Bayerische Sahne

Erfahren Sie, wie man authentische bayerische Sahne macht – eines der typischen deutschen Desserts.

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• Lesen Sie weiter, um nützliche Informationen zu erhalten Schritt für Schritt Bilder und relevante Tipps (3 Minuten). Wir empfehlen Ihnen, sich die kurze Videodemonstration anzusehen, um sich mit der Herstellung bayerischer Sahne vertraut zu machen.

Was ist das und warum heißt es bayerische Sahne?

Bayerische Sahne ist ein Pudding – eine Mischung aus Milch, Eiern und Zucker , mit Gelatine eingedickt und mit Schlagsahne aufgehellt.

Es ist ein klassisches deutsches Dessert, das auf Französisch als Crème Bavaroise und auf Deutsch als Bayerische Creme bekannt ist. Seine Ursprünge sind französisch, es war eine französische Küchenchefin, Marie Antoine Carême, die das Rezept zum ersten Mal im frühen neunzehnten Jahrhundert aufzeichnete. Es wird angenommen, dass das Dessert seit dem 15. Jahrhundert, als Isabeau von Bayern durch Heirat mit Karl VI. Königin von Frankreich war, schon viel länger ein Favorit am französischen Königshof war.

Sein Name wird vermutet war eine Anspielung auf Isabeu und ihr Haus Wittelsbach, Herrscher von Bayern. Das Dessert wurde in Bayern und ganz Deutschland sehr beliebt.

Bayerische Sahne wird entweder gekühlt als eigenständiges Dessert serviert oder in verschiedenen Backwaren, Kuchen und anderen Backwaren (Aufstrich oder als Füllung aus a Spritzbeutel).

Als eigenständiges Dessert kann bayerische Sahne:

• in einer geeigneten Einzelschale oder einem Glas präsentiert werden (siehe Bild oben).
• in eine Form gegossen und dann ungeformt auf einem Dessertteller (unten) serviert.

Zutaten

• Eier. Während es einige Versionen der bayerischen Sahne gibt, bei denen ganze Eier nur in Kombination mit Eigelb verwendet werden, sind meistens nur Eigelb erforderlich, und dieses Rezept macht keine Ausnahme.
• Zucker. Verwenden Sie weißen Rohrzucker für beste Ergebnisse.
• Gelatine. Durch Gelatine kann der Pudding nach dem Abbinden die Form einer Form annehmen und beibehalten. Es trägt auch zur seidigen, glatten Textur des Desserts bei. Sie können Blätter, Pulver oder Granulat verwenden. Lösen Sie es zuerst in kaltem Wasser auf (auch bekannt als Blüte der Gelatine). Die Umwandlung von Gelatine (von Typ zu Typ) ist bestenfalls ein heikles Geschäft. Verschiedene Marken haben unterschiedliche Qualitäten. Ich habe die Conversion-Informationen im Abschnitt „Notizen“ der Rezeptkarte organisiert.
• Milch. Verwenden Sie Vollmilch.
• Vanille. Verwenden Sie eine echte Vanilleschote, wenn Sie welche finden – schneiden Sie einfach eine der Länge nach auf, kratzen Sie sie mit einer Messerspitze hinein und geben Sie sie anstelle von Vanilleextrakt in die Milch.
• Schwere / Schlagsahne. Zum Schlagen und Falten in den Basispudding. Es verleiht der Creme eine schöne Substanz und Fülle, während es auch die Textur aufhellt.
• Obst. Optional – Beeren und Pfirsiche werden am häufigsten als Belag verwendet. Manchmal werden sie mit Zucker in einer Pfanne gekocht und dann werden sowohl die freigesetzten Früchte als auch der Sirup verwendet.
• Süßungsmittel zum Fertigstellen. Optional – Puderzucker, Honig, Fruchtsirup / Sauce oder Schokoladensauce.
• Garnierungen. Optional – frische Kräuter wie Minze, Basilikum, Thymian ergänzen die Fruchtbeläge.

