Einige gehen jedoch noch weiter und ermöglichen es Ihnen, das Konvektionselement nur mit dem Broiler oder nur mit dem Backelement oder mit einem der beiden Elemente zu verwenden, die auf einen geringeren oder höheren Wert erhitzt werden Temperatur. Gaggenau verfügt über einen Backofen mit neun Kochkombinationen. Andere Hersteller, darunter Thermador und GE, bieten Öfen mit einem versteckten Strahlungselement im Boden des Ofens an, sodass Sie Pizza und Brot auch direkt auf der Wärmequelle kochen können, wobei die Konvektionsfunktion ebenfalls funktioniert Oder wenn Sie einen All-Convection-All-Time-Ofen im professionellen Stil wünschen, bietet Wolf jetzt einen an, der speziell für den Einbau in Haushaltsküchen entwickelt wurde. Jeder Hersteller hat einen Winkel.

Um sich mit dem vertraut zu machen Optionen, gehen Sie ins Internet und gehen Sie dann zu einem Appliance Store. B. Einbau- oder Einschub-Konvektionsöfen und -bereiche beginnen bei etwa 1.500 US-Dollar.

Besuchen Sie In the Kitchen, um Antworten auf Ihre Fragen zu Konvektionsöfen zu erhalten, und sehen Sie sich ein Video an, in dem die Funktionsweise von Konvektionsöfen erläutert wird. Sie finden auch zahlreiche Informationen zu herkömmlichen Öfen sowie zu Küchenumbauten, Boden- und Arbeitsplattenmaterialien und heißen Themen rund um die Küche von unseren Facebook-Fans.

Probieren Sie Gebäck, Kuchen, Braten oder Gemüse im Heißluftofen.

Sobald Sie sich für einen Heißluftofentyp entschieden haben, können Sie überlegen, was Sie tun möchten Ich würde gerne darin kochen. Ich habe mich zum ersten Mal für Konvektionsöfen begeistert, als meine Mutter vor 20 Jahren anfing zu kochen. Mein Vater brachte einen der ersten Farberware-Konvektionsöfen mit nach Hause, und meine Mutter entdeckte, dass dort besonders leckeres Brathähnchen und Bratkartoffeln hergestellt wurden. Später, als ich anfing, in professionellen Küchen zu arbeiten, lernte ich, dass ein Heißluftofen viele Dinge gut kochen kann. Ich begann mich darauf zu verlassen, um das leckerste, gut karamellisierte geröstete Gemüse zu erhalten. Ich kochte knusprige Tortenkrusten, saftige Rinderfilets und sogar perfekte Frittatas in einem Heißluftofen. Die Konditoren, mit denen ich zusammengearbeitet habe, haben jeden Morgen mit dem Heißluftofen flockige Croissants gebacken.

Als ich anfing, dieses Thema zu untersuchen, war ich neugierig, wie andere Köche sich zum Heißluftkochen fühlten und welche Tipps sie anbieten konnten . Ich entdeckte, dass viele Profis nur begrenzte Erfahrung mit Heißluftöfen hatten, diese aber in professionellen Küchen verwendeten. Jetzt, da so viele Hersteller echte Konvektion in Haushaltsöfen einbauen (und viele Köche ihre Haushaltsküchen aufrüsten), wird sich dies wahrscheinlich ändern. Trotzdem habe ich einige wertvolle Ratschläge und interessante Meinungen erhalten, die Ihnen hoffentlich dabei helfen werden, die Konvektion für Ihre Küche in Betracht zu ziehen.

Professionelle Tipps für das Konvektionskochen

Flo Braker, Bäcker und Essen Schriftsteller, Palo Alto, Kalifornien: „Ich liebe meinen Heißluftofen zum Braten, und ich habe fabelhafte Pizza mit Heißluft gebacken. Ich finde auch, dass er knusprige Törtchenschalen produziert und gut für Freiformbrote geeignet ist, bei denen die Luft ringsum zirkuliert Aber ich war nicht so glücklich, es mit anderen Backwaren zu verwenden, insbesondere mit dichten oder fettreichen Backwaren wie Pfundkuchen. “

Janet Fletcher, Kochbuchautorin, Napa, Kalifornien:„ Unser Wikinger-Sortiment hat einen Konvektionsventilator im Ofen. Ich schalte es ein, wenn ich Hühnchen brate oder Kartoffeln backe. Es beschleunigt das Kochen und ergibt in beiden Fällen eine knusprigere Haut. “

Robert Jörin, Backlehrer am Culinary Institute of America in Napa, Kalifornien:„ Während ich nicht mit zu Hause gearbeitet habe Konvektionsöfen, unser professioneller Konvektionsofen ist ideal für laminierte Teige. Diese Teige neigen dazu, höher aufzublähen als in normalen Öfen, aber sie können auch leichter brennen, wenn Sie überbacken. “

Kathleen Weber, Inhaberin , Bäckerei Della Fattoria, Petaluma, Kalifornien: „Wir mögen den Heißluftofen für Geschwindigkeit und sogar Bräunung. Der einzige Tipp, den ich habe, ist, das Timing wirklich zu beobachten.Die Dinge werden schneller kochen, also müssen Sie genau dort bleiben und die erste Charge von Keksen beobachten, die Sie backen, und notieren, wie lange sie dauern, damit Sie die Zeit auf Ihrem Rezept anpassen können. “

Shirley O. Corriher, Essen Wissenschaftler, Atlanta: „Ich denke, man kann ohne Konvektion auch nichts backen. Ich liebe es besonders für Kekse. Ich bekomme mehr Volumen mit meinem Brot und es ist ideal für Kekse. Ich finde das, während ich gleichmäßigere Ergebnisse erhalte Ich liebe die Konvektion auch zum Braten von Fleisch. “

David Lebovitz, Bäcker und Kochbuchautor in San Francisco:„ Ich liebe meinen Konvektionsofen für mehrere Kekse oder irgendetwas, das ich austrocknen möchte, wie Pâte à Choux. Ich benutze es einfach nicht für Engelskuchen oder irgendetwas, das herumfliegt. “

Joanne Chang, Bäckerin, Flour, Boston:„ Ich benutze einen Heißluftofen für praktisch alles im Restaurant Ich liebe die gleichmäßige Hitze. Wenn ich pflücken müsste, würde ich jeden Tag Konvektion über einem normalen Ofen verwenden. Ich verwende Konvektion, um Nüsse schnell und gleichmäßig zu rösten, gleichmäßig gekochte Tuiles zuzubereiten, um Desserts zu garnieren, unsere Brioche und Rosinen zu backen. Pekannussbrot, Tortenschalen und gefüllte Torten, Kuchen, Kekse und Frühstücksleckereien. “