Wie man bayerische Creme macht (Schritt für Schritt)

Es gibt einige Phasen im Prozess – keine davon ist kompliziert. Als Übersicht – Sie machen einen Eierpudding mit warmer Milch, zu dem Sie blühende Gelatine hinzufügen, damit sie schön schmelzen kann. Sobald die Mischung abgekühlt ist, werden Sie die Schlagsahne unterheben und in Formen oder Serviergläser geben.

Schritt 1. Eigelb mit Zucker schaumig rühren.

Schritt 2. Gelatine in kaltes Wasser streuen und blühen lassen (oder Gelatineblätter in kaltes Wasser legen und einweichen lassen).

Schritt 3. Vanille in die Milch geben und sanft einweichen Kochen. Dann die geschlagenen Eier und den Zucker mit der Milch kombinieren.

Die traditionelle High-Cuisine-Methode beinhaltet einen Wasserbad. Eine einfachere Möglichkeit besteht darin, das geschlagene Eigelb zu temperieren und es dann in die Milch zu schlagen.

Temperieren durch Hinzufügen einer Kelle voll Die erhitzte Milch in die Eimischung geben, die beiden verquirlen (siehe Bildsequenz oben) und dann die temperierten Eier langsam in die Milch geben (siehe unten).

Schritt 4. Fügen Sie die blühende Gelatine in den Pudding ein, solange dieser noch warm ist. Dies stellt sicher, dass es darin schmilzt und wenn es schließlich zu erstarren beginnt, gibt es keine Klumpen, nur eine seidig glatte Textur.

Schritt 5. Sahne schlagen, während der Gelatinepudding abkühlt. Die Schlagsahne unter den Pudding bei Raumtemperatur heben, in Formen geben (siehe Tipps zur Klebrigkeit unten), mit Plastik abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Lassen Sie die bayerische Sahne mindestens 6-8 Stunden einwirken.Für beste Ergebnisse über Nacht oder sogar etwas länger aushärten lassen. Beachten Sie, dass eine kleinere Form oder Schale schneller aushärtet als eine größere. Wenn Sie die Sahne in eine Tortenkruste gegossen haben, lassen Sie sie auf jeden Fall über Nacht oder länger aushärten.

Entformen der bayerischen Sahne

Das Entfernen der bayerischen Sahne aus der Form ist besonders einfach, wenn Sie Silikon verwenden Formen.

Wenn Sie (wie ich) einfach Auflaufförmchen oder eine andere Keramik- oder Metallform verwenden, stehen Sie möglicherweise vor einigen „klebrigen“ Herausforderungen.

Es gibt zwei Möglichkeiten, diese zu lösen

• Sie können die Keramikformen (minimal) mit Speiseöl besprühen, bevor Sie sie füllen (oder einfach die gesamte Innenseite mit Speiseöl bestreichen).
• Nach dem Auftragen der Creme Im Set können Sie eine Backform mit warmem Wasser füllen, die Formen hineinlegen und warten, bis sich die Gelatine löst und die bayerische Creme auf natürliche Weise freigesetzt wird.

So oder so, bevor Sie die Form vorsichtig ablaufen lassen Ein dünnes, scharfes Messer entlang des Umfangs der Form, um die Dinge zu erleichtern (siehe Bilder unten oder Video ansehen).

HINWEIS: Lassen Sie die Schimmelpilze nicht zu lange im warmen Wasser. Wenn Sie dies tun, verflüssigt sich mehr Gelatine und die bayerische Creme verliert allmählich ihre festgelegte Struktur.

Die genaue Zeit hängt davon ab, wie viele Schimmelpilze haben Sie auf einmal in das warme Wasser getaucht, aber insgesamt 30-4 5 Sekunden pro Form sollten ausreichen, um Creme mit fester Textur freizusetzen. Längere Zeiten führen zu einer weicheren Textur und einem gewissen Grad an Verflüssigung (siehe Bilder unten).

Trotz der obigen Ratschläge meine Lieblingsmethode Bayerische Sahne zu genießen ist, wenn sie eine weiche bis sehr weiche Textur hat, aber dies ist teilweise auf meine Abneigung gegen wackelige Lebensmittel zurückzuführen, unabhängig vom Geschmack (großes NEIN gegen Aspik- und Dessertgelees). Chris hingegen ist definitiv ein Fan der festeren Textur, daher entforme ich normalerweise sowohl festere als auch weichere Versionen.

Sie können den Grad der Festigkeit leicht manipulieren und jeden, den Sie mit bayerischer Creme servieren, glücklich machen. Lassen Sie die Formen nach Bedarf für eine kürzere oder längere Zeit im warmen Wasser.

Wenn Sie eine wirklich feste und stabile Creme wünschen, sollten Sie die Menge an Gelatine von Anfang an um etwa ein Drittel erhöhen, wie im Abschnitt „Hinweise“ der Rezeptkarte angegeben.

Welche Farbe soll bayerische Creme haben?

Die Farbe der bayerischen Creme kann von kaum cremefarben bis zu intensivem Elfenbein reichen.

Die Farbe hängt von der Farbe ab Verwendetes Eigelb – einige haben sehr intensive orangefarbene Pigmente, während andere deutlich gelb sind. Die Farbe des Eigelbs hängt von der Ernährung der Henne ab, die die Eier gelegt hat. Zum Beispiel neigen Vögel, die mit Weizen und Gerste mit Maische gefüttert werden, dazu, Eier mit hellerer Farbe zu legen.

Wenn der bayerischen Creme Fruchtsirup oder andere farbige Aromastoffe zugesetzt werden, nimmt sie offensichtlich die Farbe ihrer jeweiligen Pigmente an – braun von Schokolade, sattes Rosa von Himbeersirup usw.

Aromatisierte bayerische Creme

Aromatisierte Versionen der bayerischen Creme sind in Deutschland sehr beliebt. Die beliebtesten Geschmacksinfusionen sind Schokolade und Beeren. Während des Kombinierens mit der Gelatine werden der Milch verschiedene Sirupe, Reduktionen und Fruchtpürees zugesetzt.

Bestimmte Früchte gehören nicht dazu, da sie Enzyme enthalten, die das Abbinden der Gelatine verhindern. Vermeiden Sie zu diesem Zweck Ananas und Papaya.

Bayerische Sahnekrapfen & Andere Verwendungen

Die in Amerika verkauften beliebten bayerischen Sahnekrapfen sind tatsächlich gefüllt mit einer Gebäckcreme (Crème Pâtissière) und nicht mit einer bayerischen Creme (Crème Bavaroise). Gebäckcreme verwendet Maisstärke, ein Verdickungsmittel, und hat keine feste Struktur wie bayerische Sahne. Sie verzeiht auch höheren Temperaturen.

Davon abgesehen hindert Sie niemand daran, gut eingestellte, gekühlte bayerische Sahne in Donuts zu leiten. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie sie gekühlt halten, sobald Sie sie füllen. Oder Sie löffeln etwas in die Mitte der tatsächlichen bayerischen Donuts.

Sie können es auch in Windbeutel und Eclairs pfeifen, damit Kuchen backen, Sahnetorten herstellen und mehrschichtige Desserts zubereiten – das liegt ganz bei Ihnen. Einfach bayerische Sahne mit entsprechender Spitze in einen Spritzbeutel geben und an die Arbeit gehen.

HINWEIS: Wenn Sie bayerische Sahne ausschließlich für die Verwendung in einem Kuchen- usw. Rezept herstellen möchten, fügen Sie etwa ein Drittel mehr Gelatine hinzu als erforderlich.

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